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Colloque comment maitriser acidite vin integral

STATION REGIONALE MIDI-PYRENEES Association Loi Place Jean Moulin - BP - GAILLAC Cedex - Fax JOURNEE TECHNIQUE REGIONALE novembre - Toulouse Intervenants Mr Blouin ?? Docteur Ingénieur ?? Oenologue ?? Bordeaux - M Garcia ?? Centre de Viticulture Oenologie - Toulouse - D Maigre ?? Station Fédérale de Recherche de Changins - Suisse - Th Dufourcq ?? ITV France ?? Unité de Gaillac - P Taillandier ?? ENSIACET - Toulouse - P Strehaiano ?? ENSIACET ?? Toulouse - A Devatine ?? Sté La ?ort ENSIACET ?? Toulouse - F Davaux ?? ITV France ?? Unité de Gaillac - E Lordat ?? Sté Martin-Vialatte - Toulouse CJ BLOUIN Docteur-Ingénieur Oenologue ?? Bordeaux Comment ma? triser l ? acidité du vin ? Journée technique régionale ?? novembre ?? Toulouse Page CCONNAISSANCE DES ACIDITES DES MOUTS ET VINS Outre l ? acidité totale et le pH l ? acidité des vins peut être caractérisée par leur pouvoir tampon largement susceptible de participer à la sensation buccale d ? acidité Ces acidités doivent prendre en compte les formes ioniques des di ?érents acides et bases en fonction de leurs taux de dissociation selon le pH Dans tous les cas il faut prendre en compte l ? activité ionique elle-même fonction des formes ioniques et de complexes récemment mis en évidence entre les ions tartriques le potassium et le calcium Ces calculs classiques sont numériquement complexes et ne peuvent pratiquement être réalisés que par F E un outil informatique adapté MEXTAR mis au point à la suite des thèses de V GERBAUD et A DEVATINE préparée dans le laboratoire de N GABAS UMR CNRS ?? INPT Toulouse permet d ? exploiter complètement ces diverses notions à partir d ? un minimum de déterminations analytiques souvent usuelles Par ailleurs pour chaque acide du raisin puis des fermentations on établit un mini-modèle ? décrivant son évolution ??normale ? et ses variantes connues estimées ou supposées Exemples consommation de l ? acide malique par les levures et les bactéries formation des acides acétique succinique ? Ces connaissances chimiques ouvrent la voie à une meilleure compréhension des multiples e ?ets de l ? acidité vis à vis des micro-organismes de la couleur des troubles et surtout des caractères sensoriels au travers de l ? équilibre de base entre sucré ? et acide tannique ? et ses adaptations aux di ?érents types de vins L ? acidité raisonnablement basse demeure un objectif général pour les grands vins une acidité plus élevée facilite la conservation en cas d ? hygiène précaire elle masque un peu le manque de charpente elle donne de la fra? cheur aux vins blancs et rosés elle sèche ? les ?ns de dégustations et diminue l ? agrément global des vins BASES DES CORRECTIONS D ? ACIDITE Les évolutions d ? acidité observées depuis - ans sont très variables selon les régions les baisses sont souvent des évolutions vers des valeurs gustativement plus acceptables largement expliquées par divers facteurs climatiques viticoles et ou technologiques Dans diverses situations