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Analyse sensorielle Technologie P? tisserie L ? EDUCATION SENSORIELLE Objectifs CAP p? tissier S - L ? approche sensorielle et artistique dans le métier de la p? tisserie S - L ? éducation sensorielle La place de la culture artistique dans le métier de p?

Technologie P? tisserie L ? EDUCATION SENSORIELLE Objectifs CAP p? tissier S - L ? approche sensorielle et artistique dans le métier de la p? tisserie S - L ? éducation sensorielle La place de la culture artistique dans le métier de p? tissier S - L ? éducation esthétique ? Citer par sens utilisé les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d ? un produit ? Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts de saveurs de textures ? ? Illustrer à partir d ? exemples les apports de la culture artistique dans l ? histoire de la p? tisserie française ? Citer quelques sources d ? inspiration du p? tissier p? tisserie régionale évènementielle les arts ? ? Citer les exigences de présentation d ? une production de p? tisserie ? Dé ?nir les règles de disposition d ? une production dans une surface donnée les règles d ? harmonie ? Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d ? un produit Les sources d ? inspiration du p? tissier Dans l'histoire de la p? tisserie les sources d'inspiration sont nombreuses Gr? ce à l'ingéniosité et les di ?érentes innovations techniques comme l'invention de la margarine et la fabrication industrielle du sucre de canne et de la betterave à sucre la venue des épices apparues au moyen ? ge agrémenteront abondamment les plats L'apogée de la p? tisserie à lieux dans l'époque contemporaine avec Antonin Carème - avec des pièces montées digne de grands architectes faites en pastillage et dont des planches à dessins sont dans son livre le p? tissier pittoresque Beaucoup de p? tissiers contemporains sont in uencés par de grands designers de la mode comme Paco Rabane Ted Lapidus Jean Paul Gautier ou Philippe Stark qui crée chaque année des bûches de No? l et des entremets pour Lenôtre en l'occurrence Certaines inspirations culinaires proviennent d ? événements ce qui donne lieu à quelques créations culinaires tel que le Paris Brest crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la ?n du XIXème siècle réalisée en p? te à choux en forme de roue de vélo La bûche de No? l en forme de bûche de bois la première recette apparue en dans l'ouvrage de Pierre Lacam Mémorial de la p? tisserie aujourd'hui la bûche de No? l est devenue le dessert incontournable du décembre Le p? tissier va chercher son inspiration dans de nombreux livres comme Thuriès magazine le livre du p? tissier ? Internet est aujourd ? hui une source également très importante avec de nombreux sites Les sources d ? inspiration peuvent être aussi Les p? tisseries régionales comme le far breton le Kouing Amann les cannelés de Bordeaux ? Les p? tisseries évènementielles comme les baptêmes communions mariages anniversaires ? Des saveurs La langue ressent saveurs car zones de papilles di ?érentes Cours de technologie L Le Gal L ?