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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de la Formation et de l ? enseignement Professionnels Institut National de la Formation Professionnelle PROGRAMME D ? ETUDES PATISSERIE Code HTO Comité technique d ? homologation Visa N juin CAP Avril ? Chemin d ? Hydra EL-BIAR -Alger - ?? Tél ?? Fax Niv II CINFP HTO ?? P? tisserie - CAP STRUCTURE DU PROGRAMME Spécialité P? tisserie Durée de la formation heures CODE DESIGNATION UMQ P? tisserie occidentale UMQ P? tisserie orientale UMQ Réalisation d ? entremets DUREE heures heures heures Programme d ? Etudes CINFP HTO ?? P? tisserie - CAP STRUCTURE DE L ? UMQ UMQ PATISSERIE OCCIDENTALE CODE UMQ DUREE heures CODE MQ DESIGNATION Réalisation de g? teaux à base de p? te Feuilletée DUREE heures MQ MQ Réalisation de g? teaux à base de p? te à choux Réalisation d ? un biscuit et d ? une génoise et d ? un cake heures heures MQ - Réalisation d ? une p? te friable heures ? ? ? MQ MQ MQ Réalisation de la cuisson du sucre - Réalisation d ? une meringue - Réalisation d ? une crème heures heures heures MQ Réalisations à base de p? te levée et de p? te levée feuilletée heures Module -Réalisation d ? un moka d ? intégration - Réalisation de croissants et de brioches heures MC MC MC STAGE en laboratoire de p? tisserie Calcul professionnel Technologie générale Hygiène et sécurité heures heures heures SEMAINES heures Programme d ? Etudes CINFP HTO ?? P? tisserie - CAP FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT Module - Réalisation de g? teaux à base de p? te feuilletée Code du module MQ Objectif modulaire Comportement attendu A l ? issue de ce module le stagiaire doit être capable de réaliser des g? teaux à base de p? te feuilletée Conditions d ? évaluation A l ? aide de Pétrin - Rouleau - Enceinte réfrigérée - Laminoir - Couteau - Coupe- p? te - Emporte pièce - Pique -p? te - Spatule - Four - Eléments de décoration A partir de Recette et mode opératoire Critères généraux de performances Mélange homogène des composants - Pétrissage correct - Précision et régularité dans les étapes de réalisation - Etalage régulier de la p? te - Bonne estimation de l ? épaisseur - Cuisson correcte - Sens de la décoration et de la présentation Programme d ? Etudes CINFP HTO ?? P? tisserie - CAP Objectifs intermédiaire - Réaliser la détrempe Beurrer la détrempe - Tourer la p? te - Abaisser la p? te - Détailler les formes et les pièces Critères particuliers de performance Eléments contenu -Réalisation d ? une p? te ferme et de Bonne consistance -Technique de pétrissage -Utilisation et entretien du pétrin ? ? ? ? ? -Réalisation d ? un beurrage correct de la -Technique de beurrage détrempe -Réalisation d ? un tourage correct et régulier -Réalisation d ? une baisse uniforme régulière et de bonne épaisseur -Technique de tourage -Utilisation

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