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MEMOIRE PRESENTE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME D’EXPERTISE COMPTABLE L’EXPER

MEMOIRE PRESENTE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME D’EXPERTISE COMPTABLE L’EXPERT-COMPTABLE ET LA MAITRISE DES RISQUES DANS LA RESTAURATION TRADITIONNELLE : PROPOSITION D’OUTILS DE GESTION FACILITANT L’AIDE A LA DECISION DU CHEF D’ENTREPRISE i sommaire SOMMAIRE................................................................................................2 LISTE DES TABLEAUX............................................................................. 4 LISTE DES ANNEXES................................................................................5 NOTE DE SYNTHESE................................................................................ 6 INTRODUCTION........................................................................................9 PREMIÈRE PARTIE : ANALYSE DES RISQUES DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION TRADITIONNELLE ET DU CONTRÔLE INTERNE PAR L’EXPERT-COMPTABLE.............................................. 13 Chapitre 1. Analyse des spécificités liées aux restaurants traditionnels 13 Chapitre 2. Analyse des différents risques auxquels sont exposés les restaurants traditionnels 24 Chapitre 3. Analyse du contrôle interne d’un restaurant traditionnel 51 DEUXIÈME PARTIE : PROPOSITION D’OUTILS PERMETTANT DE PRÉVENIR ET LIMITER LES RISQUES DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION TRADITIONNELLE : DÉMARCHE DE L’EXPERT- COMPTABLE........................................................................................... 64 Chapitre 1. Démarche dans la détermination des indicateurs de suivi 64 Chapitre 2. Démarche dans la construction d’outils de suivi et de gestion des risques 74 Chapitre 3. Démarche dans la conception d’un tableau de bord et d’un reporting adapté 89 CONCLUSION.......................................................................................... 99 ANNEXES............................................................................................... 101 BIBLIOGRAPHIE...................................................................................121 TABLE DES MATIÈRES........................................................................ 126 ii Liste des tableaux Tableau 1 : Calcul détaillé du chiffre d’affaires d’un restaurateur traditionnel 65 Tableau 2 : Calcul du nombre moyen de couvert d’un restaurant traditionnel 66 Tableau 3 : Classification des risques selon leur moment de financement 81 Tableau 4 : Identification des sources de financement des risques 82 Tableau 5 : Plan de trésorerie 85 Tableau 6 : Fiche recette – modèle par portion 87 Tableau 7 : Base d’élaboration du tableau de bord 93 Tableau 8: Résumé des groupes d’indicateurs du tableau de bord 94 Tableau 9 : Esquisse globale des onglets de l’outil de reporting 97 iii Liste des annexes Annexe 1 : Tableau des spécificités liées à l’activité de restauration traditionnelle 100 Annexe 2: Lettre de mission adaptée au concept 105 Annexe 3: Questionnaire d’analyse du contrôle interne des processus clés 108 Annexe 4: Planning en besoin des ressources humaines de la restauration traditionnelle 113 Annexe 5: Fiches recettes 115 Annexe 6:Tableau de bord de gestion 117 Annexe 7: Reporting d’activités 118 1 NOTE DE SYNTHESE La restauration traditionnelle est une activité fortement sensible aux risques de différentes natures. Trois d’entre elles intéressent particulièrement ce mémoire à savoir les risques externes, les risques internes et les risques sanitaires spécifiques liés à la pandémie. La restauration traditionnelle, et toutes les activités du secteur de la restauration d’ailleurs, s’engagent dans une activité où l’enjeu de la santé publique est au centre des préoccupations de chaque entité. Cela a fait d’elle, un centre d’intérêt particulier des législateurs qui décrètent continuellement des textes législatifs et règlementaires visant à renforcer la sécurité publique à travers celle des clients. Ainsi, la règlementation sur l’ouverture, l’organisation et la gestion du métier de restaurateur et des activités de restauration ne cesse de se raffermir. Tout restaurateur et tout restaurant manquent à ces obligations encourent un risque sévère de la part de l’administration publique. De tels risques sont classés comme des risques externes qu’il ne faut guère minimiser par le restaurateur. La restauration traditionnelle est une société commerciale comme toute autre entité de cette catégorie. En sus des questions de conviction personnelle des restaurateurs, elle est gérée en vue de satisfaire les clients, de maintenir la productivité du personnel et enfin, de réaliser un bénéfice. Afin d’y parvenir, le restaurateur s’engage dans une quête de gestion optimale et rentable d’un certain nombre de cycles et processus tels que l’achat, le personnel, le stockage, la trésorerie et la vente. Mais dans la pratique, atteindre un niveau optimal de la gestion de ces cycles et processus s’avère toujours impossible. Les raisons sont intimement liées aux caractéristiques propres aux activités de restauration, aux comportements humains des clients, du personnel et des collaborateurs et aux qualités des produits et matières utilisés. Les restaurants encourent ainsi des risques de non-rentabilité de ces activités, des risques classés comme des risques internes. Mais la restauration traditionnelle, elle-aussi, est une des activités les plus touchées par l’impact de la pandémie du COVID et des mesures de restriction sanitaires qui l’accompagnent. Pendant les périodes de