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Épreuve hygiène hospitalière et sécurité alimentaire 1) déterminer le concept d

Épreuve hygiène hospitalière et sécurité alimentaire 1) déterminer le concept de hygiene L'hygiène est un vieux concept lié à la médecine, ainsi que des pratiques de soins personnels et professionnels liés à la plupart des aspects de la vie. En médecine et dans la maison les pratiques d'hygiène sont utilisées comme des mesures préventives pour réduire l'incidence et la propagation de la maladie. l'hygiène dans toute sa signification originale va beaucoup plus loin que d'inclure toutes les circonstances et les pratiques, les modes de vie, les locaux et les produits qui engendrent un environnement sain et sécuritaire. 2) déterminer les principaux vecteurs responsables de la propagation des germes dans un hôtel Les principales sources d'infection dans un hotel sont - Les personnelles des gens ou des clients (qui sont porteurs ou infectés) - Les surface dure(poignées des portes , les vitres , plan de travailles ,les tables - En outre, les sites qui accumulent eau stagnante, comme les éviers, les toilettes, les tuyaux d'évacuation, des outils de nettoyage, le visage chiffons-facilement soutenir la croissance microbienne, et peuvent devenir des réservoirs secondaires de l'infection. - l'intermédiaire des vêtements et du linge de l'hôtel , tels que des serviettes les draps . (Les virus respiratoires et les spores fongiques) - les mains, les mains et les surfaces de contact alimentaire et ustensiles de cuisine - Les aliments crus ou mal cuites les aliments infectés ou contaminés - Eau de piscine - Les locaux ( vestiaires par exemple ) - Les animaux domestiques pour certain hotel 3) définir le service d'hygiène et déterminer leurs modalités de fonctionnement? Service d'hygiène - Dans les secteurs de l'agroalimentaire, de la santé, mais également dans les services où la santé des salariés doit être prise au sérieux, les services d'hygiène sont susceptibles de réaliser des contrôles. - Cette démarche peut également être anticipée pour s'assurer de respecter la législation en vigueur. Les modalités de fonctionnement Il existe 2 principaux types de contrôles d'hygiène en entreprise : a-Les contrôles inopinés : Ils sont réalisés par des organismes de surveillance sanitaire, notamment dans les domaines de l'agroalimentaire pour la vérification des critères d'obtention des labels et le suivi de la méthode HACCP. Les contrôles peuvent également se faire à la demande d'un tiers (par exemple un salarié qui se plaint de ses conditions de travail ou un client qui émet des doutes quant à l'hygiène des locaux de vente ou de production). b-Les contrôles volontaires ou autocontrôles : Il est possible de faire appel à des sociétés de conseil en nettoyage pour vérifier la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène au sein de l'entreprise ou se faire accompagner dans les démarches qualité (HACCP, RABC...). fonctionnement des contrôles Les organismes chargés des contrôles d'hygiène vérifient l'application des règles de nettoyage des locaux ou de désinfection décontamination. En premier lieu, les contrôles sont d'ordre visuel : les agents contrôlent la propreté des locaux (vérification de la présence de poussières, de tâches, présence de plantes, état des vitres, des sanitaires... Ensuite, un contrôle bactériologique des surfaces peut être réalisé. Dans certains secteurs spécifiques, les agents peuvent rechercher des contaminants particuliers, propres à l'activité. Ils font appel pour cela à des méthodes de microbiologie et des examens organoleptiques. 4) Citez les mesures d’hygiène hôtelière complémentaires nécessaires pour que la tenue d’un opérateur ne soit pas un vecteur de microbes? (Chap 2 dipo 18) MESURES COMPLÉMENTAIRES La tenue du soignant/opérateur ne doit pas être un vecteur de microbes : - ne pas porter sa tenue et ses chaussures de travail pour se rendre au restaurant du personnel et/ou à une réunion ; - ne pas encombrer ses poches et n'y laisser que le strict minimum ; - veiller à ne porter contre soi le linge , qu'il soit propre ou sale - veiller à ne pas s'assoir n'importe où au cours de la journée ( lits , tables...) ; - préserver sa tenue lors des soins/manipulations salissant(e)s avec une sur-blouse jetable ou réutilisables ; - mettre une sur-blouse " barrière " ou un tablier spécifique lors de la distribution des repas . 