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Page 1 sur 39 PLATS CUISINES ET SEMI CUISINES Page 2 sur 39 SOMMAIRE 1. Définit

Page 1 sur 39 PLATS CUISINES ET SEMI CUISINES Page 2 sur 39 SOMMAIRE 1. Définition de l'activité Page 3 2. Des éléments pour une étude de marché Page 7 3. Moyens nécessaires pour démarrer l'activité Page 12 4. Eléments financiers Page 16 5. Règles de la profession Page 24 6. Contacts et sources d'information Page 26 7. Bibliographie Page 39 Page 3 sur 39 1- DEFINITION DE L'ACTIVITE 1-1 Présentation de la branche des conserves et semi-conserves alimentaires en Tunisie La branche des conserves et semi-conserves alimentaires regroupe des activités très diversifiées. Elle rassemble plusieurs familles de produits touchant les conserves de fruits et légumes (tomates, piments, petits pois, artichauts, haricots, coing, abricots, figues, poires, pommes, pêches, oranges et fraises), les conserves de viandes et de poissons, les plats cuisinés à base de viande, de poisson et de légumes, et les semi-conserves de légumes (olives, câpres, artichauts, carottes, radis et plusieurs variétés de piments) et de poissons (anchois). La branche des conserves alimentaires compte 132 entreprises dont 40 sont totalement exportatrices (essentiellement des unités de congélation des produits de la mer). Les entreprises autres que totalement exportatrices sont au nombre de 92 dont 41 se consacrent à la production du double concentré de tomate. 1-2 L'activité des plats cuisinés : Les plats cuisinés sont définis comme étant des applications de recettes par l'assemblage de deux composants au moins de provenance végétale et/ou animale, ayant subi ensemble ou séparément, avant ou dans leur conditionnement de présentation et vente, un ou des traitements de préparation ou d’accommodation similaires ou différents. Les plats cuisinés visent la suppression de toutes les opérations en amont de la cuisine préparation et la réduction du délai de préparation au minimum grâce au simple réchauffage de quelques minutes, au bain marie, four micro-onde, plaques ou fours traditionnels, en évitant les odeurs. Ce délai est nul pour les préparations consommées froides comme les entrées, les sauces variées et la quasi-totalité des desserts. Ils ont la qualité d’être facilement « juste à temps » dans les repas à plusieurs grâce aux portions multiples à partager qui facilitent la convivialité, et/ou les « repas de famille », et d’offrir aux consommateurs une immense variété de choix et donc un degré de liberté élevé. Conservés par la chaleur ou par le froid, les plats cuisinés sont classés comme suit : - Les plats cuisinés appertisés : traités à 115°C - 140°C, de longue conservation à températures ambiantes, d’utilisation facile et immédiate, conditionnés en boîtes métalliques, en bocaux de verre pour les conserves appertisées classiques, en barquettes et briques pour les Page 4 sur 39 produits les plus récents. On peut citer : les légumes à accommoder, tous plats et pâtes cuisinés (ravioli, couscous, paella), les potages et soupes liquides, les desserts à base de fruits appertisés, … - Les plats surgelés : traités par abaissement rapide de température à – 40°C pour bloquer l'activité microbienne, de longue conservation à –18°C. On peut citer : légumes prêts à l'emploi, plats cuisinés à base de poissons, de viandes, pizzas, quiches, desserts, herbes aromatiques, les produits de mer décortiqués, les sauces diverses, les pâtes cuisinées surgelées, les potages et soupes surgelées… - Les plats cuisinés réfrigérés : ont une date limite de consommation de 3 ou 4 semaines. L’état réfrigéré s’entend entre 0 et 3 °C soit une charge microbienne la plus faible possible donc des conditions de fabrication ou de préparation hautement hygiéniques. On peut citer : les entrées cuisinées froides à base de poissons, crustacés, les plats en assemblage pour poisson, volaille, viande, les plats cuisinés avec sauce base viande, volaille et poisson, les plats cuisinés exotiques avec sauce, les pâtes fraîches cuisinées fourrées…. Leur conditionnement peut faire appel : - à une atmosphère ordinaire : la durée de conservation est alors de 6 jours - à une atmosphère modifiée : l'air, est remplacé par un gaz alimentaire et la durée de conservation est allongée à 21 jours. - à la technique du sous vide ( la plus adoptée) : les ingrédients sont placés dans un récipient hermétique, dans lequel on fait le vide total ou partiel, et sont cuits à une température variant de 60°C à 90°C. Cette technique permet d'emprisonner les arômes et saveurs à l'intérieur du sachet ou de la barquette, puisqu'ils ne peuvent s'échapper ni dans la vapeur, ni dans l'eau de cuisson. La texture initiale des produits est ainsi préservée et la durée de conservation peut aller jusqu'à 30 jours. Enfin la cuisson sous