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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’enseignement sup

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique Projet de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme de Docteur Vétérinaire Contrôle de la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage fondu produit au niveau de la laiterie fromagerie de Boudouaou Présenté par Mme ADJOU FaÏza et Melle KHIDER Hadjer Devant le jury : Présidente : Mme DJELATA N MAA USDB1 Examinatrice : Mme ABDELLAOUI L MAA USDB1 Promotrice : Melle TARZAALI D MAB USDB1 Année : 2015/2016 Institut des Sciences Vétérinaires- Blida Université Saad Dahlab-Blida 1- REMERCIEMENTS Avant tout développement sur cette expérience, il apparaît opportun de commencer ce mémoire par des remerciements, à ALLAH le tout puissant qui nous a donné, le pouvoir et la patience pour le terminer. Toute notre infinie gratitude à notre promotrice, Melle TARZAALI Dalila Maître assistant B à l’université de Blida pour son encadrement et ses aides précieux. Nous tenons à remercier profondément Mme DJELATA N, Maître assistant A à l’université de Blida, d’avoir accepté de juger ce travail et pour son soutien morale inoubliable. Nous remercions aussi Mme ABDELLAOUI L Maître assistant A à l’université de Blida. qui nous a fait l’honneur d’accepter l’examen de ce travail. Notre sincère reconnaissance à nos enseignants de l’institut des sciences vétérinaires. Enfin nous remercions tous ceux qui ont contribué de prés ou de loin à l’élaboration de ce modeste travail, qu’ils trouvent ainsi l’expression de nos profondes gratitudes et respects DEDICACE Je dédie ce modeste travail avec un grand plaisir, à tous ceux qui ont cru en moi, spécialement ceux qui ont été mes anges gardiens et mes guides : mes chers parents qui m’ont entouré de leurs amour, protection et générosité durant toute la durée de mes études. Papa et maman, merci pour vos sacrifices. Que dieu vous protège. A mes sœurs : Ratiba, Amina et Nour el Houda. A mes adorables frères : Mohammed. Hamza et Fayçal. A ma très chère copine : Fatima. A tous mes anges : Zakaria, Abd el Samad, wail, les deux Meriem, Louai et Zayd. A mes camarades de la promotion 2015 – 2016. Hadjer DEDICACE Je dédie ce travail: A la source de la tendresse, ma mère. A mon grand-père, qui m’a appris que la patience est le secret du succès. A mon fils Mohamed-Sami. A mon frère Aziz. A mes tantes. A mon mari Khaled. A toute la famille Adjou et la Famille Saadi. A toutes mes copines à la cité universitaire, Hadjer, Nassima, Asma et Wahiba. A tous ceux qui connaissent Faiza. Faiza RESUME Le fromage fondu est le produit obtenu d'un mélange des fromages d'origine et de stade d'affinage différents avec des sels de fonte et éventuellement d'autres ingrédients. En raison de sa forte consommation et sa disponibilité, nous nous sommes intéressés à l'étude de ce produit du point de vue, évaluation des paramètres physico-chimiques à savoir : la matière grasse, l'extrait sec total et l'humidité ainsi que l'évaluation hygiénique et sanitaires (microbiologique). Les analyses microbiologique et physico-chimiques révèlent que le produit "fromage fondu" fabrique par l'unité de Boudouaou est conforme aux normes nationales et internationales du produit fini, cette conformité rend le produit fini de très bonne qualité microbiologique et physico-chimique. . Mots clés : Fromage fondu, qualité, physico-chimique, microbiologique. ABSTRACT The melting cheese is product witch is obtained from the mixture of original (pure) chesses and different ripening witch melting salts and eventually other ingredient. As this productis highly required by consumer and is available in the market, we show our interest to it during the différent stages of its process. First, to evaluate the physicochemical element such as : fat, the whole dry extract and humidity. Second to evaluate the microbiological. The microbiological and physic-chimical analysis reveals that the product "meting cheese " manufactured by the Goumidi company compliance with national and internationnales standarts offinished product. This compliance makes from the finished product a good microbiological quality. Key words : Melting cheese, quality, physic-chilmical, microbiological. الملخص إن الجبن ال ذائب ناتج عن خليط من ا جبان ذ ات اصول و مراحل مختلفة من النضج مع ام-ح التذويب و غيرھا من المكونات بسبب ارتفاع نسبة استھ-ك ھدا النوع من ا جبان. قمنا بدراسة جميع مراحل سلسلة ا نتاج و تقديم المعايير الفيزيوكيميائية و :المتمثلة في ,مجموع المواد الجافة المنتزعة و الرطوبة, الدھون كذ لك المعايير الميكروبيولوجية. التحاليل الم يكروبيولوجية و الفيزيوكيميائية اوضحت المطابقة للقوانين الوطنية و العالمية للمواد ا ولية المستعملة و المنتوج النھائي دو نوعية ميكروبيولوجية جيدة جدا. كلمات المفتاح: الجبن الذ ائب. المعايير الفيزيوكيميائية. الميكروبيولوجية.. SOMMAIRE INTRODUCTION 01 CHAPITRE 1 GENERALITE SUR LE FROMAGE 1.1.Définition de fromage………………………………………………………………………02 1.2.Classification de fromage ………………………………………………………………….02 1.2.1 Classification selon FAO/OMS……………………………………………………… 02 1.2.2 Classification selon la fabrication…………………………………………………….. 