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Le 08/06/2012 ddpp@haute-garonne.gouv.fr 1 Direction Départementale Protection

Le 08/06/2012 ddpp@haute-garonne.gouv.fr 1 Direction Départementale Protection des Populations Haute-Garonne- Service sécurité, qualité et loyauté des produits et des services CONCEPTION ET EQUIPEMENTS DE LOCAUX CONFORMES A LA REGLEMENTATION Champ d’application : Commerces de détail de type restauration commerciale / métier de bouche. Préambule : La conformité des locaux à la réglementation sera appréciée selon les spécificités de l’atelier. En particulier serat pris en compte le type d’activité, le volume produit ou manipulé, et la nature du ou des process retenu(s). Ces éléments seront précisés lors de la présentation d’un avis sur projet. Champ réglementaire : REGLEMENT CE/852/2004 du 29/04/2004. ARRETE du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Accès GALATEE PRO : galateepro.agriculture.gouv.fr/ Le 08/06/2012 ddpp@haute-garonne.gouv.fr 2 SOMMAIRE La numérotation des chapitres et items reprend celle de la grille d’inspection LOCAUX (A) Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des locaux (A01) Sectorisation, secteur propre, secteur souillé (A01L01) Séparation, secteur, chaud et froid (A01L02) Superficie (A01L03) Stockage, denrée alimentaire (A01L04) Séparation, stockage déchet (A01L05) Toilettes, personnel (A01L06) Vestiaires, personnel (A01L07) Stockage, conditionnement (A01L08) Stockage, produit, nettoyage, désinfection (A01L09) Circuit denrées, personnel, déchets (A02) Généralité Aptitude au nettoyage et à la désinfection (A03) Conception, circulation, denrée alimentaire (A03L01) Aire de stockage, déchet (A03L02) Les sols (A03L03) Les murs (A03L04) Les portes (A03L05) Les fenêtres (A03L06) Les plafonds (A03L07) Maintenance (A04) Circuit d’air, prévention condensation, contaminations aéroportées (A05) Plan d’ensemble, locaux (A05L01) Ventilation, contamination aéroportée (A05L02) Prévention de l’introduction des nuisibles (A06) Températures (A07) Points d’eau, circuits d’eau potable et non potable (A08) Contamination, séparation, réseau, eau potable, eau non potable (A08L01) Eau potable (A08L01) Le 08/06/2012 ddpp@haute-garonne.gouv.fr 3 Evacuation des eaux usées (A09) Eaux résiduaires (A09L01) Eclairage (A10) EQUIPEMENTS (B) Lave-mains et autres équipements à dispositions du personnel (B01) Lave-mains(B01L01) Equipements n’entrant pas en contact avec les denrées (B03) Vestiaires (B03L01) Equipements entrant en contact avec les denrées (B04) Généralité, Surface Système de contrôle des équipements (B05) Température, Equipement, Contrôle officiel (B05L02) Engins de transport des denrées appartenant à l’établissement (B06) Engin de transport (B06L01) Véhicule de transport, Aptitude, Température (B06L02) Equipements relatifs aux déchets (B07) Evacuation, Collecte (B07L01) Le 08/06/2012 ddpp@haute-garonne.gouv.fr 4 A01-ENVIRONNEMENT, ABORDS, EXISTENCE, SUPERFICIE, SECTORISATION DES LOCAUX Sectorisation, secteur propre, secteur souillé Réglementation : REGLEMENT (CE) N°852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 2c : Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires. 2c. « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles. » Recommandations : La conception des locaux doit permettre une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs sales. Les zones/locaux doivent être de dimensions adaptées permettant la mise en place de la marche en avant dans l’espace ou a défaut dans le temps. Les activités suivantes doivent être suffisamment séparées : − stockage réserve souillante (stocks végétaux terreux), − zone de réception, − décartonnage (le décartonnage peut être effectué en zone de réception), − légumerie, sauf si uniquement lavage de légumes et fruits non terreux, − déboitage/déconditionnement : opérations d'un niveau d'hygiène intermédiaire à apprécier avec le fonctionnement − stockage déchets − plonge batterie considérée comme zone propre, endroit de lavage des assiettes considéré comme zone sale (toutefois, ces deux activités peuvent être regroupées dans une même pièce si elles sont séparées dans le temps, sous réserve que le fonctionnement n'engendre pas de risque de contamination croisée) − salle de restaurant − stockage de la batterie de cuisine propre et des contenants propres, à l'abri des poussières et des éclaboussures − accès et couloirs spécifiques aux déplacements souillants correspondants, Les locaux doivent être bien isolés, des portes sont nécessaires dans le cas d'une circulation de l'air d'une zone contaminante vers une zone propre. L'accès du personnel aux zones propres doit être possible sans transiter par les zones sales. Souplesse : La marche en avant dans le temps peut être une solution lorsque la marche en avant dans l'espace n'est pas envisageable. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement spécifiques palliant la conception des locaux doivent être clairement définies, mise en oeuvre et respectées. Séparation, secteur, chaud et froid Réglementation : REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2d 2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquat, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées." Recommandations : Une identification d’une zone froide par le professionnel, repérer les sources de chaleur et analyser la prise en compte de ces facteurs pour en maîtriser les effets. Si préparation froide dans pièce de cuisson, manipulation à éloigner des appareils de cuisson. Le 08/06/2012 ddpp@haute-garonne.gouv.fr 5 Souplesse : Le terme de secteur ne doit pas s’entendre comme local spécifique s’il y a un petit nombre de couverts et que le temps de préparation est court et s’il y a utilisation d’une table froide. Superficie Réglementation : REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2a 2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a.[ pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée] et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations" Recommandation : Pour permettre une accessibilité aux matériels pour leur entretien , pas d’encombrement, éviter les surcharges. Stockage, denrée alimentaire Réglementation : REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre IX, point 5 5. "Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. [Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé]. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant." Recommandations : Attention aux conditions de stockage des produits intermédiaires. - Le stockage ne se fait pas à l'extérieur ni à l'air libre (quai), - volumes de conservation au froid positif et négatif suffisants, pas de surcharge des appareils, - conception (locaux de taille suffisante et adaptée) permettant d'éviter le stockage au sol, - locaux de réserve suffisamment vastes, équipements pouvant être déplacés pour les nettoyages, - pas d'entrave à la circulation de l'air. Lors de la conception de nouveaux locaux, privilégier l'installation de plusieurs salles séparées pour réaliser un nettoyage, - présence de placard épicerie "de jour" et réfrigérateur "de jour" dans les zones de préparation. Souplesse : Pour les petits établissements, un local ou une enceinte unique peut être accepté, si sectorisation stricte des catégories de produits, et si protection des denrées. Les légumes terreux doivent être stockés de manière séparée (local ou conteneur). Une réserve dans un autre bâtiment est acceptée s'il existe un stockage tampon et des procédures de fonctionnement adaptées en conséquence. Séparation, stockage, déchet Réglementation : REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre VI, point 3 3. "Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et d'autres parasites." Recommandations : Le 08/06/2012 ddpp@haute-garonne.gouv.fr 6 -Local ou emplacement séparé physiquement des zones de préparation et de stockage des denrées alimentaires. -Dispositif étanche fabriqué dans des matériaux résistants et faciles d’entretien. -Sortie des déchets directement sur l’extérieur, sans passer par une zone de manipulation des denrées. Souplesse uploads/Ingenierie_Lourd/ fiche-locaux-ddpp-conception-et-equipements-conformes-pdf.pdf