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UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE FES

UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE FES Projet de Fin d’Etudes Licence Sciences & Techniques «BioProcédés, Hygiène & sécurité alimentaires» Présenté par : Encadré par : -Mlle LAZAR Sanae -Pr K. FIKRI BENBRAHIM (FST de Fès) -Mr KAJJOUA Otman (Société CHERGUI) Soutenu le 12juin2019 : Devant le jury composé de :  Pr BAHAFID Wifak  Pr SQALLI H. Hakima Année universitaire 2018/2019 Comparaison des normes anciennes et actuelles pour l’analyse du Lait et dérives laitiers dans la société Chergui REMERCIEMENTS Tout d'abord, je remercie le bon Dieu de nous avoir accordé la santé, le courage et la force d'aller jusqu'au bout de mon travail. Je remercie Pr. FIKRI BENBRAHIM Kawtar pour l'honneur qu'elle m’a fait de m’encadrer et de diriger ce travail ainsi que de m’avoir donné de précieux conseils J’aimerais également exprimer mes remerciements au Pr. BAHAFID Wifak et au Pr. SQALLI.H.HAKIMA d'avoir accepté d'examiner et de juger ce travail. J’adresse mes remerciements à Pr AARAB Lotfi le chef de filière BHSA Je tiens à exprimer mes vifs remerciements au responsable de laboratoire CHERGUI Mr. KAJJOUA Otman et aussi au personnel du laboratoire de m’avoir bien accueillie et guidée tout au long de mon stage. Enfin, mes remerciements s'adressent à toute personne ayant contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail. Liste d’abréviation L’ISO : l’organisation internationale de la normalisation. La MG : la matière grasse. La MST : la matière sèche totale. FMAT : la flore mésophile aérobie totale. YGC : milieu gélosé à l'extrait de levure et au chloramphenicol. PCA : Plate-Count agar. DL : milieu gélosé au lactose et au désoxycholate. NM : la norme marocaine. RESUME Ce travail est réalisé au sein du laboratoire d’analyses de la société laitière CHERGUI du site Oued Nja, et a pour objectif de comparer les normes anciennes avec les normes actuelles qui sont achetés et appliquées par la société, et de faire la mise à jour de ces paramètres physico- chimiques et microbiologiques (la teneur en matière grasse (MG), la teneur en matière sèche (MST), la teneur en eau, l’acidité titrable, le dénombrement des microorganismes…) en se basant sur les normes actuelles. Alors, après avoir comparé les normes anciennes avec les normes actuelles pour chaque paramètre, on a modifié les paramètres des anciennes normes par les paramètres des normes actuelles. Ainsi, il s’est avéré par exemple que la détermination de la MST du lait fermenté de la norme ancienne diffère totalement de la nouvelle norme au niveau du mode opératoire, comme pour la détermination de la teneur en MG du beurre qui a complètement changée au niveau du mode opératoire et même de la lecture des résultats (calcul). De plus, si un paramètre dans la norme actuelle ne trouve pas dans les instructions du poste, on doit l’introduire dans une nouvelle instruction du poste comme le cas pour la détermination de la teneur en eau du beurre et de la poudre de lait. Donc, on tient de recommander qu’après chaque période, le laboratoire doit avoir des nouvelles normes des différents paramètres pour mettre à jour les méthodes et les techniques de travail pour les analyses du lait et des produits laitiers. Mots clés : paramètres physico-chimiques, paramètres microbiologiques, lait et produits laitiers (fromage, la crème, yaourt…). SOMMAIRE Introduction………………………………………………………………………………….1 Partie1 : Revue Bibliographique……………………………………………………………...2 I. Généralités sur le lait…………………………………………………………………2 1- Définition…………………………………………………………………….2 2- Composition………………………………………………………………….2 3- Les produits laitiers…………………………………………………………..2 4- Les analyses physico-chimiques……………………………………………...3 5- Les analyses sensorielles……………………………………………………..4 6- Les analyses microbiologiques……………………………………………….4 II. Présentation de la société…………………………………………………………….5 A. Domaine agricole…………………………………………………………….5 B. Domaine Douiet……………………………………………………………...5 C. Usine Oued Nja………………………………………………………………6 Partie2 : Matériels et Méthodes………………………………………………………………8 I. Les analyses physico-chimiques………………………………………………………8 1. La détermination de la teneur en MG………………………………………...8 1.1 Le lait entier, lait partiellement écrémé, les yaourts……………………...8 1.2 Les fromages……………………………………………………………...8 1.2 La crème fraiche…………………………………………………………. 9 1.3 Le beurre…………………………………………………………………..9 1.4 Le lait écrémé…………………………………………………………….10 2. La détermination de la teneur en MST………………………………………10 2.1 Le lait fermenté et crème glacée………………………………………...10 2.2 Le beurre……………………………………………………………….11 3. L’acidité titrable……………………………………………………………...12 II. Les analyses microbiologiques……………………………………………………….12 1- Le dénombrement des coliformes……………………………………………12 2- Le dénombrement des FMAT………………………………………………..13 3- Le dénombrement des levures et moisissures………………………………..14 Partie 3 : Résultats et Discussions……………………………………………………………15 I. Résultats des analyses physico-chimiques…………………………………………..15 1- La détermination de la teneur en MG………………………………………...15 1.1 lait entier, lait partiellement écrémé, yaourts……………………………..15 1.2 fromages………………………………………………………………….15 1.3 crème fraiche……………………………………………………………...15 1.4 lait écrémé………………………………………………………………...16 1.5 beurre……………………………………………………………………. 