12 Tarte Caramure Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef Pâtissier de l’

12 Tarte Caramure Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat Mousse amande au siphon Cake P125 Cœur de Guanaja Mixer le lait et la pâte d’amande. Ajouter la crème fleurette froide, chinoiser puis verser en siphon. Visser 3 cartouches de gaz puis réserver au réfrigérateur. Grué de Cacao Sablé Sucré Cuire le sucre et l’eau à 115°C. †Ajouter le grué de cacao sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque. Compote d’Abricots Moelleux à la Vanille Dans le robot coupe ou thermomix, hacher finement les abricots moelleux confits, le sirop, l’eau et la vanille. Ganache P125 Cœur Guanaja Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur les chocolats préalablement fondus. † Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Laisser cristalliser à 16/18°C. Recette calculée pour 30 cafés gourmands Les plaisirs gourmands Intense... Mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre liquide mélangé au chocolat P125 Coeur de Guanaja fondu. †Laisser reposer l’appareil à cake de préférence une nuit au réfrigérateur. Verser cette masse dans des moules à cake préalablement chemisés de papier sulfurisé. ‡Dans un four ventilé, cuire à 160°C pendant environ 40/45 minutes et vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake. Réserver au réfrigérateur. Les Le Le Le L > 195 g Crème fleurette 35% > 45 g Sucre inverti > 195 g COUVERTURE GUANAJA 70% > 105 g P125 CŒUR DE GUANAJA > 60 g Beurre sec 84% > 500 g Œufs entiers > 150 g Sucre inverti > 250 g Sucre semoule > 150 g Poudre d’amandes > 240 g Farine T45 > 50 g CACAO POUDRE > 16 g Levure chimique > 240 g Crème fleurette 35% > 150 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ > 140 g P125 CŒUR DE GUANAJA > 150 g PÂTE D’AMANDE DE PROVENCE 70% > 150 g Lait > 250 g Crème fleurette 35% > 125 g Sucre > 50 g Eau > 250 g GRUÉ DE CACAO > 460 g Abricots moelleux > 90 g Sirop à 30°C > 45 g Eau > 1 Gousse de Vanille 13 -Y\P[KLWS\ZPL\YZHUUtLZKLYLJOLYJOL 7 *´<9+,.<(5(1(LZ[SHNHYHU[PL! K»\UNV„[PU[LUZLLUJOVJVSH[ K»\UL[L_[\YLWS\ZZV\WSL K»\ULJV\SL\YJOVJVSH[WS\ZMVUJtL Montage & Finition > Snack abricot : Dans la mie du cake P125 Coeur de Guanaja, détailler des bandes de 12 cm x 2 cm et 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’une poche et d’une douille unie de 12 cm de diamètre, dresser sur le cake la compote. Réserver au réfrigérateur. > Crack truffe : A l’aide d’une poche et d’une douille de 10 cm, dresser sur plaque et feuille de papier guitare, des petites billes de ganache. Réserver au réfrigérateur, puis bouler et rouler dans le grué de cacao sucré. > Café crème : Dans une tasse de café expresso fait minute, ajouter au moment la mousse amande à l’aide du siphon. Astuce Conserver le grué en étuve pour qu’il reste croustillant. Zoom sur P 125 CŒUR DE GUANAJA Concentré de chocolat uploads/Litterature/ intense.pdf

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littérature sucre guanaja crème fleurette cacao
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