10 Biscuit moelleux P125 Coeur de Guanaja Ganache montée Gianduja Lait au café

10 Biscuit moelleux P125 Coeur de Guanaja Ganache montée Gianduja Lait au café Noix de pécan pralinette Sauce mandarine aux perles du Japon Sorbet Mandarine > 360 g Sucre semoule > 350 g Blancs d’oeufs > 360 g Jaunes d’œufs > 70 g Fécule de pommes de terre > 160 g P125 COEUR DE GUANAJA > 160 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ > 70 g Farine T55 Monter les blancs avec le sucre semoule. †Tamiser ensemble la farine et la fécule, parallèlement fondre le beurre et le chocolat P125 Coeur de Guanaja. ‡Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie la farine et la fécule. ˆAjouter le mélange beurre fondu et P125 Coeur de Guanaja. ‰Dans un cadre inox posé sur silpat, étaler le biscuit. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C. Chauffer quelques minutes au four à 150°C le café grain puis le verser dans la crème froide et laisser infuser une nuit. †Porter à ébullition le lait avec le sucre inverti et le glucose. ‡Verser peu à peu sur le Gianduja Lait partiellement fondu afin de réaliser une émulsion et mixer en fin de mélange. ˆChinoiser la crème infusée et rectifier le poids si nécessaire. ‰Ajouter au premier mélange. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Ajouter les noix de pécan. Sabler le tout et mettre sur plaque. Réserver au sec en étuve. Porter à ébullition la pulpe, ajouter le sucre et les perles, puis laisser frémir à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Couvrir la casserole encore chaude à l’aide du film alimentaire, puis réserver à température ambiante. †Les perles finiront de cuire en dehors du feu et devront être translucides. Mélanger et mixer tous les ingrédients. Verser en bol Pacojet, puis réserver au congélateur. Pacosser au début de chaque service. Tablette Opalys Fraise Les plaisirs gourmands Moelleux Gianduja Lait, café et mandarine Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat Recette calculée pour 15 à 20 desserts > 100 g Lait > 10 g Glucose > 10 g Sucre inverti > 195 g « GIANDUJA NOISETTE » LAIT 36% > 305 g Crème fleurette 35% > 90 g Café grains Pur Arabica > 115 g Sucre semoule > 45 g Eau > 140 g Noix de pécan > 100 g Sucre semoule > 500 g Pulpe de mandarine > 3 g Zestes de mandarine > 200 g Jus de mandarine > 555 g Pulpe de mandarine > 20 g Perles du Japon > 20 g Sucre semoule 11 > 250 g COUVERTURE NYANGBO 68% Montage & Finition > Foisonner la ganache montée Gianduja café tout en conservant une texture souple. > Dans un cadre de 17 cm x 24 cm et 8 cm d’épaisseur, déposer une première couche de biscuit, puis étaler à la spatule 300 g de ganache montée, renouveler cette opération et finir par une couche de biscuit (voir photo). > Filmer le dessus du cadre et conserver au réfrigérateur. > Tempérer et étaler finement la couverture entre deux feuilles de papier guitare, puis avant complète cristallisation, détailler des carrés de 5 x 5 cm à l’aide d’une bicyclette. > Décadrer le montage biscuit + ganache, puis détailler en cubes de 4,5 x 4,5 cm. > Dans une assiette creuse, déposer un moelleux puis verser la sauce mandarine. > Déposer une fine feuille de Nyangbo sur le dessus puis décorer de noix pécan pralinette concassées et d’une quenelle de sorbet mandarine. Astuce Pour obtenir un cadre de 8 cm de hauteur, superposer et scotcher deux cadres de 4 cm de hauteur. 4tSHUNLKLJHJHVZÄUZKLUVPZL[[LZ L[KLSHP[;L_[\YLMVUKHU[L 0KtHSWV\Y!7o[PZZLYPL0U[tYPL\YZJOVJVSH[LYPL.SHJLYPL Zoom sur « GIANDUJA NOISETTE » LAIT 36% uploads/Litterature/ moelleux-gianduja-lait 1 .pdf

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