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Effervescence Les clés des vins de Champagne naturelle collerette L ? e ?ervescence bulles ma? trise vivacité perles plaisir prise de mousse CLa valeur de l ? e ?ervescence magie ma? tnrisae turelle plaisirdélicatesse C CLes clés des vins de Champagne La

Les clés des vins de Champagne naturelle collerette L ? e ?ervescence bulles ma? trise vivacité perles plaisir prise de mousse CLa valeur de l ? e ?ervescence magie ma? tnrisae turelle plaisirdélicatesse C CLes clés des vins de Champagne La valeur de l ? e ?ervescence L ? e ?ervescence est la marque d ? identité des Champagnes leur touche de magie Elle est aussi l ? expression première de leur qualité Lorsqu ? elle est soutenue persistante délicate elle favorise une appréciation positive Imparfaite elle peut être la cause de déception ou de jugement h? tif Ce phénomène délicat et complexe est donc essentiel Il est pourtant mal connu Gr? ce à ce dossier les Champenois qui ont su l ? observer le ma? triser et se l ? approprier pourront désormais faire partager à tous les amateurs ses spéci ?cités historiques techniques scienti ?ques et sensorielles Le mot juste Notions qui font défaut à ??pétillant ? qui quali ?e Si l ? on préfère le mot plutôt le crépitement ?? e ?ervescence ? pour les des bulles à la surface et Champagnes c ? est parce à ?? mousse ? qui renvoie qu ? il évoque le mouve- à une matière inerte et ment la vivacité mais moins ra ?née aussi l ? intensité l ? allégresse Sur le plan scienti ?que ?? e ?ervescence ? ne désigne que la formation des bulles et non la mousse qui se forme dans un deuxième temps L ? e ?ervescence est cependant le fondement de l ? ensemble du processus le phénomène recherché dans la méthode champenoise et l ? expression même de la magie des Champagnes CL ? histoire de l ? e ?ervescence montée de sève succès acons broquelet XVII e siècle Pasteur C CL ? histoire de l ? e ?ervescence sommaire Les clés des vins de Champagne Autrefois Trois siècles de recherche Les bouteilles Le bouchage Le sucre Les levures L ? e ?ervescence n ? est ni une découverte ni une invention Phénomène naturel l ? e ?ervescence résulte de l ? action des levures organismes vivants qui transforment les sucres présents dans les raisins en alcool et en gaz carbonique au cours de la fermentation À partir du XVIIe siècle en Champagne l ? observation de l ? e ?ervescence puis sa compréhension ont conduit progressivement à sa ma? trise Autrefois Après la vendange et le pressurage les moûts étaient mis en fermentation dans des tonneaux À cause du froid ?? le vignoble de Champagne a la particularité d ? être septentrional ?? la fermentation s ? arrêtait assez vite Les vins conservaient une partie de leur sucre et la fermentation reprenait au printemps C ? est ce que l ? on appelait ?? la montée de sève ? Le gaz généré lors de la reprise de fermentation faisait ?? bouillonner ? le vin mais s ? échappait des tonneaux Les vins étaient ainsi plus ou moins e ?ervescents selon les conditions hivernales