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1 Dans le cadre du cours d’audit qualité assuré par Mme SABRI RITA A/A : 2016/2

1 Dans le cadre du cours d’audit qualité assuré par Mme SABRI RITA A/A : 2016/2017 AUDIT ET CONTROLE DE GESTION SEMESTRE 9 AUDIT DE SUIVI DU SYSTEME MANAGEMENT QUALITE DES DENREES ALIMENTAIRES SELON LA NORME FSSC 22000 Travail fait par : AWALEH MIGUIL ZAKIEH INGABIRE DONA GRACIA ISMAN OMAR LIBAN NIYEZE LUXA MARCELLE 2 SOMMAIRE INTRODUCTION................................................................................................................................ 3 I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE.................................................................................... 4 1. Renseignements généraux ........................................................................................................ 4 2. La fiche signalétique de la centrale Danone ........................................................................... 4 3. Gamme des produits fabriqués par Centrale Danone ........................................................... 5 4. Historique de Centrale Danone ............................................................................................... 5 II. DEFINITION DE LA NORME FSSC 22000 : 2010 .............................................................. 6 1. L’ISO 22000 ............................................................................................................................... 7 2. L’ISO/TS 22002-1 : 2009 .......................................................................................................... 8 III. REALISATION DE L’AUDIT DE L’USINE SELON LES PRP DE L’ISO/TS 22002-1 10 1. Méthodologie de travail .......................................................................................................... 10 2. Représentation et interprétation des résultats ..................................................................... 10 IV. LES ACTIONS CORRECTIVES ......................................................................................... 15 V. LE SYSTEME HACCP .......................................................................................................... 16 1. Présentation du système HACCP .......................................................................................... 16 2. Mise en place du HACCP ....................................................................................................... 16 CONCLUSION .................................................................................................................................. 23 3 INTRODUCTION A l’heure où une crise de confiance majeure déferle sur le secteur alimentaire et envahit l’opinion publique, la maîtrise de la sécurité des aliments devient un enjeu essentiel. L’évolution des règles du commerce international et les exigences croissantes des consommateurs ont fait de la sécurité des aliments une préoccupation majeure des acteurs de la filière alimentaire. Les nombreuses crises alimentaires qui ont frappé le secteur de l’agroalimentaire au cours de ces dernières années ont contribué au renforcement des exigences de transparence et de confiance des consommateurs. Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire et nécessitent, par conséquent, une maîtrise sur l’ensemble de la chaîne. La sécurité des aliments devient ainsi une responsabilité partagée entre tous les acteurs de la chaîne C’est dans ce cadre que la Centrale DANONE (à l’époque Centrale Laitière) s’est orientée vers une politique d’amélioration continue de son système de management de la sécurité de ses produits. Et pour renforcer plus son système de management de sécurité alimentaire, la société a introduit la norme FSSC 22000, qui représente l’une des approches les plus exhaustives de ce système et combine les avantages d´un outil de management commercial lié à la sécurité alimentaire et les processus d´affaires avec la capacité de répondre aux exigences de la clientèle mondiale. La norme FSSC 22000, pour la Certification de la Sécurité Alimentaire est le dernier standard de certification pour les fabricants de produits alimentaires. Ce système est un ensemble d’éléments corrélés ou interactifs destiné à permettre à la direction de l’entreprise de s’assurer de l’application efficace et effective de sa politique et de ses objectifs d’amélioration. Mais aussi elle aide les autorités responsables de l’évaluation, de la gestion et de la réglementation dans leurs tâches d’inspection et favorise le commerce international en renforçant la confiance des différents opérateurs sur le marché. Ce travail va s’intéresser sur l’audit de la Centrale Danone pour l’obtention de la certification FSSC 22000 : 2010 en abordant en premier lieu une brève présentation de la norme FSSC 22000. Ensuite, on verra les principaux résultats obtenus après l’audit de l’usine ainsi que les actions correctives entreprises. En troisième lieu, nous passerons en revue les principes du système HACCP avec un cas pratique concernant le beurre pasteurisé. En guise de conclusion, nous parlerons des principales recommandations faites à l’entreprise à l’issue de l’audit. 