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ROYAUME DU MAROC MODULE TSGH-13 GESTION DE LA RESTAURATION SECTEUR : TOURISME E

ROYAUME DU MAROC MODULE TSGH-13 GESTION DE LA RESTAURATION SECTEUR : TOURISME ET HÔTELLERIE FILIÈRE : GESTION HÔTELIÈRE NIVEAU : TECHNICIEN SPÉCIALISÉ Version : 2019 Elaboré par: RACHID Abdelkader ISHR Agadir SOMMAIRE Introduction ……………………………………………………………………………….. 03 Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail GUIDE DE SOUTIEN Fiche de synthèse du programme………………………….…………………………. 04 Description de la compétence ………………………………………….……………… 05 Répartition des séquences du module de formation………………………………… 07 Séquence 1:……………………………………………………………………………...... 08 Planifier le projet d’un restaurant Choix de la formule de restauration………………………….………………………….. 09 Choix du local ……………………………………………………………………………. 14 Détermination des besoins en équipements ………………………………………….. 20 Planifier les équipes de travail ………………………………………………………….. 29 Séquence 2:…........................................................................................................ 36 Appréhender le travail de la brigade L’offre en restauration…………………………………………………..………………. 37 Elaboration de la cote ……………………..……………………………….….………. 41 Elaboration les menus …………………………………………………………………… 46 La planification de production…………………………………………………….…….. 53 Elaborer les fiches techniques…………………………………………………………. 55 Calculer les prêtes et rendements……………………………………………….….….. 57 Déterminer les besoins en matière première ………………………………….……….. 60 Les productions du contrôle Food and beverage……………………………….…….. 65 Calcul du coût matière « REEL » ………………………………..…………………….. 72 Séquence 3:…......................................................................................................... 78 LES MÉTHODES DE FIXATION DES PRIX DES METS ET BOISSONS………. Introduction ……………………………………………………………………………… 79 Règles de présentation des supports des cartes et menus ………………......... 84 Les principes d’omnes ……………………………………………………………….. 90 Analyse des ventes …………………………………………………….………………. 94 INTRODUCTION Le guide de soutien propose une démarche d’organisation et des ressources pédagogiques en vue de l’enseignement d’un programme de formation. OFPPT 2 TSGH-13 Le guide de soutien se compose de deux parties : • Le programme prévisionnel de formation (PPF) • Les contenus de module de formation (Modules) Rappels relatifs au PPF : Le PPF est établi à partir du guide pédagogique du programme. Dans le PPF chaque module est découpé en séquences de formation afin de suivre une logique de progression dans les apprentissages. Pour faciliter la tâche des formateurs • Les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif. • Chaque séquence est découpée en séances de formation dont les intitulés permettent de cerner les modalités de mise en œuvre. Le PPF répond aux objectifs fixés en amont au cours de l’AST comme l’ensemble du programme de formation Les découpages sont réalisés en référence aux contenus du Programme d’études et du Guide pédagogique. Les séquences et les séances proposées sont définies par rapport aux éléments permettant de développer les compétences : • apport de connaissances • développement des savoir faire • adaptation des comportements Les contenus de modules Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un parcours de formation pour aider l’apprenant dans ses apprentissages et pour faciliter l’action du formateur. Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière • à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation • à préciser les limites des contenus NB : -Il est important de noter que ces ressources ne sont pas directement utilisables. Les formateurs doivent préparer chaque cours à partir des ressources pédagogiques proposées et de les enrichir. En ce qui concerne les exercices pratiques à caractère répétitif une fiche détaillée de travaux Pratiques ou une méthodologie de réalisation sont proposées ; il incombe au formateur de définir la gamme des travaux pratiques en faisant varier les paramètres concernés. FICHE DE SYNTHÈSE DU PROGRAMME Type de sanction : Technicien spécialisé Année d’approbation : 2018 Code du programme : TSGH Durée : 1920 h OFPPT 3 TSGH-13 Nombre de modules: 26 N° de module Titres des modules Durée en heures EGTS1 Arabe 30 EGTS2 communication écrite et orale 180 EGTS3 anglais technique 70 EGTS3 Culture d'entreprenariat législation de travail 50 M01  Métier et formation 30 M02  Environnement et organisation de l’entreprise hôtelière 50 M03  Techniques culinaires 40 M04  Techniques de service des mets et des boissons 80 M05  Procédures de qualité, d’hygiène, et de sécurité 40 M06  Attitudes professionnelles « soft skills» 40 M07  Techniques de réception et d’hébergement 80 M08  Communiquer en français au sein de l’hôtel 70 M09  Anglais appliqué au tourisme 70 M10  Comptabilité générale appliquée à l’hôtellerie 110 M11  Marketing fondamental 60 M12  Gestion et optimisation des activités d’hébergement 70 M13  Gestion de la