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Evaluation sensorielle des aliments Amélie Deglaire Maître de Conférences ameli

Evaluation sensorielle des aliments Amélie Deglaire Maître de Conférences amelie.deglaire@agrocampus-ouest.fr 2 I. Base de l’évaluation sensorielle Définition et objectifs La réponse sensorielle II. Les moyens nécessaires Conditions d’analyse Sujets Échantillons III. Analyse sensorielle discriminative Test triangulaire Test par paire Test duo-trio Autres tests IV. Analyse sensorielle descriptive Classement Description quantifiée simple Description quantifiée complexe •Profil sensoriel conventionnel •Autres méthodes Plan V. Méthodes non verbales VI. Evaluation hédonique Définition et propriétés Mise en pratique Tests hédoniques non spécifiques Tests hédoniques spécifiques VII. Pour aller plus loin Outils informatiques Bibliographie 3 « Analyse sensorielle » : 1961 Contribution importante de Jacques Le Magnen (France) Rose Marie Pangborn (Etats-Unis) Initialement en industries agroalimentaires Puis élargissement du champ d’application Pharmaceutique / Cosmétique Automobile Environnement … I. Introduction Historique 4 Facteurs génétiques Facteurs psychologiques Facteurs physiologiques Facteurs individuels Facteurs micro- environnementaux Facteurs socio-culturels Entourage Offre alimentaire : lieu / qualité / prix Facteurs macro- environnementaux Gouvernement Médias, presse Système alimentaire Education Collectivité territoriale Politique de santé publique Source : Booth et al., 2001; Davison et Birch, 2001 I. Introduction Statut socio- économique Préférences alimentaires Propriétés organoleptiques et comportements alimentaires 5 Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaire Service Recherche & Développement Développement de produits • Optimisation de produits (formulation ou process) • Copie d’un produit existant (contre-typage) • Création d’un produit nouveau Lien avec données instrumentales Service Contrôle Qualité Contrôle de la matière première Effet d’un changement de matière première / de process de fabrication Effet du vieillissement d’un produit Comparaison à un produit standard Conformité à un label Suivi d’un produit au niveau des consommateurs I.1 Définition et objectifs 6 Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaire Service Marketing Connaissance des produits concurrents Préférences et attentes des consommateurs ciblés Argumentaire de vente I.1 Définition et objectifs 7 Instrument de mesure : être humain (sujet/dégustateur) Analyse sensorielle Analyse des propriétés organoleptiques des aliments d’un point qualitatif et/ou quantitatif De nature subjective , à vocation objective • Analyse discriminative • Analyse descriptive Evaluation hédonique Manière dont un produit est accepté/aimé par un groupe de consommateurs • Degré d’attirance/acceptabilité • Préférence Approches complémentaires Démarche multidisciplinaire I.1 Définition et objectifs Evaluation sensoriellesucréacideAstringentfruits rougesépice > J’aime vraiment beaucoup ce yaout 8 DES INTENTIONS D’ACHAT ETUDES CONSOMMATEURS Marketing ON CHERCHE A DETERMINER DES DIFFERENCES DES PREFERENCES LA RAISON DES PREFERENCES EPREUVES DISCRIMINATIVES EPREUVES DESCRIPTIVES EPREUVES HEDONIQUES Analyse sensorielle Analyse hédonique ≥ 24 sujets 8 - 15 sujets entraînés ≥ 60 sujets naïfs Objectifs I.1 Définition et objectifs 9 La réponse sensorielle En pratique : réponse verbale, écrite ou comportementale d’un sujet qui rend compte de la perception d’un stimulus Physiologiquement : résulte du traitement par les centres nerveux spécialisés de l’information brute provenant des organes récepteurs périphériques suite à leur excitation par un stimulus (aliment) I.2. La réponse sensorielle Récepteurs Fibres nerveuses Cerveau Périphériques Conscient Transduction / Codage Intégration QUALITE/INTENSITE HEDONISME Réponse sensorielle Les étapes 10 Système sensoriel Nature du stimulus Organe récepteur Exemple Vision Photons Rétine Aspect : forme, couleur, brillance, transparence, texture Audition Vibrations de l’air Vibrations osseuses Cochlée (oreille interne, cellules ciliées) Cassant, craquant, croquant, pétillant, croustillant Olfaction Molécules en phase gazeuse voie directe (orthonasale) voie indirecte (rétronasale) Muqueuse olfactive Descripteurs d’odeurs/arômes, intensité Goût Molécules en suspension dans la salive (sapides) Bourgeons gustatifs de la langue Saveurs : salé, sucré, acide, amer, umami, (…) Somesthésie Sensibilité tactile Contraintes mécaniques Peau et muqueuses Rugosité, astringence Sensibilité kinésthésique Contraintes mécaniques Muscles, tendons, ligaments Dureté, élasticité, plasticité Sensibilité thermique Chaleur Peau et muqueuses Chaud/froid Sensibilité trigéminale chimique Molécules en contact direct Muqueuses Piquant, brûlant, irritant Flaveur : ensemble complexe des sensations olfactives (odeurs et arômes), gustatives (saveurs) et trigéminales (chimiques) I.2. La réponse sensorielle texture texture Sensations trigéminales 11 I.2. La réponse sensorielle Terminologie audition Sensations gustatives Sensations olfactives Sensations trigéminales thermique mécanique chimique odeur arômesFlaveur vision Texture saveurs 12 Perception sensorielle Source : Gierczynski et al., Flavour & Fragrance Journal, 2011 / goût goût / somesthésie 13 Le système olfactif cellule d’origine nerveuse Il existe près de 350 protéines réceptrices Chaque humain en possède entre 200 et 250 INSERM, 2021 14 Localisation des sensibilités sur la langue Une idée fausse !! Source : Faurion (2000) Physiologie de la gustation. Encycl Méd Chir ORL En réalité : Grande variabilité inter-individuelle En moyenne, tous les stimulus sont efficaces sur toutes les zones et ce sont toujours les mêmes zones qui répondent le mieux (zones avec la densité de papilles la plus grande) Physiologie du goût Chandrashekar et al., 2006, Nature 15 Langue, papille et bourgeons du goût Environ 8000 bourgeons du goût chez l’homme Prépondérance fonctionnelle 500 -5000 papilles 3 - 6 bourgeons du goût > 100 bourgeons du goût > 100 bourgeons du goût 50 -100 cellules Fibre nerveuse gustative Bourgeon du goût Modèle spécifique : 1 cellule = 1 goût 50-100 cellules gustatives Chandrashekar et al., 2006, Nature Somésthésie (T°C, texture) 16 Trois types de cellules gustatives Source : Chaudhary & Roper (2010). The Journal of Cell Biology cellule de type I (type gliale) cellule de type II (cellules réceptrices) Récepteurs couplés aux protéines G (T1R, T2R) cellule de type III cellules présynaptiques cellules d’origine épithéliale Renouvellement permanent des cellules : qq jours à qq semaines % cellules du bourgeon goût 50% 30% 20% 17 Trois types de mécanismes de transduction Source : Chaudhary & Roper (2010). The Journal of Cell Biology ; Physiologie de la gustation, Faurion, 2000 cellule type II cellule type III cellule type I Détection des ions GPCR: Récepteur couplé aux protéines G 18 Valeur du stimulus Intensité de la sensation Bruit de fond zone infraliminaire zone liminaire zone supraliminaire zone de saturation sensation perçue de façon aléatoire sensation nette sensation confuse sensation de gène, de douleur Intensité de la sensation et grandeur du stimulus I.2. La réponse sensorielle Seuils de perception = la plus petite concentration de stimulus perceptible I = K ln S + b I = KSn Fechner, 1860 Stevens, 1957 19 Mesure lourde Succession de tests triangulaires Méthode stimuli constants • Valeur seuil = concentration pour laquelle on obtient 50% des réponses correctes Méthode en escalier • Valeur seuil = moyenne géométrique des 4 dernières concentrations où l’on observe un changement de direction Meilleur estimateur de seuil • Valeur seuil = moyenne géométrique de la concentration plus élevée non détectée et de la concentration juste supérieure Succession croissante d’échantillons stimulus Procédure “Up and down” • Valeur seuil = moyenne des deux concentrations les plus basses reconnues dans chaque « up and down » Mesure du seuil de perception Brevet WO2015/165880 20 I. Base de l’évaluation sensorielle Définition et objectifs La réponse sensorielle II. Les moyens nécessaires Conditions d’analyse Sujets Échantillons III. Analyse sensorielle discriminative Test triangulaire Test par paire Test duo-trio Autres tests IV. Analyse sensorielle descriptive Classement Description quantifiée simple Description quantifiée complexe • Profil sensoriel conventionnel • Perception dynamique des sensations V. Méthodes non verbales VI. Evaluation hédonique Définition et propriétés Mise en pratique Tests hédoniques non spécifiques Tests hédoniques spécifiques VII. Pour aller plus loin Outils informatiques Bibliographie 21 En laboratoire : environnement contrôlé Salle de dégustation Cabines individuelles (10-15) Couleur et odeur neutres Éclairage uniforme (lumière blanche ou rouge) Point d’eau Climatisation (20 ± 2° C) Matériel informatique Salle de préparation  Développement de méthode d’analyse à domicile II. Les moyens nécessaires Les conditions d’analyse 22 Sujets entraînés Sujets naïfs Description Discrimination Hédonique Classement Profil Différence Seuil Préférence Acceptabilité Idéal II. Les moyens nécessaires Les sujets Précis Non représentatif des consommateurs Représentatif des consommateurs Richesse/faiblesse du discours explicatif 23 Recrutement Critères de recrutement En interne ou en externe Nombre de sujets fonction de l’épreuve, produits et compétences des sujets • Recommandations officielles : Normes AFNOR Nombre de sujets pourrait être réduit Mammasse, 2012. Le nombre de sujets dans les panels d'analyse sensorielle : une approche base de données. Thèse de l’Université de Bourgogne. En partenariat avec l’ACTIA – RMT Sensorialis Recommandations avant la séance Dans l’heure précédent le test, ne pas : fumer, boire de café, manger de chewing-gum, se parfumer, se brosser les dents, mettre du rouge à lèvre, odeur de savon sur les mains II. Les moyens nécessaires Les sujets 24 • Echantillonnage : représentatif du produit • Anonymat des échantillons présentation en aveugle Récipient neutre Minimum d’information sur les produits Codage avec un nombre à 3 chiffres, tiré au hasard (table/logiciel) • Présentation Homogène : température, quantité / volume, couleur Conditions naturelles de consommation Monadique ou simultanée Ordre de présentation à maîtriser : aléatoire ou équilibré II. Les moyens nécessaires Les échantillons 25 Entre chaque échantillon Rinçage de la bouche • Verre d’eau pour produits peu persistants • Crackers pour produits plus persistants Odorat • Sentir le creux de son coude Nombre d’échantillons par séance Veiller à limiter la fatigue sensorielle • Echantillons avec flaveur intense ou persistante • Echantillons ayant de légères différences attendues Répartir sur plusieurs séances ou suivre un plan incomplet Durée de la séance Plus courte en analyse hédonique • Rassasiement sensoriel spécifique : diminution du plaisir (et de la faim) au fur et à mesure de la consommation du produit • Alliesthésie alimentaire uploads/Industriel/m1-evalsens-uc-sensometrie-2021.pdf