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Afrique SCIENCE 08(2) (2012) 138 - 145 138 ISSN 1813-548X, http://www.afriquesc

Afrique SCIENCE 08(2) (2012) 138 - 145 138 ISSN 1813-548X, http://www.afriquescience.info Ahmed Ould ABEID et al. Caractérisation physico-chimique et microbiologique du mulet jaune (Mugil cephalus) séché-pilé « Lekhlia » d’origine Imraguen, Mauritanie Ahmed ould ABEID1,2*, Alioune NDAW2, Zakaria MENNANE3 et Mohammed OUHSSINE1 1Laboratoire de Biotechnologie, Environnement et Qualité, Département de Biologie, Faculté des Sciences, Université Ibn Tofaïl, BP 133, 14000 Kenitra, Maroc 2Laboratoire de Microbiologie Alimentaire, Département (STA), Institut Supérieure d’Enseignement Technologique, Rosso, BP 3800, Nouakchott, Mauritanie 3Institut National d’Hygiène, 27, Avenue Ibn Batouta, B.P. 769 – Agdal, Rabat, Maroc *Correspondance, courriel : oahmed80@yahoo.fr Résumé Lekhlia est un produit d’origine Imraguen en Mauritanie, fabriqué à base de poisson (mulet jaune séché- pilé). Un totale de 163 échantillons de Lekhlia ont été prélevés à partir de 7 villages imraguen et évalués pour leurs qualités physico-chimiques et microbiologiques. Les résultats obtenus ont montré des teneurs moyennes de 65,33% en protéines, de 12,33% en matière grasse, de 9,21% en cendres, de 9,63% en taux d’humidité et de 1,02 mg/100g en histamine. La valeur moyenne en FMAT est de 17,30 104 ufc/g. Les charges moyennes des germes témoins de la contamination fécale sont de 0,74 102 et 3,66 ufc/g respectivement pour les coliformes totaux et fécaux. La flore fongique est de 1,70 103 ufc/g. Cependant, aucun germe pathogène n’a été détecté dans les produits analysés. Mots-clés : Imraguen, mulet jaune, Lekhlia, qualité, Mauritanie. Abstract Physicochemical and microbiological characterization of the yellow mullet (Mugil cephalus) dried-crushed (Lekhlia) of origin Imraguen, Mauritania Lekhlia is an original product Imraguen -Mauritania, manufactured from fish (mullet Yellow dried-crushed). In total 163 samples of Lekhlia taken by 7 villages of Imraguen were studied for their physicochemical and microbiological quality. The results shown that the average proteins is of 65.33%, 12.33% fat, 9.21% ash a moisture rate of 9.63% and an average content of 1.02/100g of histamine. The total aerobic microbial load is on average 17.30 104 cfu /g, the flora of faecal origin (total and faecal coliformes) is on average respective of 0, 74 102 and 3.66 cfu/g. yeasts with 1.70 102 cfu/g. while none pathogenic strain was not detected. Keywords : Imraguen, yellow mullet, Lekhlia, quality, Mauritania. 139 Afrique SCIENCE 08(2) (2012) 138 - 145 Ahmed Ould ABEID et al. 1. Introduction Le mulet jaune (Mugil cephalus L.) est l’une des espèces pélagiques côtières pêchées sur le littoral atlantique mauritanien depuis plusieurs siècles par les Imraguen (pêcheurs traditionnels mauritaniens), particulièrement dans la zone du Parc National du Banc d’Arguin (PNBA) et dans d’autres villages Imraguen hors du Banc d’Arguin vers la capitale Nouakchott [1]. La capture, la transformation et la consommation de cette espèce est au centre de la vie socio-économique et culturelle de cette population. Environ 20% des captures de mulet jaune sont consommés en frais sur place (zone imraguen), le reste est transformé par les femmes pour la consommation locale ou expédié vers les villes de Nouadhibou, Zouerate, Atar, Nouakchott et vers le Sénégal [2]. Les produits Imraguen, sont issus de savoir faire ancestraux, le poisson entier est tranché et séché à l’air libre entre 3 à 4 jours. Les têtes sont bouillies dans l’eau de mer afin d’en extraire la matière grasse, à partir de laquelle on confectionne de l’huile. On obtient ainsi les produits suivants : le poisson séché (Tichtar), le poisson séché-pilé (Lekhlia), la poutargue (œufs salés séchés) et de l’huile (d’hin). Selon les estimations de JICA [3], la transformation du mulet hors du PNBA était de 380 kg de Lekhlia en 1998. Au niveau du PNBA la quantité a varié de 3437,2 à 7771,2 kg de Lekhlia entre 2000 et 2002 [4]. La particularité des produits Imraguen réside largement dans ses vertus diététiques et thérapeutiques qu’on leur prêtait, étant réputés bons pour le diabète et d’autres maladies chroniques [5]. Vue l’importance de la demande et la consommation de ces produits, notre étude à pour objectifs de faire une caractérisation de la qualité physico-chimique et microbiologiques du poisson séché-pilé (Lekhlia) afin de contribuer à l’amélioration de sa qualité hygiénique et nutritionnelle. 