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1 Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires 1/2 Étude des pro

1 Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires 1/2 Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires 1/2 I. Qu’est-ce que la qualité d’un aliment ? Qualité d’un aliment Qualité nutritionnelle : composition de l’ali- ment en nutriments divers (vitamines, minéraux, proté- ines, lipides, glucides, fibres, etc.). Qualité microbiologique (ou sanitaire) : présence ou non de bactéries, parasites, etc. Détermine la salubrité de l’aliment. Qualité organoleptique : qualité d’un aliment perçue par les sens (goût, odeur, texture, couleur, etc.). Qualité fonctionnelle : commodité d’usage. On parle maintenant d’aliment fonctionnel pour le rôle qu’il peut avoir sur la santé. Fig. 1 Pour développer des procédés de conservation, il a surtout fallu prendre connaissance des agents respon- sables de l’altération des aliments. À chaque aliment correspond une composition qui attire les microbes qui lui sont propres : – – enzymes apportées ou contenues dans l’aliment (= enzymes alimentaires = exogènes), à différen- cier des enzymes métaboliques (celles du corps = endogènes) ; – – présence de micro-organismes (bactéries, etc.) ; – – facteurs environnementaux : air, chaleur, lumière, humidité ; – – chocs, meurtrissures, qui permettent aux autres voies d’altération de faire effet. Pour conserver les aliments, il faut donc en priorité : – – éviter les chocs, stocker et transporter convenable- ment les aliments ; – – détruire les enzymes et les différents micro-orga- nismes, ou ralentir leur développement ; – – placer les aliments dans des conditions défavo- rables au développement microbien. Quelles sont les conditions favorables au développe- ment microbien ? A. La température – – +3 °C (déjà en dessous de +10 °C) : ralentissement des microbes ; – – + 20/40 °C étant la fourchette de températures où la majorité des microbes ont une facilité à se développer ; – – -18 °C : température à laquelle les microbes stoppent leur multiplication, hibernent ; – – +63 °C : début de la destruction microbienne. B. L’atmosphère Les microbes ont un besoin en O2 différent. Beaucoup sont aérobies, d’autres sont anaérobies, d’autres encore ont la possibilité de se développer avec ou sans oxygène. C. Le pH Les microbes ont besoin d’un milieu acide ou basique. Ils ont chacun un pH optimum de développement. D. Disponibilité en eau Les microbes ont un besoin en eau disponible pour se développer. Dans un aliment, la disponibilité en eau s‘évalue grâce à l’AW (en anglais, Activity of water, soit en français activité de l’eau). 2 La fourchette va de 0 à 1. Plus un aliment a une AW proche de 1, et plus les microbes pourront se multi- plier grâce à l’eau disponible. AW (activity of water) L’AW désigne l’activité de l’eau (activity of water), c’est-à-dire la partie de cette eau qui est dispo- nible (ou libre) pour être utilisée par les micro-orga- nismes, les enzymes ou encore les réactions chimiques. Le but des procédés de conservation va donc être de jouer au maximum sur les agents responsables du développement microbien afin d’augmenter la durée de vie des aliments et donc d’arriver à des DLC ou DDM convenables. DLC et DDM DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale). On utilise les DLC pour les aliments frais où le dévelop- pement microbien peut être important. Le dépasse- ment de cette DLC engendre des risques pour la santé. On verra sur l’emballage : « À consommer jusqu’au » avec jour/mois/année. On utilise la DDM pour les produits stables. Le dépas- sement de cette DDM engendre des pertes organolep- tiques sans risque pour la santé. On verra sur l’embal- lage : « À consommer de préférence avant le » avec jour/ mois/année ou juste mois/année. Fig. 2 II. La conservation par le froid A. Le froid positif ou réfrigération L’aliment est soumis à une température supérieure à 0 °C. Précisément entre 0 et 4 °C (jusqu’à 8-10 °C). Conséquences : – – ralentissement du développement microbien pour la plupart des microbes, il reste les bactéries cryo- philes (Listeria monocytogenes ou Salmonella) qui ont une affinité pour le froid ; – – stabilisation de la qualité de l’aliment pour un temps donné. Dans les ménages, il est conseillé de procéder à un rangement particulier des denrées dans un réfrigéra- teur afin de respecter les températures idéales de stoc- kage. La zone la plus froide est marquée d’une pastille bleue ou d’un flocon, ou encore de la note « zone la plus froide ». Elle se