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Faculté des Sciences, Département de biologie Laboratoire de Physiologie et de

Faculté des Sciences, Département de biologie Laboratoire de Physiologie et de Sécurité Alimentaire Thése Présentée par Mokhtari Sara En vue de l’obtention du diplôme de Magister Option: Physiologie de la nutrition et de sécurité alimentaire Soutenue le: Devant le Jury: Président: Mr Saidi D. Professeur, Université d'Oran Encadreur: Mr Khéroua O. Professeur, Université d'Oran Examinateur: Mr Chekroun A. Professeur, Université d’Oran Examinateur: Mr Hammou H . Maître de Conférences A, Université d’Oran Co-Encadreur: Mr Benakriche M. Maître de Conférences A, Université de Mostaganem Effet protecteur de certaines bactéries lactiques isolées a partir de blé fermenté type Hamoum Je dédie ce modeste travail à mes chers parents, mon marie, et à ma famille, ainsi qu’à tous mes amis. A l’Algérie …..mon pays qui ma beaucoup donné …… Remerciements Avant tout nous remercions "Allah" tout puissant qui nous a donné le courage, la volonté et la force pour accomplir ce modeste travail. Merci de nous avoir éclairé le chemin de la réussite. J’adresse mes plus vifs remerciements à mon Directeur de thèse Monsieur Omar Kheroua, Directeur du Laboratoire de physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimentaire (Département de biologie, Université d’Oran, Es Sénia, pour m’avoir proposé ce sujet, pour ses conseils scientifiques judicieux et son suivi durant la période de la réalisation de ce travail malgré ses charges professionnelles. Mes reconnaissants remerciements à Mr Belmhel Benakriche, Maître de conférences à l’Université de Mostaganem, pour son aide et collaboration, sa compréhension et l‘intérêt porté pour mon sujet. Je remercie Mr, Djamel Saidi, Professeur à l’Université d’Oran, qui me fait l’honneur de présider ce jury, tout d’abord pour son aide, ses connaissances, et ses encouragements permanents, je luis suis reconnaissante d’avoir accepté de présider ce jury. Qu’il trouve ici l’expression de ma respectueuse gratitude et mon profond respect. J’adresse mes vifs remerciements à Mr, Abdallah Chekroun, Professeur, à l’Université d’Oran, pour sa participation dans l’évaluation de ce travail. Pour son aide précieux qu’il m’a apporté. Qu’il trouve ici l’expression de ma respectueuse gratitude et de mon profond respect. Je tiens à exprimer mes sincères remerciements au Professeur Hammou, de bien vouloir évaluer et examiner ce mémoire. Je tiens à remercier toutes les personnes qui, à divers titres, ont contribué à la réalisation de ce travail: A Metidji Hocine Mansour directeur du société du Metidji et Minut’s grands moulins du Dahra, Céréales petit déjeuner et Snacks de Mostaganem et les technicien(e)s du laboratoire, les technicien(e)s du laboratoire de société Safina sig, et les technicien(e)s du laboratoire de société Mascara, aux personnels de la ferme universitaire de l’université de Mascara. Les technicien(e)s du laboratoire de l’université de Mascara qui ont consacré beaucoup de leur temps pour m’aider dans la mise au point de certaines techniques analytiques. Je vous remercie pour votre patience, votre disponibilité et votre sympathie. Merci aussi à toutes les personnes que j’ai pu oublier. Résumé Les céréales sont à la base de l’alimentation humaine. Les grains de blé fermenté « Hamoum », riche en substances biologiquement actives, ce qui lui confère un grand intérêt en terme de phytothérapie. L’objectif de ce travail est de mettre en évidence les particularités de cette matière première par une caractérisation approfondie de ses principaux métabolites, ciblés en fonction de leurs propriétés biologiques et montré effet protecteurs de certaines bactéries lactiques isolées à partir de ce blé fermenté d’origine. A fin de mieux comprendre le phénomène qui se passe au blé stockée et l’influence des certains paramètres. Il serait intéressant de compléter ce travail par des analyses physico-chimiques, microbiologiques, et phytochimiques plus poussées avec des techniques plus performantes. Nous avons aussi établis une étude in vivo sur des modèles animaux pour voir l’influence de régimes sur l’épithélium intestinal chez le rat wistar. Parmi les résultats issus des tests d’évaluation biologique menés in vitro et in vivo:  Le Hamoum à un aspect métadiné, non vitreux, un peut échauder, de couleur marron et une forte odeur.  Le Hamoum à un taux bas pour le gluten, les fibres et le poids spécifique avec un taux élevée pour l’acidité grasse, une diminution du pH est aussi noté.  Les résultats microbiologiques montré que notre blé fermenté « Hamoum » présente une source importante des bactéries lactiques comme: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Lactis, Lactococcus Lactis subsp cremoris, Leuconostoc desctranicum, Enterococcus sp, Streptococcus. Boris.  Ces bactéries lactiques ont une activité antimicrobienne et / ou antifongique vis-à-vis 6 souches pathogènes: Staphylococcus aureus, Pseudomonas, aeruginosae, Proteus sp, Bacillus subtilis et Candida albicans, E.coli.  l’évaluation des propriétés antioxydantes, antimicrobien de « Hamoum » a révèle que l’extrait brute de « Hamoum » contient des substances naturels, ont une activité antioxydantes, et antimicrobienne.  