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PROJET DE FIN DE CYCLE BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR DES INDUSTRIES AGROALIMEN

PROJET DE FIN DE CYCLE BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR DES INDUSTRIES AGROALIMENTEAIRES ET CHIMIQUES OPTION CONTROLE THEME : ETUDIANT : ENCADREUR : M. KONE SENI M. TOURE ABDOULAYE Professeur certifié de Génie Alimentaire REPUBLIQUE DE COTE D’IVOIRE Union -Discipline-Travail MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE DIRECTION DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR PRIVE Année académique 2013-2014 INSTITUT VOLTAIRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR TECHNIQUE ET PROFESSIONNEL Présenté en vue de l’obtention du diplôme : HYGIENE ET MAITRISE DE LA POLLUTION DANS LA FABRICATION DES BOISSONS ARTISANALES CONSOMMEES FRAICHES Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 TABLE DES MATIERES DEDICACE……………………………………………………………… III REMERCIEMENT…………………………………………………… IV AVANT-PROPOS……………………………………………………… V SIGLES & ABREVIATlONS………………………………………… VI LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES………….…………………… VII RESUME………………………………………………………………… VIII INTRODUCTION……………………………………………………… 1 OBJECTIFS..…………………………………………………………… 2 PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE 1. Les boissons artisanales..……………….……………………………… 4 1.1. Définition…………………………………………………………… 4 1.2. Types de boissons…………………….……………………………… 4 1.2.2. Les boissons non alcoolisées…………………….………………. 5 1.2.2. Les boissons alcoolisées………………………………………… 6 1.3. Boisson artisanale étudiée : Le jus de gingembre …………………… 6 1.3.1. Définition…………………………………………………………. 6 1.3.2. Origine et aspect botanique……………………………………… 6 1.3.3. Caractéristique composition biochimique et nutritionnel……….. 7 2. Origine des contaminants dans les industries agroalimentaires………. 8 2.1. Les contaminants microbiologiques................................................. 8 3. L’hygiène dans les industries agroalimentaires……………………… 9 3.1. Définition……….…………………………………………………… 9 3.2. Mesure d’hygiène préventive (BPH)……………..………………… 11 4. La pollution en IAA…………………………………………………… 12 4.1. Définition…………………………………………………………… 12 4.2. Types de pollutions………………………………………………… 12 DEUXIEME PARTIE : MAITRISE DE L’HYGIENE ET DE LA POLLUTION DANS LA FABRICATION DES BOISSONS 1. Evaluation de l’hygiène et de la pollution………….………………… 15 1.1. Enquête préliminaire……………….……………………………….. 15 1.2. Diagramme de production………….……………………………… 16 1.3. Analyse et des dangers, identification des mesures préventives…….. 17 2. Recommandation ……………………………………………………… 19 Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 II 2.1. Production…………………………………………………………… 19 2.2. Matériels…………………………….……………………………… 19 2.3. Diagramme de fabrication…………………………………………… 20 3. Mise en place d’un plan d’hygiène………………………………….…. 21 3.1. Définition……………………………………………………………. 21 3.2. Type de plan d’hygiène……………………………………………… 21 4. Application des Bonnes Pratiques d’Hygiène(BPH)..………………… 21 4.1. Définition……………………………………………………………. 22 4.2. Objectifs…………………………………………………………….. 22 4.3. Constitution d’une équipe………………………………………….. 23 ¾ Description……………………………………………… ¾ Identification et utilisation attendue…………………… ¾ Identification des points critiques et des points à risques.. ¾ Les problèmes de fabrication…………………………… ¾ Discussion……………………………………………… CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS ……………………… 32 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES……………………………… 33 ANNEXE………………………………………………………………… 34 31 29 24 24 23 Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 III DEDICACE Puisse Dieu guider mes pas afin que je brave les obstacles entre moi et le succès en tout ce que j’entreprends ce jour, demain et à jamais. A ma mère, je dédie le travail abattu. Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 IV REMERCIEMENT Pour cette fin de formation de technicien supérieur en industrie agroalimentaire et chimique option control, j’adresse mes sincères remerciements à : x Le fondateur, M. ORMON Léon pour le cadre de l’établissement x Le personnel administratif x Le personnel encadreur Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 AVANT-PROPOS L’institut voltaire de l’enseignement supérieur technique et professionnel abrégé IVESTP est un établissement situé à Marcory (Abidjan/ Côte d’Ivoire) près du boulevard Valérie Giscard d’Estaing proche de SOLIBRA. Créer en Octobre 1996 par M. ORMON Léon, IVESTP est l’un des premières écoles supérieur de formation professionnelle. Grâce au dynamisme et à la compréhension de son personnel, elle assure un encadrement de haut niveau reconnu aussi bien sur le national qu’international. Elle reçoit chaque année de nombreux bacheliers pour leur formation au diplôme de Brevet de Technicien Supérieur (BTS) dans plusieurs filières notamment le BTS Industrie Agroalimentaire et chimique option control (IAAC/C) qui nous concerne. Cet établissement a deux laboratoires dont le responsable est M. DIBY. A la fin de leur formation, les étudiants en IAAC/C sont soumis à des projets de fin de cycle. Le notre a pour thème : << Hygiène et maitrise de la pollution de la fabrication de boissons artisanales consommées fraiches >>. Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 VI SIGLES & ABREVIATlONS x BPH…………………………………………..Bonne Pratique d’Hygiène x BPF………………………………………Bonne Pratique de Fabrication x BHV……………………………………………Bonne Pratique de Vente x ABC………………………………………………… à base de concentré x HACCP……………………………Hazard Analysis critical contol point x DMI……………………………………………Dose Minimale Infectante x PVC……………………………………………… Polychlorure de vinyle x ONG………………………………....Organisation Non Gouvernemental Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 VII LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES Tableau 1 : Composition biochimique et nutritionnelle du gingembre ……8 Tableau 2 : Identification des CCP ………………………………………….17 Tableau 3 : description du produit ………………………………………….23 Tableau 4 : : origines et solutions des problèmes de fabrication ………….28 Figure 1 : Rhizome de gingembre (Gingiber officinalis)…………………….7 Projetdefindecycle Annéeacadémique2013-2014 VIII RESUME Une boisson artisanale est une boisson généralement produite par des femmes selon une recette traditionnelle ou inspirée d’une tradition régionale ou nationale. La méthode de fabrication de ces boissons est toujours restée la même. L’hygiène est un concept au quel les productrices et producteur de boissons artisanales accordent peu ou pas d’importance ce qui entraine des risques sanitaires pour le consommateur. En effet, les conditions d’élaboration, le matériel utilisé et les pratiques de vents des boissons les rendent impropres à la consommation. L’étude fait sur le jus de gingembre confirme ces constats. Les boissons artisanales locales sont des produits de grande consommation d’où l’importance de mettre en place un plan d’hygiène qui permet de garantir la sécurité sanitaire de ces aliments, éviter toutes formes de contaminations de ces boissons et mieux vendre. Projetdefindecycle BTSIACPAnnéeacadémique2013-2014 ͳ INTRODUCTION La fabrication artisanale des boissons est une pratique habituelle en Côte d’Ivoire. En effet elle fait partie de notre culture et ces boissons sont omniprésentes dans toutes nos cérémonies de mariage, de baptême, de funérailles etc. Malgré le modernisme, les conditions insalubres dans la production de ces boissons restent inchangées. Le problème majeur lié à la fabrication des boissons artisanales est le manque total ou presque d’hygiène et la maîtrise de la pollution. La conséquence est la détérioration rapide des boissons après leur élaboration (durée de conservation limitée), les pertes de revenues ainsi que