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Recette par Johon Mdrtin prolesseur à l'École Bellouet Conseil Paris Feuilletag

Recette par Johon Mdrtin prolesseur à l'École Bellouet Conseil Paris Feuilletage inuerte . 350 g de beurre secs en cubes . 130 I defarine (Ape 55) . 260 I defarine (type 55) . 130 g d'eau (environ) . 12gdesel . 75 g de beune pommade Poids total: 907 g Malaxer le beurre sec en cubes et les 130 g de farine, étaler en rectangle srrr une plaque inox et placer au réfrigérateur à 5'C environ t heure. Réaliser une détrempe au batteur à l'aide du crochet avec les 260 g de farine, I'eau, le sel et le beuffe pommade, étaler en rectangle et laisser reposer au réfrigérateur à 5"C pendant environ t heure. Poser Ia détrempe sur le beurre et farine (plier en trois). Allonger et donner un tour simple (plier en trois). Repos une heure au réfrigérateur. Allonger et donner un tour double (tour porte- feuille). Repos une heure au réfrigérateur. Allonger et donner un tour simple (plier en trois). Repos une heure au réfrigérateur. TRABLIT Ets CORVÉE 40-42, rue du Clos Montholon 92170 VANVES France Té1.: +3i! 1 Æ421023-Fax:+331 47 369865 E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr www.trablit.fr Stocker le pâton à 4'C, au réfrigérateur dans un vitaf,lm. Avant utilisation, allonger et donner un tolrr double (tour portefeuille). Repos de 15 minutes avant le dé taillage. Au total nous aurons donné 6 tours. Étaler la pâte feuilletée à 3 millimètres d'épaisseur. Détailler 20 disques de 7 cm de diamètre, laissé reposer environ 30 minutes au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 170'C pendant environ 30 minutes. A mi cuisson poser une feuille de << Silpat >> et une grille sur les disques afin de garder les feuilletés bien plats. Réserver dans un endroit sec pour le montage. Bade pomme earannel "1,400 kg de pomme goldm m cubes . 160 g de Pâte Parfum Caramel « Ligne Ttablit >> . 60 g de sucre cassonade . 2 gousses de vanille . 28 g de masse gélatine (4 g de géIatine poudre 200 blooms et 24 I d'eau) Poids tota.l: 1248 I Dans ule casserole compoter à feu doux environ 15 minutes, les cubes de pomme avec la Pâte Parfum Caramel << Ligne Tiablit >>, le sucre cassonade et les gousses de vanille fendues et $attées. Vérifier la consistance et ajouter la masse gélatine. Garnir une feuille << Flexipan demi- sphères >> de 6 cm de diamètre environ 66 g par moules et placer Ie tout au surgélateur. Réserver pour le montage. Crème caramel . 500 g de lait entier . 160 g dejaunes d'æufs " 100 g de sucre semoule " 40 g de poudre à crème . 70 g de Pâte Pafum Caramel « Ligne Trablit » " 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d'eau) Poidstotal:891 g Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'æufs, Ie sucre semoule et la poudre à crème. Après cuisson, Iaisser refroidir et ajouter la Pâte Parfum Caramel << Ligne Tfablit » et la masse gélatine fondue. Réserver pour le montage. Démouler les dômes de pommes et 1es napper avec un nappage abricot chaud. Dresser à la poche à douille 1a crème caramel sur les fonds de feuilletés cuits préalablement saupoudré de sucre neige décor. Disposer les dômes sur les fonds et décorer d'une pointe de feuille d'or. Base pomme caramel Feuilletage inv erse --------"4 T-* Éarûe c&r&nmel revnsitée Recipe by David Bonet - BeLlouet C(tnseil School Par[s Hazelnut daequoiæ . 125 g of eggwhites " 100 g of caster sugar , 100 g of hazelnut meal . 100 g of caster sugar " 40 g offlour (type 55) . 30 g of Hazelnut Flavour Paste PG (petit grain) "Ligne Tfablit'' Totalweight: 625 g In a mixer fitted with the whisk, whip the egg whites with caster sugar, fold in the hazelnut meal sifted with caster sugar, flour and finally add Hazelnut Flavour Paste PG "Tfablit''. Using a piping bag and nozzle, pipe 3 discs of 16 cm diameter and 1 cm thick. Bake in a convection oven at 170'C for about 25 min. Set aside for assembly. Critpy praline 60 g ofwhite chocolate 80 g of hazelnut praline 80 g o;f Hazebtut Flavour Paste PG "Ligfle Trablit" 50 g o,f pailleté feuillantiie 40 g o;f roasted and cltopped hazelnuts Total welght: 310 I In a micro waves oven, melt the white chocolate, add the other ingredients. TRABLIT Ets CORVÉE 40-42, rue du Clos Montholon 92170 VANVES France Té1.: + 33 1 Æ 42 10 23 - Fax:+ Sil 1 47 36 98 65 E-mail : trablit.isda@wanadoo.f r www.trablit.fr Pour in 3 "Flexipan insert moulds" of 16cm diameter and smooth. Freeze. Cofifiee çream , 340 g ofpouring cream . 