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Réf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 1/35 /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES

Réf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 1/35 /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR D’ACTIVITE FICHE CONSEIL BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT BIEN GERER UN CAFE BAR ET/OU BRASSERIE RESTAURANT Réf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 2/35 /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR D’ACTIVITE FICHE CONSEIL BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT SOMMAIRE Page FICHE 1 : ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION 1. CONDITIONS D’ACCES A L’ACTIVITE DE DEBITS DE BOISSONS ................................ 4 2. LA LICENCE D’EXPLOITATION ....................................................................................... 4 3. RESTAURANTS DE TOURISME ...................................................................................... 7 4. CONVENTION DE BRASSEUR ........................................................................................ 8 5. DELIVRANCE D’UNE NOTE .......................................................................................... 11 6. ERREUR SUR LA MARCHANDISE ................................................................................ 12 7. REPRESSION DE L’IVRESSE PUBLIQUE ET PROTECTION DES MINEURS .............. 13 8. REVENTE DE TABAC DANS LES CAFES ..................................................................... 14 9. TARIFS TELEPHONIQUES ............................................................................................ 16 10. VENTE A CREDIT ........................................................................................................ 17 11. FUMER… NE PAS FUMER .......................................................................................... 17 12. TARIF DE NUIT DANS LES DEBITS DE BOISSON ..................................................... 18 13. APPAREILS ET JEUX DANS LES CAFES ................................................................... 19 14. DIFFUSION DE MUSIQUE ........................................................................................... 20 15. AFFICHAGE DES PRIX ................................................................................................ 25 FICHE 2 : PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES 1. PARTICULARITES COMPTABLES ................................................................................ 26 2. PARTICULARITES FISCALES ....................................................................................... 26 3. PARTICULARITES SOCIALES ....................................................................................... 29 FICHE 3 : PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER 1. LA CAISSE ..................................................................................................................... 31 2. LES ASSURANCES ....................................................................................................... 32 FICHE 4 : LES OUTILS DE GESTION 1. LES INDICATEURS A SUIVRE ...................................................................................... 33 2. LES TABLEAUX DE BORD ............................................................................................ 34 CONCLUSION .................................................................................................................... 35 Réf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 3/35 /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR D’ACTIVITE FICHE CONSEIL BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT Créateur, repreneur d’un café, bar, brasserie, restaurant, il vous appartient de le gérer au mieux afin d’assurer sa pérennité et son développement. Le métier de chef d’entreprise est difficile, il requiert non seulement des aptitudes techniques et une qualification professionnelle, mais également des compétences commerciales et financières et enfin des aptitudes à gérer, animer, motiver les équipes. Gérer une entreprise au « feeling » (de façon intuitive) se révèle souvent dangereux. Dans un environnement incertain, irrégulier et parfois imprévisible, il est absolument nécessaire de mettre en place des outils de gestion afin d’être en mesure de maîtriser l’évolution de son entreprise et de parer rapidement aux défaillances qui peuvent survenir. C’est la raison pour laquelle TRIGONE CONSEIL a conçu ce petit guide de réflexion qui, loin d’être exhaustif, vise à appréhender les points clés de la gestion d’un café bar brasserie restaurant. Ø FICHE 1 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION Ø FICHE 2 PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES Ø FICHE 3 PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER Ø FICHE 4 LES OUTILS DE GESTION Réf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 4/35 /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR D’ACTIVITE FICHE CONSEIL BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT FICHE N°1 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION 1/ CONDITIONS DACCES A LACTIVITE DE DEBITS DE BOISSONS. La loi pose comme conditions préalables à l’ouverture d’un débit de boissons que le commerçant n’ait pas subi de condamnations pour crimes, délits ou commis des infractions relatives aux stupéfiants ou délits de proxénétisme. Une déclaration doit être effectuée auprès des autorités municipales avant ouverture ou mutation. Cette déclaration est transmise au Procureur de la République puis aux autorités de police pour enquête. 