restauration 70 M14  Techniques de ventes et de négociation 60 M15  Statistiques descriptives et calculs professionnels 50 M16  Gestion des approvisionnements 40 M17  Contrôle de gestion appliqué à l’hôtellerie 100 M18  Management des ressources humaines 70 M19  Réglementation  40 M20  Logiciels de bureautique  60 M21  Moyens de recherche d’emploi  15 M22  Stage d’intégration en entreprise 345 Masse horaire totale 1920 DESCRIPTION DE LA COMPÉTENCE MODULE N°13 : GESTION DE LA RESTAURATION OFPPT 4 TSGH-13 Code: TSGH -13 Durée : 70 heures Compétence Assurer la gestion et le contrôle des activités de restauration Présentation Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit être capable de gérer les activités planification, de production et de commercialisation et du contrôle des prestations nourritures et boissons. .Contexte de réalisation Individuellement À partir  Projet individuel ou en sous groupe  de mises en situation propres au domaine de restauration A l’aide :  de documents de restauration  de dossiers professionnels (menus, cartes, fiches techniques…)  d’outils de communication (progiciel hôtelier, logiciels de bureautique) Activités d’enseignement/apprentissage Ce module se réalise en salle de classe et en salle informatique, sous forme de cours exposés théoriques, d’exercices et études de cas ; alternés de travaux pratiques d’application sur un projet individuel ou en binôme. à l’aide de dossiers professionnels et de logiciels hôteliers Ressources matérielles - Salle de cours : tableau, crayons feutres effaçables à sec (assortiment de couleurs), 15 tables, 30 chaises, un vidéoprojecteur, un écran, une corbeille à papier - Salle informatique : configuration minimale à 15 postes + le poste du formateur en réseau (écrans, disques durs, claviers, souris) avec logiciel d'exploitation Windows XP, la suite Microsoft Office (Word, Excel et Power Point) ; Connexion Internet haut débit ; Une imprimante - Dossiers professionnels Références • Site internet des professionnels de la restauration au Maroc, • sites institutionnels du secteur Dépliants des hôtels du secteur du centre de formation • le restaurant Théorie et Pratique • Gestion de la restauration • Créer et gérer son restaurant OFPPT 5 TSGH-13 • Marketing et gestion de la restauration • Comptabilité et gestion de la restauration • Contrôle et gestion de la restauration • Manuel de gestion de la restauration • Gestion hôtelière Tome 2 PRÉALABLES ET PRÉCISIONS ELEMENTS DE CONTENU A. Planifier le projet d’un restaurant - Choix de la formule de restauration - Choix du local (emplacement- aménagement) - Détermination des besoins en équipements - Détermination des besoins en ressources humains B. Élaborer les menus et cartes du restaurant - Les facteurs de la planification de l’offre d’un restaurant - Composer une carte des mets - Composer une carte des boissons - Compose un menu équilibré C. Planifier la production en restauration - Les étapes de la planification de la production - L’élaboration des fiches techniques - Le calcul des rendements - Les besoins en matière première D. Contrôler le coût matière (food and beverage cost) - Le standard du cout matière en restauration - Les procédures du contrôle Food and beverage - Le calcul du cout matière - Les actions de maitrise du cout matière E. Maitriser les méthodes de fixation des prix des mets et boissons - Les stratégies de fixation des prix - Méthodes de fixation des prix en restauration; - Règles de présentation des prix - Règles de présentation des supports des cartes et menus F. Analyser les ventes - Les principes d’omnes - L’indice de popularité des plats G. Présenter le projet du restaurant - Rapport du projet - Présentation orale du projet MODULE N°13 : GESTION DE LA RESTAURATION Code : TSGH 13 70 Heures OFPPT 6 TSGH-13 LES SEQUENCES DU MODULE DE FORMATION S1 Planifier le projet d’un restaurant Durée 10h S2 Élaborer les menus et cartes du restaurant Durée 12,5h S3 Planifier la production en restauration Durée 12,5h S4 Contrôler le coût matière (food and beverage cost) Durée 10h S5 Maitriser les méthodes de fixation des prix des mets et boissons Durée 10h S6 Analyser les ventes Durée 7,5h S7 Présenter le projet du restaurant Durée 5h EVALUATION DE FIN DE MODULE Durée 2,5h SEQUENCE N° : 1 INTITULE DE LA SEQUENCE : PLANIFIER LE PROJET D’UN RESTAURANT DUREE : 10Heures OFPPT 7 TSGH-13 NBR DE SEANCES : 4 SEANCES DE FORMATION Durée 1.1Choix de la formule de restauration 1.2Choix du local 1.3Détermination des besoins en équipements 1.41Planifier les équipes de travail 2,5h 2,5h 2,5h 2,5h ACTIVITES PRATIQUES - Séance 1 : Etude de documents sur le concept du restaurant - Séance 2 : Exercice pratique : aménager le local - Séance 3 : Evaluation des besoins en matériel de la salle - Séance 4 : Calcul des besoins en personnel de la salle - Séance 5 : Planifier le projet de restaurant « en binôme » PROJET : A l’issue de cette séquence, chaque stagiaire doit uploads/Management/ gh-m13-gestion-de-la-restauration.pdf