2. Matériel et méthodes 2.1. Zones d’étude Des zones sont abritées par les pêcheurs Imraguen sur la côte atlantique entre la ville de Nouadhibou et la capitale Nouakchott de Mauritanie (figure 1) : le PNBA a été créé par le décret N°76147/P.R. du 24 juin 1976, limité par les parallèles 20°50’00 au nord et 19°21’00 au sud et qui occupe une superficie totale de 12.000 Km2 [1]. Du fait des nombreuses vasières, le PNBA constitue une zone de nutrition essentielle pour le mulet (herbivore). Il est donc une étape cruciale de son itinéraire de migration le long des côtes Mauritaniennes [4]. En plus d’autres villages Imraguen hors du PNBA au nord de Nouakchott sont également impliqués dans cette étude. Afrique SCIENCE 08(2) (2012) 138 - 145 140 Ahmed Ould ABEID et al. Figure 1 : Localisation des villages Imraguen sources des prélèvements 2.2. Prélèvements des échantillons Les prélèvements (Tableau1) ont été effectués entre les années 2010 et 2011. Un total de 163 échantillons ont été prélevés dont 61 à partir de trois villages Imraguen du PNBA et 102 de quatre villages hors du PNBA. Ces échantillons ont été acheminés au laboratoire dans un bac hermétiquement fermé puis analysés. Tableau1 : Répartition des échantillons prélevés par année et par zone Zones de prélèvement Villages N.E par année N.E par Village N.E par zone 2010 2011 PNBA Ten Alloul 9 11 20 61 Iwik 5 9 14 Mamghar 10 17 27 hors PNBA El Mheîjratt 17 19 36 102 Tiwillit 12 20 32 Lemsid 6 10 16 Blawagh 6 12 18 Nombre Totale 7 65 98 163 163 N.E : nombre d’échantillons 141 Afrique SCIENCE 08(2) (2012) 138 - 145 Ahmed Ould ABEID et al. 3. Analyses physico-chimiques Le taux d’humidité et de cendres des échantillons ont été déterminés selon la méthode AOAC (1995). La matière grasse est déterminée selon la méthode AFNOR (1991) [6] utilisant le soxhlet. La teneur en protéines est déterminée selon la méthode de BIPEA (1976) [7] utilisant le Kjeldhal. Le dosage de l’histamine est effectué selon la méthode spectrofluorimétrique [8]. 4. Analyses microbiologiques . Flore mésophile aérobie totale (FMAT) : dénombrés sur milieu Plate Count Agar (PCA) et après incubation à 30 °C/72 h. . Coliformes totaux et coliformes fécaux (CT, CF) : dénombrés sur milieu Mac Conkey Agar et après incubation à 30°C pour les CT et 44°C pour les CF pendant 24 h. . Streptocoques fécaux (S.f) : cultivés sur le milieu de Rothe et incubés à 37°C/24 h (test présomptif) et sur milieu Litsky et incubés à 37°C / 24 h (test confirmatif). . Staphylococcus aureus (S.a): dénombrés sur le milieu Baird Parker après incubation à 37°C/ 24 h. . Recherche de Salmonella (Sal) : On réalise un pré-enrichissement sur l’eau peptonée tamponnée, incubée à 37°C/24 h, puis un enrichissement sur le milieu au tétrathionate et le milieu sélénite-cystéine à 37°C/24 h puis un isolement sur les milieux SS (Salmonella-Shigella) et Hektoen Enteric agar et incubés à 37°C/24 h. L’identification est effectuée par la procédure décrite par Poelma et al. (1984) [9]. . Clostridium perfringens (Cl.p) : dénombrés sur le milieu SPS (Sulfite de Sodium–Polymixine - Sulfite de Cystéine). La solution mère subie un traitement thermique à 80°C/10 min, puis incubée à 30°C/24 h à 48 h. . Levures et Moisissures (Lv et Ms) : dénombrées sur le milieu Saboraud après incubation à 30°C/ 3 à 7 jours successivement pour les levures et les moisissures. 5. Résultats et discussion 5.1. Résultats de l’évaluation de la qualité physico-chimique Les résultats de l’évaluation de la qualité physico-chimique (tableau 2) montrent des teneurs importantes en protéines qui varient entre 67,4% au maximum pour le village de Blawagh et 63,5% au minimum pour le village de El Mheîjratt, avec une valeur moyenne totale de 65,33%. Ces valeurs sont proches à celles rapportées par Baba [10] (65,47%) dans le tilapia séché et le CNROP [11] (64%) dans le mulet jaune séché (Tichtar). D’autre part la teneur en matière grasse est de 14,2% au maximum pour le village d’El Mheîjratt et de 9,8 % au minimum pour le village Ten Alloul, avec une valeur moyenne totale de 12,33%. Roels [12] et Raphaël Afrique SCIENCE 08(2) (2012) 138 - 145 142 Ahmed Ould ABEID et al. et al. [13] ont trouvé respectivement 11,0% et 11, 48% sur leurs travaux sur la poudre du poisson déshydratée destiné à l’alimentation humaine et la chenille séchée. La moyenne totale des cendres est de 9,21%, cette valeur est similaire aux résultats rapportés par Ahmed et al. [14] (9,86%, 9,75% et 8,13% %) sur le poisson séché fumé respectivement sur Tilapia nilotica, Silurus glanis et Arius parkii. En ce qui concerne le taux d’humidité, la moyenne est de 9,63%. Ces résultats sont proches à ceux trouvés par Baba [10] 9,19% et supérieure à ceux de Raphaël et al. [13] 6,20%. La teneur en histamine varie entre 1,20 mg/100g au maximum pour les échantillons de Tiwillit et 0,84 mg/100g pour ceux d’Iwik, avec moyenne totale de 1,02 mg/100g. Des résultats uploads/Industriel/caracterisation-physico-chimique-et-microbiologique-du-mulet-jaune.pdf