2/ LA LICENCE DEXPLOITATION En dehors de la licence IV qui, elle ne peut être qu’acquise, la licence est un titre délivré par l’Administration des contributions indirectes qui permet l’exploitation d’un débit de boissons. L’article L 3321-1 du Code de la Santé publique classifie les licences. ˜ ˜ DØbits de boissons à consommer sur place. Ils sont classés en quatre catégories : - licence de 1 Łre catØgorie , ne comportant que l’autorisation de vendre des boissons sans alcool, du 1 er groupe ; - licence de 2Łme catØgorie, permettant la vente des boissons des 1 er et 2Łme groupes ; - licence de 3 Łme catØgorie ou licence restreinte, accordant la vente des boissons des 3 premiers groupes ; - licence de 4 Łme catØgorie ou grande licence, autorisant la vente des boissons des cinq groupes. La distribution de boissons par le moyen d’appareil automatique permettant la consommation immédiate est considérée comme une vente à consommer sur place. ˜ ˜ DØbits de boissons à emporter. Les débits de boissons à consommer sur place peuvent vendre à emporter les boissons correspondant à leur licence. Les débits de boissons à emporter sont classés en deux catégories : - petite licence à emporter , pour vente des boissons des deux premiers groupes ; - licence à emporter , pour vente de toutes les boissons autorisées. Réf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 5/35 /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR D’ACTIVITE FICHE CONSEIL BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT ˜ ˜ Restaurants. Les restaurants qui n’ont pas de licence de débit de boisson à consommer sur place doivent, pour servir seulement à l’occasion des repas, être pourvus ou : - de la « petite licence restaurant » pour la consommation des boissons des deux premiers groupes, - de la « licence restaurant » pour la consommation de toutes les boissons autorisées. Classification des boissons et des dØbits de boissons (article L3321-1 du Code de la Santé publique) Boissons DØbit de boissons 1er groupe Boissons non alcoolisées : eaux minérales ou gazéifiées, lait, jus de fruit ou de légumes ( < 1, 2°), s i r o p s , s o d a s , l i m o n a d e s , chocolat, café, thé, et autres infusions. Licence de boissons sans alcool. 1ère catégorie (non soumise à limitation) 2ème groupe Vins, bières, cidres, poirés, crème de cassis et jus de fruits ou de légumes fermentés de 1, 2 à 3° a l c o o l , v i n s d o u x n a t u r e l s bénéficiant du régime fiscal des vins, hydromel. Licence de boissons fermentØes (boissons des groupes 1 et 2). 2ème catégorie 3ème groupe Vins doux naturels – Vins de liqueurs et apéritifs à base de vin - de 18°. Liqueurs de fraises, framboises, cassis et cerises – de 18°. L i c e n c e r e s t r e i n t e (boissons des groupes 1, 2 et 3) 3ème catégorie 4ème groupe R h u m s – t a f i a s – a l c o o l s provenant de la distillation des vins, cidres et poires, sans addition d’essence. Liqueurs anisées édulcorées de sucre de glucose et autres liqueurs édulcorées. Grande licence ou licence d e p l e i n e x e r c i c e (boissons des 5 groupes) 4ème catégorie 5ème groupe Toutes les autres boissons qui ne sont pas interdites (1). (1) L’article 347 du Code général des impôts prohibe la fabrication, la circulation et la détention de l’absinthe : L’article 505 du même code interdit aux débitants de boissons de détenir des alcools ayant le caractère de spiritueux rectifiés, à l’exception des eaux-de-vie de fantaisie ; Les boissons apéritives à base de vin titrant plus de 18° d’alcool acquis, les spiritueux aniseux titrant plus de 75° d’alcool et certains bitters, amers, goudrons, gentianes titrant plus de 30°d’alcool. Réf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 6/35 /Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR D’ACTIVITE FICHE CONSEIL BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT Les articles L 3331-1 à L 3331-6 exigent que les hôteliers soient titulaires d’une licence de 1 ère catégorie pour pouvoir servir des petits déjeuners. Le nombre des licences de première catégorie n’est pas limité, alors qu’il est interdit d’ouvrir un établissement de 2 ème, 3ème ou 4ème catégorie lorsque le nombre des établissements déjà existant dépasse la proportion de un débit pour 450 habitants. Cette interdiction ne s’applique pas : - aux restaurants qui ont besoin d’une licence pour servir des boissons à l’occasion des principaux repas à titre d’accessoire de la nourriture ; - aux débits temporaires, dont l’existence est de courte durée à l’occasion de foire, exposition ou fête, lorsque la vente est exclusive aux visiteurs de cette manifestation ; - aux transferts réguliers (voir transfert de licence). ˜ ˜Cessation dexploitation. Tout débit de 2 ème, 3ème ou 4 ème catégorie qui a cessé d’exister depuis 36 mois est considéré comme supprimé (art L3333-1) et ne peut être transmis. Exception est accordée en cas de : - liquidation judiciaire, le délai étant reporté jusqu’à la fin des opérations de liquidation. - Destruction par suite d’évènements de guerre, l’ouverture ou le transfert devant être effectué dans les 6 mois qui suivent la reconstruction définitive de l’immeuble. - Evénement de guerre ayant arrêté l’exploitation. De même, le délai de 3 ans est suspendu pendant la durée d’un fermeture provisoire prononcée par l’autorité judiciaire ou administrative. ˜ ˜Communes de moins de 2 000 habitants. Dans le souci de conserver une certaine activité dans ces communes, l’art 3335-3 peut autoriser le maintien ou l’installation de débits de boissons, même dans les zones protégées ou surprotégées. uploads/Management/ bien-ge-rer-un-cafe-brasserie-restaurant-pdf.pdf