4 I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE 1. Renseignements généraux Créée en 1940 par la Compagnie Continentale du Maroc, la Centrale Danone est ainsi pionnière de l’industrie laitière. Centrale Laitière est une société anonyme spécialisée dans la fabrication du lait et ses produits dérivés qui sont commercialisés sous forme de deux gammes DANONE et Centrale Laitière. Depuis sa création en 1940, Centrale Danone est le pionnier de l’industrie laitière au Maroc. Filiale du groupe ONA depuis 1981, elle bénéficie de l’expertise du premier groupe privé Marocain et d’un ensemble de synergies, savoirs faires et compétences ; partenaire du groupe Danone depuis 1953, Centrale innove de façon continue par ses produits. Présent sur 4 grands sites de production, Centrale Danone est aujourd’hui le premier producteur Marocain de lait conditionné et de produits laitiers frais avec près de 60% de part de marché. Pour renforcer cette position, Centrale Danone investit durablement dans son programme d’amélioration de la qualité, ses procédés de fabrication, et ses ressources humaines. Centrale Danone place la qualité et l’innovation au cœur de ses actions. Le succès de l’innovation de Centrale Danone s’appuie sur une connaissance des attentes des consommateurs, un savoir-faire marketing et des marques leaders. Centrale Danone est un distributeur de proximité avec plus de 45000 points de ventes desservis quotidiennement par plus de 400 camions. De plus, Centrale Danone collecte chaque année environ 400 millions de litre de lait auprès de 700 centres de production regroupent 80000 éleveurs. Chaque jour, les citernes de ramassage véhiculent le lait à partir de six grandes zones de collecte : Tadla, Haouz, Doukkala, Chaouia, Gharb- Loukkos et Saiss Zemmour. 2. La fiche signalétique de la centrale Danone Forme juridique Société Anonyme Date de création 1940 Siège Casablanca Produits commercialisés Lait pasteurisé et UHT, yaourts, fromage frais et desserts, Beurre Marchés desservis Local Chiffre d’affaires 6.740.000 DH 5 3. Gamme des produits fabriqués par Centrale Danone Famille Gamme Lait Lait frais pasteurisé Berlingot Lait frais pasteurisé 3+ UHT SALIM Yaourt à boire ASSIRI DANAOU Dan’up Raibi Jamila Moufid à boire Yaourt à la cuillère YAWMI Super moufid Moufid Maxicrème Aromatisé Maxicrème Fruit ACTIVIA Dessert Dany Danette Fromage frais Jockey Danonino Cœur de crème Beurre Beurre Centrale Laitière Beurre importé 4. Historique de Centrale Danone 1940 Création de l’entreprise 1953 Première franchise internationale de Danone 1981 Intégration de l’ONA (Omnium North Africa) 2008 Création de la Fondation pour l’enfant 2012 Danone devient majoritaire 2015 Centrale Laitière devient Centrale Danone 6 II. DEFINITION DE LA NORME FSSC 22000 : 2010 La norme FSSC : FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000 en toutes lettres, pour la Certification de la Sécurité Alimentaire, est le dernier standard de certification pour la fabrication des produits alimentaires. Le standard de certification FSSC 22000 a été entièrement approuvé par le Global Food Safety Initiative (GFSI)1 dans le but de regrouper les normes qui prolifèrent depuis une décennie et harmoniser leur niveau d’exigence. Cette norme apporte à l’entreprise des avantages en termes de la gestion de la qualité des produits mis à la disposition de ses clients, en effet elle permet de :  Evaluer les risques réels relatifs à ses produits vis à vis de ses clients et consommateurs.  Instaurer une organisation efficace d’identification, surveillance et maîtrise des risques sanitaires auxquels seront confrontées ses denrées alimentaires.  Structurer un outil d’amélioration de la performance en matière de sécurité des aliments et les moyens de surveiller efficacement cette performance.  Assurer une meilleure conformité réglementaire. Le protocole Food Safety System Certification 22000, s’applique à tous les organismes de la filière agroalimentaire, impliqués dans la transformation des aliments, des ingrédients et additifs et la fabrication des emballages. Le but du dispositif de la certification FSSC 22000 est de compléter les exigences génériques de l’ISO 22000 par :  La prise en compte des PRP (Programmes prérequis) génériques pour la transformation des aliments et la fabrication des emballages (ISO 22002-1 :2009)  L’existence de règles opérationnelles spécifiques pour la certification. On peut dire que la norme FSSC 22000 est la meilleure solution pour simplifier les démarches de certification en sécurité des aliments et la fabrication des emballages. . 1 Le Global Food Safety Initiative est une organisation privée qui a pour mission l'amélioration continue de systèmes de gestion de la sécurité alimentaire pour assurer la confiance en livraison de nourriture sûre aux consommateurs dans le monde entier. GFSI fournit une plateforme pour la collaboration entre certains des experts de sécurité alimentaire mondiale (le détaillant, le fabricant et des entreprises de service alimentaires, les prestataires de services se sont associés à la chaîne alimentaire, des organisations internationales, le monde universitaire et le gouvernement). 7 1. L’ISO 22000 Le système de management de la sécurité des denrées alimentaire (SMSDA) ISO 22000 : 2005 est basé sur cinq éléments, considérés comme essentiels par cette norme pour garantir la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire comme on peut le voir sur la figure suivante : 1. La communication interactive : La communication interactive met l’accent sur l’importance de la communication entre l’organisme et ses clients, fournisseurs, employés dans le souci d’identifier et de maîtriser tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des aliments au niveau de toute la chaîne alimentaire. 2. L’approche systémique : Ce principe repose sur l’intégration de tous les systèmes de gestion de la sécurité des aliments dans un seul système de management structuré qui tient compte des autres activités générales de management de l’organisme. La norme ISO 22000 s’appuie sur le principe de la roue de Deming et sa boucle d’amélioration continue de type PDCA uploads/Industriel/audit-de-suivi-du-systeme-management-qualite-des-denrees-alimentaires-selon-la-norme-fssc-22000.pdf