situe le plus souvent en haut du réfrigérateur et les températures sont comprises entre + 0 et + 3°C. 3 Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires 1/2 Il existe une législation concernant les températures de stockage des denrées en collectivité. Exemples : poissons, crustacés sur glace +2 °C, œufs +4 °C, fruits/légumes non transformés +8/+10 °C, beurre +8 °C, etc. Pour aller plus loin Vous vous familiariserez avec ces pratiques lorsque vous effectuerez vos stages en collectivité. Les denrées/ aliments sont stockés selon leur température de conservation dans différentes zones : chambres froides positive, négative, et épicerie. Différentes chambres froides sont ainsi mises en place dans les cuisines regroupant les denrées ayant les mêmes températures de conservation. Fig. 3 4 1. Quelques conseils – – Bien isoler les denrées (boîtes de conserve enta- mées, produits frais, etc.) les unes des autres, donc emballées dans du film alimentaire ou enfermées dans des boîtes. – – Laisser de l’espace entre les denrées pour que l’air circule et que le frigo ne soit pas trop chargé. Stocker le moins d’emballages possible dans un frigo ménager, car les emballages sont vecteurs de microbes et prennent l’humidité du frigo. Retirer les cartons de yaourts et les sachets de fruits est conseillé. – – Ne pas inclure de préparations ou d’aliments chauds dans le frigo. En collectivité, les préparations chaudes sont refroi- dies grâce à des cellules de refroidissement. Ce maté- riel spécialisé permet une chute de la température rapide (+63 °C à +10 °C en moins de deux heures). – – Nettoyer le frigo dès qu’il y a une salissure, mais aussi régulièrement avant de voir les salissures. Pour cela, éponge propre et eau savonneuse ou légèrement javellisée. Nettoyer aussi les joints. – – Dégivrer le frigo. – – Ne pas ouvrir la porte du frigo trop fréquemment et trop longtemps. En collectivité, vous verrez que des relevés de tempé- ratures sont effectués, des plans de nettoyage avec les produits à utiliser et les fréquences de nettoyage sont mis en place, et des zones sont dédiées au décartonnage. 2. Avantages de la réfrigération – – Produit utilisable de suite, pas de décongélation préalable. – – Fraîcheur agréable au goût. – – Permet de garder l’aliment plus longtemps. – – Maintien des qualités nutritionnelles même si, avec le temps de stockage, la perte en vitamines et minéraux s’accentue. 3. Inconvénients – – Le stockage engendre des pertes en vitamines (vita- mine C surtout). – – Le stockage provoque le flétrissement des légumes et fruits. – – Une altération du goût peut se produire pour certains produits à des températures trop basses. Autrement dit, les inconvénients sont liés à une dimi- nution de la qualité organoleptique des produits. Le stockage est limité à : – – Deux ou trois jours pour les plats cuisinés ; – – 48 heures pour la viande crue ; – – 24 heures pour le poisson cru ; – – Huit à quinze jours pour le fromage ; – – 48 heures pour un reste de conserve ; – – Trois jours pour le lait entamé ; – – Cinq jours pour les jus de fruits entamés. B. Le froid négatif : la congélation et la surgélation L’aliment est ici porté à une température inférieure à 0 °C, entre -18 °C et -20 °C. Conséquences : – – arrêt de la multiplication bactérienne et de l’activi- té métabolique bactérienne (toutes les bactéries, y compris les bactéries cryophiles) ; – – arrêt de l’activité enzymatique ; Exemple : chlorophyllase des légumes verts. – – destruction de certains parasites. Exemple de parasite : le tænia. Pour aller plus loin Le tænia Infection parasitaire due à un ver composé de plusieurs anneaux contenant de multiples œufs. Les principaux sont le tænia du bœuf et celui du porc. Les vers sont ingérés par le porc ou le bœuf et s’enkystent dans le muscle de l’animal. L’homme peut donc se contaminer en mangeant du bœuf ou du porc cru ou peu cuit. 5 Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires 1/2 L’homme va à son tour devenir un hôte pour le ver qui va résider dans l’intestin de l’homme. Les selles de l’homme contiennent alors des anneaux du ver et donc des œufs en nombre qui vont contaminer le milieu. Le ver provoque douleurs abdominales, nausées, troubles de l’appétit, etc. Il peut être détruit par congé- lation (congélation d’au moins dix jours à -10 °C). La congélation est un terme général. Elle provoque un refroidissement plus ou moins lent de l’aliment. Mais si l’abaissement de la température est trop lent, uploads/Industriel/00a-etude-des-procedes-de-conservation-des-denrees-alimenentaire-1.pdf