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Tendance 8 Collection La signature des plus grandes marques de la gastronomie C

Tendance 8 Collection La signature des plus grandes marques de la gastronomie Cette nouvelle édition de notre Collection Tendance réunit en un seul livret pas moins de 8 grands chefs et Meilleurs Ouvriers de France, et combine pour la première fois Cuisiniers, Pâtissiers, Chocolatiers, Boulangers, Traiteurs et Glaciers ! Des métiers bien différents, et pourtant, une passion commune et un besoin de transmettre des valeurs, un savoir-faire… À travers ces recettes, ce sont autant d’années de travail, de recherches, d’innovations… avec à chaque fois le même enthousiasme et le même amour pour un monde qui n’accepte pas la médiocrité. Être à la hauteur de ces chefs, être à votre hauteur, voilà le défi que tente de relever Premium Gastronomie® ! Chaque jour et aux quatre coins du monde, ce sont les hommes et femmes de Premium Gastronomie® qui, à travers démonstrations, conseils techniques et salons, partagent leur passion pour la reconnaissance de la gastronomie Française, la renommée de nos savoir-faire et bien sûr de nos marques dont Griottines® et Cointreau® sont les porte-drapeaux. Mais avec des professionnels aussi créatifs et avant-gardistes, viser l’excellence c’est bien…aller au-delà c’est mieux ! Pour vous satisfaire, ce sont aussi nos équipes de Recherche & Développement, au cœur de nos Distilleries, qui sont mobilisées ! À travers ce livret, prenez le temps de vous inspirer des tendances actuelles avec Garden Party® qui donne un vent de fraîcheur au monde de la gastronomie. Et pourquoi pas, vous lancer dans un macaron à la Carotte ? Ou encore à la Pina Colada, avec les Concentrés de Cocktails ? Si vous êtes ambitieux, nous le sommes aussi et ces produits uniques au monde sont à votre disposition via Premium Gastronomie® ! Une chance, nous direz-vous ? A moins que ce soit plutôt le contraire, car nous avons cette chance exceptionnelle de travailler avec de vrais passionnés ! Cultivons ces valeurs, avançons et innovons ensemble, et accompagnons nos succès respectifs, pour que nos produits subliment vos créations et que vos recettes apportent un moment de pur bonheur à vos clients, voilà l’essentiel. Nous sommes tous des créateurs de goûts, à la recherche d’un seul objectif : que l’alchimie opère… Beau voyage des sens ! Bernard BAUD Président-Directeur Général Grandes Distilleries Peureux Edito RECETTES SALEES Titulaire du Brevet de Maîtrise de Cuisinier, j’ai acquis 15 années d’expérience dans le domaine de la cuisine traditionnelle et la gastronomie. Après avoir fait mes armes dans certains établissements Relais & Châteaux, je me suis intéressé plus particulièrement au monde de la charcuterie et boucherie, et ai notamment investi la boucherie et charcuterie de Ponteilla. L’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur, est aussi la preuve de mon engagement dans cet univers. Perfectionniste et passionné, je n’ai de cesse de progresser et de découvrir de nouvelles recettes, que ce soit pour mes clients, en tant que formateur à l’Ecole Internationale de Pâtisserie d’Olivier Bajard, ou encore pour mes pairs en tant que consultant…j’aime communiquer mon savoir-faire, transmettre… Accompagné de mon épouse et d’un personnel qualifié, j’ai tissé au fil du temps un réseau professionnel auprès de partenaires prestigieux tel que Premium Gastronomie®. Aujourd’hui, c’est cet ensemble de compétences que je souhaite mettre à votre disposition en vous proposant ces recettes adaptées à vos besoins. Christian SEGUI M.O.F. Traiteur Crème brûlée Foie Gras de canard et Griottines®. .....................................................................................4 Gambas et Tartare de légumes craquants au Cointreau®........................................................................5 Craquelin au parmesan Foie Gras et Griottines®. .......................................................................................6 Pieds de cochon et Petits gris au Cognac Rémy Martin®..........................................................................7 Ma carrière a démarré avec Griottines®, cela fait 30 ans de cela : à "La belle époque" à La Colle sur Loup puis "La Résidence" au Val d’ajol, l’Hostellerie des "Bas-Rupts" à Gérardmer, dans mon établissement "La sommellerie" à Gevrey Chambertin durant près de 8 ans et aujourd’hui à L’institut Griottines® à Fougerolles... Un produit magnifique que j’ai le plaisir d’utiliser au quotidien, tout comme les autres grandes marques qui constituent Premium Gastronomie®. Depuis, d’autres spécialités ont vu le jour : Cassis Peureux®, Framboisines®, absinthe Un Peureux® … mais aussi de grandes innovations comme Garden Party®, ou les Concentrés de Cocktails Premium Gastronomie® qui multiplient les possibilités, que ce soit en salé ou en sucré ! C'est un bonheur d'avoir une telle diversité de produits, et de pouvoir les tester en avant-première, sans jamais se soucier de leur qualité. Découvrez quelques-unes de mes créations à travers ce nouveau livret et faites-vous plaisir avec Premium Gastronomie®. François LACHAUX M.O.F. Cuisine 3 Recettes salées - les Chefs Recettes salées - les Chefs Sommaire recettes salées 4 Recette pour 12 réductions. 