5) Afin de prévenir les risques des contaminations croisées dans la restauration collective hôtelière qu’elle conduits à tenir? Les mesures d'hygiène s'appliquent donc à trois niveaux : - Élimination à la production (difficile ou parfois impossible) - Hygiène lors des transformation et préparations (contre contaminations croisées) - Chaîne du froid (contre multiplication). 6) Déterminer les deux mécanismes pathogéniques responsables d’une toxi-infection alimentaire collectives TIAC? (Chap 3 diapo 14) relève de deux mécanismes pathogéniques distincts : 1) ou bien l'aliment introduit dans le tube digestif un microbe ou un parasite, qui prolifère dans l'organisme et y provoque une maladie infectieuse ; 2) ou bien le microbe se multiplie dans l'aliment, y produit une toxine qui déclenche les symptômes pathologiques lors de l'ingestion de l'aliment 7) Définir HACCP, déterminer les 7 principes et les entreprises concernées par cette norme? (Chap 3 dipo2) Definition: HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. En soi, l'HACCP n'est pas une norme, mais elle sert de référence à la définition de normes comme l'ISO 22000. 7 étapes d'identification, d'évaluation et de description des mesures de maîtrise se succèdent : 1) Analyse des dangers, 2) Détermination des points critiques, 3) Détermination des seuils critiques, 4) Mise en place des systèmes de surveillance permettant à l'entreprise de contrôler les dangers identifiés, 5) Détermination des mesures correctives à prendre par l'entreprise si un point critique n'est pas maîtrisé, 6) Application d'une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP, 7) Constitution d'un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application Les entreprises concernées Depuis 2005, intégrant les principes HACCP, la norme ISO 22000 s'applique à toute la filière agroalimentaire et vise à faciliter le management de la sécurité des denrées alimentaires, grâce à des guides de bonne pratique concernant l'hygiène. Sont donc concernés : *Les producteurs d'aliments (y compris ceux qui travaillent pour alimentation des animaux), *Les professionnels de bouche (restaurants, poissonneries boucheries, épiceries fines...), *Les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution, *Les fournisseurs d'équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de couteaux...) et d'emballage, *Les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection. 8) Citez deux micro-organismes responsables d’un tiac à symptomatologie digestives en précisant les facteurs de contamination et les signes cliniques de chaque micro-organisme ●Salmonella Signes cliniques Diarrhée aiguë fébrile (39-40° Facteurs de contamination -aliments peu ou pas cuit :viande, volaille ,œufs , fruits de mer -restauration familiale ou commerciale ● Staphylococcies aureus Signes cliniques Vomissements ,douleurs abdominales, diarrhée sans fièvres Facteurs de contamination laits et dérivées -plats cuisinées la veille de repas -réfrigération insuffisante -porteurs sain au staphylococcies cutanée 9)après avoir définir le chlore de piscine citer le critère qui sert à calculer son taux Definitions Le chlore Le chlore de piscine est un élément indispensable pour la désinfection de l’eau de votre piscine. Il est important de mesurer fréquemment son taux et de l’adapter en fonction de différents paramètres. Il est important de comprendre que le taux de chlore doit être calculé en fonction de certains critères : - Le volume de bactéries et pollution à traiter. - Le volume d’eau de piscine. - La température de l’eau de piscine : plus la température est élevée, plus la piscine nécessitera de traitement au chlore. - L’utilisation de piscine : plus de gens se baignent dans la piscine plus elle nécessitera d’attention au niveau du taux de chlore. - Les autres produits annexes utilisés dans une piscine. uploads/Management/ examen-hygiene-corrigees.pdf