03 1.2.2.1 Fromages frais………………………………………………………………………… 03 1.2.2.2 Fromages à pâte molle……………………………………………………………….. 04 1.2.2.2.1.Fromage pâte molle à croute fleure……………………………………………….... 04 1.2.2.2.2. Fromage pâte molle à croute lavée………………………………………………… 04 1.2.2.3. Fromages à pâte persillée…………………………………………………………….. 04 1.2.2.4. Fromages à pâte pressée……………………………………………………………… 05 1.2.2.4.1. Fromage à pâte pressée cuite……………………………………………………….. 05 1.2.2.4.2. Fromage à pâte pressée non cuite………………….……………………………….. 05 1.2.3. Classification selon l’affinage………………………………………………………….. 05 1.2.3.1. Fromage affiné………………………………………………………………………. 06 1.2.3.2. Fromage affiné aux moisissures……………………………………………………… 06 1.2.3.3. Fromage non affiné…………………………………………………………………… 06 1.3. Fromage fondu……………………………………………………………………………. 07 1.4 Modalités d’admission et de contrôle……………………………………………………… 07 CHAPITRE 2 LE FROMAGE FONDU 2.1. Définition de fromage fondu………………………………………………………………. 09 2.2. Différents types de fromage fondu…………………………………………………………09 2.2.1. Fromage fondu type << bloc>>………………………………………………………….. 09 2.2.2. Fromage fondu type <<coupe>>………………………………………………………… 09 2.2.3. Fromage fondu tartinable………………………………………………………………… 09 2.2.4. Fromage fondu toastable (pour refonte)……………………………………………….. 10 2.2.5. Fromage fondu thermostable…………………………………………………………... 10 2.3. Composition et valeur nutritive………………………………………………………….. 10 2.3.1. Composition …………………………………………………………………………… 10 2.3.1.1 Eau……………………………………………………………….................................. 10 2.3.1.2 Protéines............................................................................................................................11 2.3.1.3 Glucides ........................................................................................................................... 11 2.3.1.4 Lipides.............................................................................................................................. 11 2.3.1.5 Vitamines ......................................................................................................................... 11 2.3.1.6. Composition minérale...................................................................................................... 12 2.3.2. Valeur nutritive du fromage fondu stérilisé........................................................................ 13 CHAPITRE 3 FABRICATION DU FROMAGE 3.1. Procédé de fabrication........................................................................................................... 14 3.1.1. Sélection de matière première et contrôle de qualité ......................................................... 14 3.1.2. Ecroutage, découpage et broyage des fromages................................................................. 14 3.1.3. Préparation de la formule................................................................................................... 14 3.1.4. Fonte proprement dite......................................................................................................... 15 3.1.5. Crémage.............................................................................................................................. 15 3.1.6. Homogénéisation ............................................................................................................... 15 3.1.7. Conditionnement ................................................................................................................ 15 3.1.8. Refroidissement et stockage............................................................................................... 16 3.1.9. Conservation....................................................................................................................... 16 3.2. Additifs technologique .......................................................................................................... 16 3.2.1. Sels de fonte ....................................................................................................................... 16 3.2.2. Colorant.............................................................................................................................. 17 3.2.3. Eau...................................................................................................................................... 17 3.3. Conservation du fromage fondu stérilisé............................................................................... 18 3.4. Défauts de fabrications.......................................................................................................... 18 PARTIE EXPERIMENTALE 1. Lieu et période du travail ......................................................................................................... 22 2. Matériel et méthodes ................................................................................................................ 