les nombreux risques sanitaires pour le consommateur. Pour tirer un meilleur profit de ces boissons artisanales consommées fraîches, il serait nécessaire d’amélioration leur qualité hygiénique et sanitaire. C’est la raison pour laquelle, notre travail portera sur le thème : «Hygiène et maîtrise de la pollution dans la fabrication des boissons artisanales consommées fraîches». Projetdefindecycle BTSIACPAnnéeacadémique2013-2014 ʹ OBJECTIFS DE L’ETUDE Notre projet de fin de cycle vise un objectif général et des objectifs spécifiques. OBJETIF GENERAL : L’objectif général de la présente étude est la production de boissons artisanales améliorées dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. OBJECTIFS SPECIFIQUES : De façon spécifique, il s'agira pour nous de : x Evaluer le niveau d’hygiène et de la pollution dans la production artisanale d’une boisson (le jus de gingembre), x Identifier les points critiques et les points à risque de ce diagramme, x Proposer un plan d’hygiène approprié et de contrôle de la pollution lors de la production des boissons artisanales. Projetdefindecycle BTSIACPAnnéeacadémique2013-2014 ͵ PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE Projetdefindecycle BTSIACPAnnéeacadémique2013-2014 Ͷ 1. Les boissons artisanales 1.1. Définition Une boisson ou breuvage est un liquide destiné à la consommation. Confectionnées selon un savoir-faire particulier et hors contexte industriel, donne aux boissons un caractère artisanal. Une boisson artisanale est une boisson généralement produite par des femmes selon une recette traditionnelle ou inspirée d’une tradition régionale ou nationale. On trouve des boissons froides ou chaudes, gazeuses, alcoolisées ou non alcoolisées. En Afrique et en particulier en Afrique occidentale, les boissons artisanales les plus consommées sont le tchapalo, le bandji, le koutoukou, le bissap, le gnamankou, le jus de tamarin. 1.2. Types de boissons La boisson la plus naturelle est l’eau. C’est une boisson d’origine minérale, la seule que boivent les animaux avec le lait maternel chez les mammifères et la seule qui réhydrate efficacement. La première boisson que boivent les êtres humains ainsi que les mammifères est le lait maternel qui est parfois remplacé par le lait de vache, lors de l’allaitement et jusqu’au sevrage. L’eau est une boisson d’origine minérale. Le lait et les boissons lactées sont d’origine animale. Dans certaines cultures, le sang d’animaux pur, mêlé à du lait ou à d’autres boissons est aussi utilisé comme boisson. Toutes les autres boissons sont d’origine végétale. Elles sont fabriquées à partir de fruits, des gaines, des feuilles, de l’écorce, de la sève, de diverses espèces de plantes. Elles sont produites par divers procédés : pression, infusion, décoction, macération, fermentation, mélange, distillation, centrifugation, etc. Il existe deux types de boissons : les boissons non alcoolisées et les boissons alcoolisées. Projetdefindecycle BTSIACPAnnéeacadémique2013-2014 ͷ 1.2.1. Les boissons non alcoolisées Ce sont des produits essentiellement à base de fruits et légumes non fermentés. Il existe plusieurs catégories de boissons non alcoolisées : x Jus de fruits et de légumes. Ce sont des boissons obtenues à partir de fruits et légumes frais. Il en existe une grande variété : - Les purs jus sont obtenus par simple pression des fruits, sans addiction d’aucune sorte (sucre additifs). - Les jus à base de concentré sont élaborés à partir de concentrés. Les produits sont reconstitués en réincorporant au jus de fruits concentrés la même quantité d’eau que celle extraite lors de la concentration. Cette concentration a pour but de faciliter le stockage et le transport. - Les nectars de fruits sont constitués de jus ou de purée de fruits, d’eau et de sucre. x Sirop de fruit. Le sirop est un uploads/Industriel/hygiene-et-maitrise-de-la-pollution-dans.pdf