D’après les résultats d’études histologiques nous remarquons clairement l’existence d’une amélioration de la hauteur villositaire pour le groupe reçois un régime alimentaire à la base de « Hamoum ». En conclusion: L’action des microorganismes a donc permis de modifier positivement les qualités organoleptiques et amélioré la qualité sensorielle, propriétés nutritives et curatifs du blé fermenté au matmoras « Hamoum ». Mots clés: Hamoum, Fermentation, bactéries lactiques, probiotiques , Isolement, Identification, pouvoir antioxydant, antimicrobien, rats, régime. Summary Cereals are the basis of the human diet. Beans fermented wheat "Hamoum" rich biologically active substances, giving it a great advantage in terms of herbal medicine. The objective of this work is to highlight the peculiarities of this material by a thorough characterization of its major metabolites, targeted according to their biological properties and showed protective effect of certain lactic acid bacteria isolated from fermented wheat that of origin. At the end of understanding the phenomenon happens in stored wheat and the influence of certain parameters. It would be interesting to complete this work by physico- chemical, microbiological and further phytochemical with more efficient techniques. We have also established an in vivo animal model to see the influence of diet on the intestinal epithelium Wistar rats.  Among the results from tests conducted biological evaluation in vitro and in vivo:  The Hamoum an aspect métadiné not glassy one can scald, brown and a strong odor.  The Hamoum at a low rate for gluten, fiber and weight with a high rate for fat acidity, a pH decrease was also noted.  Microbiological results showed that our fermented wheat "Hamoum" presents an important source of lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Leuconostoc desctranicum, Enterococcus sp, Streptococcus. Boris.  These lactic acid bacteria have antimicrobial activity and / or antifungal vis-à- vis six pathogenic strains: Staphylococcus aureus, Pseudomonas, aeruginosae, Proteus sp, Bacillus subtilis, and Candida albicans, Escherichia coli.  Evaluation of antioxidant, antimicrobial "Hamoum" has revealed that the crude extract "Hamoum" contains natural substances has antioxidant activity and antimicrobial.  Based on the results of histological studies we find clear evidence of an improvement in the villous height to get the group a diet based on "Hamoum." In conclusion: The action of microorganisms has helped positively change the organoleptic qualities and improved sensory quality, nutritional and curative fermented wheat matmoras "Hamoum." Keywords: Hamoum, Fermented, lactic acid bacteria, probiotics, Isolation, Identification, antioxidant, antimicrobial, rats, diet. Liste des abréviations AAR: Activité antioxydante relative DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl EC50: Concentration effective à 50% IC50: Concentration inhibitrice à 50% Abs: Absorbance APR: Pouvoir antiradicalaire EAG: Equivalent d’acide gallique G x: Grossissement D°: Densité optique F. A: Fibres alimentaires S p: Espèce VP: Vogues Proskauer O2: Oxygène OMS: Organisation mondiale de la santé ppm: Portion par million ATCC: American type culture collection MS: Matière sèche g: Gramme E% : Teneur en eau H: Heure Aw: Activité de l’eau Hcl: Acide chlorhydrique % : Pourcentage / : Par Mn: Minute Ex: Exemple +: Positif - : Négatif ml: Millilitre L: Litre µl: Microlitre mg: Milligramme cm: Centimètre J: Jour °C: Degré Celsius T: Temps H2O: Acide sulfurique RMN: Résonance Magnétique Nucléaire UV: Ultra Violet AGCC: Acide gras à court chaine MS: Matière Sèche ANOVA: Analyse de variance PHL: poids à l’hectolitre PCR: polymerase chain reaction MRS: Man Rogosa Sharpe Liste des figures Figure 01: Classification des céréales…………………………………………………… 4 Figure 02: Structure du grain de blé……………………………………………………... 6 Figure 03: Les stades repères de la vie du blé…………………………………………… 10 Figure 04: Préparation d’une Matmoras souterrain……………………………………… 13 Figure05: Stockage en sacs……………………………………………………………… 16 Figure 06: Stockage en plein air…………………………………………………………. 16 Figure 07: Les silos en métal…………………………………………………………….. 16 Figure 08: Les cases en métal……………………………………………………………. 16 Figure 09: Les silos en béton armé………………………………………………………. 16 Figure 10: : L’effet des fibres solubles et insolubles sur la physiologie intestinale…...... 24 Figure 11: Production et utilisation d’acides gras……………………………………….. 26 Figure 12: Effet hypolipémiant des gommes de guar…………………………………… 27 Figure 13: Mécanisme proposé de l’effet inhibiteur des Fructanes sur la gluconéogenèse la et synthèse du cholestérol……………………………………………………………… 28 Figure 14: Représentation de la sourse de prélèvement de l’échantillon «Hamoum» à partir de la matmouras…………………………………………....................................... 33 Figure 15: Carte géographique de la zone de prélèvement AIN FERRAH……………. 34 Figure 16: Réduction d’un échantillon par la méthode du cône………………………… 35 Figure 17: Description macroscopique du grain de blé fermenté « Hammoum » ……... 35 Figure 18: Description macroscopique de uploads/Litterature/ th3916.pdf