17 2- La détermination de la teneur en eau…………………………………….. … 18 3- La détermination de la teneur en MST……………………………………... .19 3.1. Lait fermenté…………………………………………………………….19 3.2. Crème glacée et glace au lait…………………………………………….20 3.3. Beurre…………………………………………………………………...21 4- L’acidité titrable……………………………………………………………....22 4. Résultats des analyses microbiologiques……………………………………..23 1- Le dénombrement des coliformes……………………………………….........23 2- Le dénombrement des FMAT....................................................................…...23 3- Le dénombrement des levures et moisissures………………………………...23 Conclusion générale………………………………………………………………………..…24 1 INTRODUCTION La normalisation est utilisée dans le domaine industriel, pour désigner le processus permettant d’élaborer une norme à partir des usages et meilleures pratiques, dans le domaine industriel. La normalisation a pour objet de fournir des documents de référence comportant des solutions à des problèmes techniques concernant les produits. Une norme est un texte établi par un organisme reconnu, qui fournit des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques pour des produits ou des procédés, et dont le respect est obligatoire ou volontaire. En principe, l’utilisation d’une norme est un acte facultatif, cependant pour des raisons de sécurité ou d’hygiène, de lutte contre la fraude et de rationalisation des échanges, certaines normes peuvent être rendues obligatoires par arrêté, au stade de la fabrication, de l’importation et de la mise sur le marché. L’ISO est une norme internationale dont l’objet est de faciliter la coordination et l’unification internationales des normes industrielles.(pratique des normes en microbiologie alimentaire). Les normes à chaque période ont eu une mise à jour par des nouvelles techniques et si nécessaire par nouveaux matériels pour avoir un travail parfait et des résultats exactes. Les normes d’analyses sont établies pour la rédaction des réglementations techniques qui contient les caractéristiques d’un produit ou ses procédés de production, et pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités (MG, MST, pH,…) et leurs résultats (pratique des normes en microbiologie alimentaire). Dans le contexte, ce travail est conduit dans le but de vérifier les normes actuelles qui sont achetées par la société CHERGUI et les comparer avec les anciennes normes utilisés par la société, ainsi que de faire une mise à jour des instructions de poste (un registre qui contient les techniques d’analyses du lait et des produits laitiers des anciennes normes) pour des normes achetées actuellement par la société. Dans la première partie du revue bibliographique compose des généralités sur le lait(composition, les types…) et les analyses (physico-chimiques, sensorielles, et microbiologiques) qui sont faites sur le lait et les dérivés laitiers. Dans la deuxième partie du matériels et méthodes, contient les procédés des anciennes normes pour la détermination de la MG, la MST, l’acidité titrable et aussi pour les analyses microbiologiques (dénombrement des coliformes, FMAT, levures et moisissures). Dans la troisième partie des résultats et discussion comporte la comparaison des normes anciennes et actuelles pour les mêmes analyses de la 2ème partie et le procédé de travail dépend de la norme actuelle pour les paramètres qui ont un changement. 2 PRESENTATION DE LA SOCIETE I. Les domaines agricoles Les Domaines Agricoles, anciennement appelées Domaines Royaux, est une société privée, créée en 1960 et présente sur l’ensemble des régions agricoles du Maroc avec de nombreux sites de production. Les Domaines constituent un des principaux producteurs - exportateurs de fruits et légumes au Maroc. II. Domaine Douiet Ce site fournit la fameuse gamme des produits laitiers « Chergui ». A. Secteurs d’activités Le Domaine Douiet œuvre dans plusieurs activités, qui sont : Activités agricoles : qui regroupent la production laitière (élevage des bovins et caprins laitiers), la production d’aliments (fourrages et céréales) et la production horticole (maraîchage, arboriculture, vigne et floriculture). Activités agro-industrielles : il s’agit de la transformation laitière, la conservation des fruits et le conditionnement des fruits et légumes. Activités commerciales : le domaine commercialise ses produits laitiers et horticoles à travers le service de distributions directe et indirecte installé à Casablanca. Secteur contrôle qualité \ recherche et développement (CQ\RD) : a pour mission la contribution à l’amélioration continue de la qualité des produits du domaine. B. Filières d’activités Filière élevage et culture: Le secteur élevage a deux activités principales : l’élevage des bovins (jeunes bovins, vache laitière, génisses) et des caprins (chèvres). Filière des produits laitiers La production se fait au niveau de deux usines :  Usine de Douiet (créée en 1997) avec une unité de transformation du lait spécialisée dans la fabrication des fromages, beurres ;  Usine de Oued NJA (créée en 2010) d’une capacité journalière de 100.000 L de lait; destinée à la production du lait, crème fraîche, yaourt et jus de fruits à base du lait. Filière horticulture Le secteur a quatre activités principales  Production maraîchère (divers légumes) ;  Arboriculture (pêche, vigne,…) ;  Floriculture, Céréalière ;  Fourragère, Sériciculture. 3 III. Usine Oued Nja Il est constituée de : Service laboratoire : uploads/Industriel/comparaison-des-normes-anciennes-et-actuelles-pour-l-x27-analyse-du-lait-et-derives-laitiers-dans-la-societe-chergui-lazar-sanae.pdf