vide permet l'utilisation de matières grasses et donne ainsi la possibilité de créer des plats cuisinés moins riches en calories. Quel que soit le mode de conditionnement, l'intégrité du produit est ainsi préservée jusqu'à sa consommation. Il convient en outre de veiller au respect de la chaîne du froid, du fabricant à l’utilisateur. L’activité des plats cuisinés couvre : les plats cuisinés appertisés, les plats surgelés et les plats réfrigérés. Page 5 sur 39 Les codes NAT (Nomenclature des Activités en Tunisie) de cette activité sont : 15.130 : Fabrication de plats préparés à base de viandes 15.200 : Production de plats cuisinés à base de poissons, crustacés et mollusques 15 332 : Production de plats cuisinés et de préparations à base de légumes Les codes NSH (Nomenclature du Système Harmonisé) sont : 16 02 10 00 F : Autres préparations homogénéisées et conserves de viandes 16 04 20 00 G : Autres préparations et conserves de poissons Sachant que la préparation de plats cuisinés est très récente en Tunisie et que la qualité finale du produit dépend de la préservation des valeurs nutritionnelles, il est impératif d’acquérir le savoir-faire et de maîtriser tous les contrôles systématiques effectués à chaque étape de fabrication afin de vérifier le respect du cahier des charges, le poids, la qualité organoleptique des produits finis (saveur, aspect, odeur, goût, texture), l'étanchéité et le traitement de conservation afin d’éviter les apports de germes et leur multiplication, de détruire leurs formes végétatives et d’éviter la formation de toxines.. Par ailleurs, l’industrie des plats cuisinés s’appuie fortement sur les R & D et l’innovation. De ce fait, elle est technologiquement associée au conditionnement qui doit suivre et accompagner la nouveauté. Il doit être pratique et sûr, beau et flatteur, image symbole du couple parfait produit-emballage. C’est l’innovation marketing qui est plus fréquente que l’innovation technique. La fonction “R & D Innovation” devra associer diverses compétences : savoir cuisiner (élaborer un produit), savoir “associer” (processus industriel de transformation), savoir structurer la “démarche projet”. C’est pourquoi, nous insistons dans cette fiche que le développement de ce créneau implique inéluctablement des compétences toutes particulières et des efforts importants en matière de conception, de fabrication, de conditionnement, de contrôle de qualité, de distribution et de marketing. Ces exigences des formes contemporaines de la concurrence agroalimentaires justifient le recours à des partenariats internationaux pour y faire face. Page 6 sur 39 1-3 Le Promoteur Le promoteur doit, de préférence, avoir des connaissances dans le domaine agroalimentaire. Il doit avoir l’esprit ouvert et une certaine culture générale et savoir s’entourer des compétences techniques nécessaires. Il doit être curieux et attentif pour pouvoir suivre les évolutions et s'adapter à son marché. Le sens de l’organisation est indispensable pour coordonner les différentes tâches d'une entreprise. Pour pouvoir bénéficier des avantages du FOPRODI*, le promoteur doit : • être de nationalité tunisienne, • avoir l’expérience ou les qualifications requises, • assumer personnellement et à plein temps la responsabilité du projet. Pour l'avantage "nouveau promoteur", il doit aussi réaliser son premier projet. * FOPRODI : Fonds de Promotion et de Décentralisation Industrielle, créé par l’article 45 de la loi n°73-82 du 31 Décembre 1973. Page 7 sur 39 2- ELEMENTS POUR UNE ETUDE DE MARCHE 2-1 Le marché tunisien des plats cuisinés : Une population de plus en plus citadine, de moins en moins de femmes aux foyers, des lieux de vie de plus en plus éloignés des lieux de travail, un temps consacré aux repas de plus en plus court…sont autant de facteurs qui ont bouleversé les habitudes alimentaires en Tunisie et des nouvelles formes de repas sont requises dont les plats cuisinés. Cependant, de tels produits n’ont été introduits en Tunisie que vers la fin des années 1990. La branche des plats cuisinés à base de viande, de poisson et de légumes compte actuellement 9 PME employant environ 600 personnes pour un chiffre d’affaires de l’ordre de 8 MTND ; hormis trois unités de catering (plateaux préparés à l'avance et servis à bord des avions) avec plus de 15% de la production de cette branche et une unité plus ou moins spécialisée, les autres fabriquent toute une panoplie de produits hétérogènes allant des pizzas aux plats cuisinés à base de légumes, de viande et de poisson en passant par le fromage, la crème glacée, les petits déjeuners en poudres et granulés, les desserts lactés et même la pâtisserie. Principales caractéristiques de l’activité des plats cuisinés : Codes NSH des produits à fabriquer 16 02 10 00 F et 16 uploads/Industriel/ rooz-211-pdf 1 .pdf