1. Préparation de l’appareil • 125 g de foie gras de canard (terrine) • 250 g de crème liquide • 2 jaunes d’œufs • 1,5/2 cl de porto • sel et poivre QS • 24 Griottines® + 12 pour le décor • cassonade pour la finition Mixer le foie gras, la crème, les œufs et le porto. Assaisonner de sel et poivre. Verser l’appareil dans les verrines en ayant pris soin de disposer les demi- Griottines® au fond. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 20 minutes environ ou au bain-marie au four traditionnel. Les sortir encore tremblotantes et les réserver au réfrigérateur. 2. Dressage Sortir les verrines du réfrigérateur, les caraméliser avec un peu de cassonade et décorer avec une Griottines® sur le dessus. Griottines® Appareil à crème brûlée demi-Griottines® Crème brûlée Foie Gras de canard et Griottines® Création originale de François LACHAUX, M.O.F. Cuisine RECETTES SALEES 5 Recette pour 10 verrines. 1. Crème curry • 80 g de crème • 150 g de marscarpone • 1 citron • 150 g de ciboulette • 20 g de cerfeuil • sel, piment d’Espelette en Q.S. • 200 g de mayonnaise curry (curry en Q.S.) Mélanger la crème et le mascarpone puis ajouter le jus et les zestes du citron, puis les herbes ciselées. Monter à consistance bec d’oiseau. Assaisonner puis mélanger intimement à la mayonnaise. Réserver au frais. 2. Appareil gambas et légumes • 400 g de gambas sauvages (soit 10 à 20 pièces) • Cointreau® Cuisine • bourrache en Q.S. • 20 tomates confites • 2 carottes • 2 courgettes • 1 botte de radis • huile d’olive • sel • piment d’Espelette. Décortiquer les gambas puis les cuire rapidement à l’huile d’olive. Déglacer avec le Cointreau® Cuisine et réduire à une consistance sirupeuse. Tailler les légumes en fine brunoise, les assaisonner d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette. Mélanger aux gambas et ajouter le Cointreau® Cuisine réduit. 3. Montage Déposer la crème curry au fond de la verrine, puis ajouter l’appareil gambas et légumes. Décorer d’une fleur de bourache ou d’une feuille de mini-betterave. Quelques suprêmes de pamplemousse rose et tranches de mangue apporteront une note exotique à cette verrine. Feuille en décoration Gambas en décoration Appareil gambas légumes Crème Curry Gambas et Tartare de légumes craquants au Cointreau® Création originale de Christian SEGUI, M.O.F. Traiteur Craquelin au parmesan Foie Gras et Griottines® Création originale de Christian SEGUI, M.O.F. Traiteur 6 1. Craquelin parmesan • 40 g de beurre demi-sel • 20 g de cassonade • 30 g de parmesan • 50 g de farine T55 Mélanger tous les ingrédients, étaler l’appareil obtenu sur 2 mm d’épaisseur et passer au surgélateur. Détailler. 2. Pâte à choux • 100 g de lait entier • 100 g d’eau • 90 g de beurre demi-sel • 1 10 g de farine T55 • 200 g d’œufs • 1 pincée de sel fin • 1 pincée de sucre semoule Faire bouillir le lait et l’eau puis ajouter le beurre taillé en petits cubes, le sel et le sucre. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la farine tamisée en 1 seule fois. Dessécher la pâte puis ajouter les œufs battus tempérés, en plusieurs fois, pour obtenir une pâte lisse et homogène. Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique. Coucher les éclairs sur une longueur de 7 cm. Ajouter le craquelin. Enfourner et éteindre le four. Cuire pendant 10 minutes puis reprendre la cuisson dans le four à 160°C, environ 12 minutes. Laisser refroidir. Garnir. 3. Ganache au foie gras • 200 g de foie gras cuit • 50 g de foie gras pour finitions • 100 g de lait • 50 g de crème • 50 g de mascarpone • Q.S. de piment d’Espelette • Q.S. de Cassis Peureux® • Q.S. de Griottines® • Q.S. de poudre de pistaches Tailler le foie gras en cubes. Chauffer le lait à 70°C, ajouter le foie gras, mélanger et lisser. Réserver au frais. Monter la crème et le mascarpone. Mélanger à l’appareil précédent et réserver en poche. 4. Montage et finitions Répartir la crème foie gras sur l’éclair, ajouter les Cassis Peureux®, les Griottines® et le cube de foie gras pané dans la chapelure. Il est également possible de garnir l’intérieur de l’éclair. Cassis Peureux® Griottines® Crème foie gras Craquelin parmesan Pâte à choux Recette pour environ 25 éclairs de 12 cm de longueur. Pieds de cochon et Petits gris au Cognac Rémy Martin® Création originale uploads/Litterature/ livret-tendance-8-fr.pdf