40 g of Liquid Cofee Extract"Tfabfit'' . 80 g of caster sugar " 80 g ofeggyolks . 150 g of milk chocolate 40,5 % , 28 g of gelatine mix (4 g of gelatine powder 200 blooms and 24 g ofwater) Total weight:718 g In a sauce pan, bring to the boil the pouring cream, the Liquid Coffee Extract "Tiablit'', fold in the egg yolks and caster sugar. Bring to simmer 85'C. Remove from the stove, mix with the milk chocolate, gelatine mix. Pour into 3 "Flexipan insert moulds" of 16 cm diameter, 140 g per insert and 3 "Flexipan insert moulds" of 10 cm diameter, 80 g per insert. Freeze. Cotüee moutte . 750 g oJfullfatmilk . 180 g ofeggyolks . 180 g ofcaster sugar . 90 g ofcustard creampowder . 75 g ofLiquid Coffee Extract "Trablif' , 84 g of gelatine mix (12 g of gelatine powder 200 blooms and 72 g ofwater) , 900 g ofwhipped cream Total weight: 2259 g In a sauce pan, make a pasffy cream with milk, egg yolks, caster sugar and custard cream powder. Leave to cool down and smooth with a whisk, fold in coffee extract "Trablit', melted gelatine mix and whipped cream. Set aside for assembly. Coffee cream Orange chocolate sprdy mixture 200 g of cocoa butter 200 g tyf dark chocolate 64 % Q.S o;f orange;fat soluble ;food colouring Totol welght: 100 g Melt all the ingredients at 35 / 38"C. Use a spray gun. Assemble upside down, on the tray with guitare plastic sheet, set 18 cm diameter x 4.5 cm high stainless ring, pipe a sma1l quantity of coffee mousse, set the crispy praline frozen insert, pipe again a sma11 quanti§ of coffee mousse, place the coffee cream insert and fill up with the coffee mousse and then close with the hazelnut dacquoise disc. Freeze. Unmould and spray the desserts with the orange chocolate spray mixture. Decorâte with some crystallized chocolate and roasted hazelnut. Coffee mousse Orange chocolate spray mixture Hazelnut dacquoise iL* S"n\red[,r Recetre par Dat'id Bonet proJessettr à l'École Bellouet Conse[l Paris Crumble pistache Couler dans un cadre inox de 28 cm par 35 cm et 2,5 cm de haut posé sur plaque et feuille de « Silpat » et cuire au four ventilé à 170"C pendant 20 à 25 minutes. Réserver pour le montage' et ie sucre semoule' Verser la crème cuite sur la Pâte Parfum Pistache « Ligne Trablit )), mixer et ajouter la masse gélatine. Réserver pour Ie montage. Confiit de eatüt Gtaçage ehof,olat miroir Üert . 60 C de poudre de Pistache ' 60 g de beurre , 60 I defarine (tYPe 55) . 60 g de sucre semoule " 10 g de Pâte Parfum Pistache<< LigrreTrablit>> Poids total: 250 g Au batteur à Ia feuille méIanger tous les ingrédients ensemble. Placer la pâte obtenue au réfrigérateur pendant enüron t heure. Reprendre la pâte et la passer dans un cripe (tamis a grosses grilles)' üspoær le crumble dans 20 cercles de 4,5 cm de diamètre environ 12 gpar cercles et cuire au four ventilé à I70'C sur plaqugoelfeüIle de « Silqat '> pendant environ zo mindksi néserver poufJe montage' Biæuit pistache 120 g defar[ne (tYPe 55) 5 g de levure chlmique 60 g de sucre glace 1,5 g de seL 120 g d'æufs entiers 30 g de lait entier 100 g de Pâte Parfum Pistache << Ligne Trablit » 100 g de beute Poids total: 536,5 g Au batteu à la feuille mélanger 1a farine, la lewre chimique, le sucre glace, lb sel, ajouter les æufs Püs Ia Pâte Parfum Pistache << Ligne Trablit >> détendue avec 1e lait. Ajouter enfin Ie beurre fondu tiède. TRABLIT Ets CORVÉE 40-42, rue du Clos Montholon 92170 VANVES France Té1.: + 3É| 1 Æ 42 10 23 - Fax: + 33 1 47 36 98 65 E-mail : trablit.isda@wanadoo.fr www.trablit.fr " 620 g de Purée cassis . 100 8 de glucose . 100 8 de sucre semoule . 20 g de pectine NH Poids total: 840 g Dans une casserole, chauffer légèrement la purée de cassis et Ie glucose, ajouter le mélange de sucre semoule et pectine NH, puis donner une ébullition. Réseruer pour le montage. Crémeux piltache 750 g de crèmefleurette 270 g de lait entier 240 g de uploads/Litterature/ recettes-ecole-bellouet-conseil-paris.pdf