22 2.1. Matériel ................................................................................................................................. 22 2.1.1. Matériel biologique............................................................................................................. 22 2.1.2. Matériel non biologique...................................................................................................... 22 2.2. Méthode ................................................................................................................................ 22 2.2.1. Analyse physico-chimique ................................................................................................. 22 2.2.1.1. Echantillonnage .............................................................................................................. 22 2.2.1.2. Analyse physico-chimique du fromage .......................................................................... 23 2.2.1.2.1. Mesure du pH ............................................................................................................... 23 2.2.1.2.2. Détermination de l’extrait sec totale (EST).................................................................. 23 2.2.1.2.3. Mesure de la teneur en matière grasse.......................................................................... 23 2.2.1.2.4. Détermination de la teneur en matière grasse sur la matière sèche (MG/MS)............. 24 2.2.2. Analyses microbiologique …………………………………………………………...….. 25 2.2.2.1. Echantillonnage............................................................................................................... 25 2.2.2.2.Préparation des échantillons............................................................................................. 25 2.2.2.3. Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ................................. 25 2.2.2.4. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux......................................... 27 2.2.2.5. Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus.................................................. 29 2.2.2.6. Recherche et dénombrement de clostridium sulfato-réducteur(CSR) ........................... 31 3. Résultats et discussion ..............................................................................................................33 3.1. Résultats physico-chimiques ................................................................................................ 33 3.1.1. Paramètres physico-chimiques du fromage fondu selon les normes JORA...................... 33 3.1.2. Classement des résultats de la laiterie selon les normes de JORA ................................... 33 3.2. Résultats bactériologiques .................................................................................................... 35 3.2.1. Résultats du dénombrement des germes ............................................................................ 35 3.2.2. Classement des échantillons analysés par rapport aux normes .......................................... 36 Conclusion et recommandations …………………………….....……………………..……….. 39 Références bibliographiques Annexes LISTE DES TABLEAUX Tableau I : Classification du fromage en fonction de la consistance, de la teneur en matière grasse et des principales caractéristiques d'affinage. Tableau II : Défauts au moment de la fonte Tableau III: Défauts au cours du stockage Tableau IV : Normes des paramètres physico-chimiques selon JORA 1998 Tableau V : l’interprétation des résultats physico-chimiques de la laiterie selon les normes décrites dans J.O.R.A 1998. Tableau VI : Résultats des analyses bactériologiques du fromage fondu Tableau VII: Normes pour le fromage fondu (J.O.R.A 1998) Tableau 1X : Résultats des analyses bactériologiques selon les normes décrites dans J.O.R.A 1998. LISTE DES FIGURES Figure 1: Recherche des germes aérobies mésophiles totaux Figure 2: Recherche et dénombrement des coliformes Figure 3 : Recherche de Staphylococcus aureus Figure 4: Recherche et démembrement des Clostridium sulfito-réducteur(CSR) Figure 5: Classement des résultats physico-chimiques de la laiterie par rapport aux normes. Figure 6: Représentation graphique des résultats bactériologiques Figure 7: Représentation graphique du classement des résultats par rapport aux normes LISTE DES ABRIVIATIONS Abs: absence AFNOR : association Française de normalisation ASR : aérobies sulfito-réducteurs Aw : l'activité de l'eau BP : la gélose BairdParker C : degré Celsius CF : coliformes fécaux CIDIL: Comité Interprofessionnel Des Industries Laitiers CSR : Clostridium sulfito-réducteur CT : coliformes totaux EDTA : acide éthylène diamine tétracétique EST: extrait sec totale FAO : organisation mondiale d'agriculture et d'alimentation g/l: gramme par litre G/S: gras /sec JORA : journal officiel de la république Algérienne L.F.B : laiterie fromagerie de Boudouaou dans la wilaya de Boumerdes MG: matière grasse MGES:Pourcentage de la matière uploads/Industriel/1137thv-1.pdf