confinement, fréquenter les restaurants était formellement interdit. Par conséquent, les restaurants n’avaient pas de recettes 2 alors que certaines charges comme la location, les charges de personnel, la rémunération des fournisseurs et les charges de maintien de chaque enceinte continuaient de courir. Ce qui a entrainé une baisse de la rentabilité jusqu’à un niveau très critique mais c’est aussi une situation qui remettait en cause l’implication des restaurateurs dans la gestion des risques et l’implémentation du contrôle interne. C’est pour s’assurer que les restaurateurs traditionnels arrivent à connaitre parfaitement les risques qu’ils encourent, qu’ils soient en mesure de mettre en œuvre les procédures et les outils nécessaires à la gestion des risques, qu’ils soient conscients de l’importance et de l’utilité du contrôle interne que l’expert-comptable intervient auprès d’eux à travers une mission d’accompagnement telle qu’elle est présentée dans ce mémoire. Cette dernière tourne principalement autour de la gestion des risques et particulièrement autour de l’élaboration d’une cartographie de risque spécifique à la restauration traditionnelle, du renforcement du processus de contrôle interne et de l’élaboration d’un tableau de bord et de reporting, approprié aux activités de la filière. Dans cette mission, nous allons orienter l’intervention de l’expert-comptable tout d’abord, vers l’adaptation de la démarche de prise de connaissance générale à la filière de la restauration traditionnelle, ensuite, vers l’accommodation de l’analyse de risques aux activités des restaurateurs traditionnels et enfin, vers l’implémentation du processus de contrôle interne et des outils de gestion aux risques identifiés et cartographiés. A ce sujet, des outils comme des tableaux récapitulatifs, des questionnaires, une cartographie des risques, une guide de tarification, une lettre de mission, un plan de trésorerie, un tableau de bord et des fiches de reporting seront proposés à l’intention de l’expert-comptable en charge de la mission. 3 INTRODUCTION La filière de restauration française est mondialement reconnue par sa dimension culturelle et économique imparable. Grace à la qualité de la gastronomie, elle est classée, capital immatériel de l’Humanité de l’UNESCO et se transforme en un facteur d’attractivité touristique incontournable. A ce point, les restaurateurs se diversifient, innovent et foisonnent en tout lieu dans tout le territoire national. Actuellement, leurs activités contribuent 40% du chiffre d’affaires du tourisme international et promettent un bel avenir. La prospérité de la filière restauration est avant tout cantonnée par l’habitude et culture gastronomique des français eux-mêmes. En moyenne, les français passent deux heures à table pendant les jours de travail et encore plus pendant les mois de vacances. Ils sont six individus sur dix à manger au restaurant deux fois par semaine et sont prêts à consacrer jusqu’à 30 euros par repas comme budget individuel d’alimentation pendant les vacances. C’est la raison qui anime les activités de plus de 175 000 restaurateurs qui ont enregistré plus de 55milliards d’euros de chiffre d’affaires en 20171. Quant au modèle de gestion, la restauration se pratique soit en restauration rapide soit en restauration commerciale. Parmi ces deux catégories, la restauration traditionnelle, branche de la restauration commerciale, constitue un objet d’étude intéressant que le travail ci-présent tente de cerner. Cette catégorie, caractérisée par les activités de préparation des repas à consommer à table et sur place, suit un rythme de croissance particulier. En 2019, elle a enregistré plus de la moitié du chiffre d’affaires hors taxe de l’ensemble du secteur soit 50,4 milliards d’euros. De plus, c’est la restauration traditionnelle qui emploi le plus grand nombre effectif du secteur avec plus de 360 000 salariés, soit 49% de l’ensemble des entreprises du secteur. La règlementation de la restauration traditionnelle est caractérisée par un renforcement croissant. Entre 2007 et 2015, les textes régissant l’accès à un titre de maitre-restaurateur n’ont cessé de s’affermir. Pendant la même période, d’autres 1 La filière restauration, article paru sur le site https://www. entreprises. gouv. fr/fr/commerce-et -artisanat/la-filiere-restauration le 13 décembre 2019 4 textes règlementaires sur les statuts « fait maison » et « artisan cuisinier », ont aussi vu le jour. Ces textes viennent renforcer la règlementation qui couvrait déjà plusieurs dimensions de l’activité de restauration : sécurité alimentaire, l’hygiène et la salubrité, la vente des boissons et l’accès à la profession. Les restaurateurs encourent un risque grave qui allait jusqu’au retirement des permis d’exploitation en cas de non-respect de ces dits, textes. Par ailleurs, les risques internes dits risques professionnels constituent aussi un grand volet de la gestion des restaurants traditionnels. Ils réunissent les risques occasionnés par le sol, le feu, la glissade, la qualité de l’air, les conditions de travail et le conditionnement des aliments. La réalisation de ces risques occasionne des préjudices physiques pour les employés, d’éventuel impact financier pour les restaurateurs qui met en question la prévention et la gestion de ces risques internes. De surcroit, les conséquences de la pandémie sur les activités des restaurateurs française ont fait naitre des risques spécifiques, des risques sanitaires. Les bilans affirment une perte de l’ordre de 5.4 milliards d’euros pour la restauration et une diminution de -88% uploads/Management/ memoire-presente-en-vue-de-l-x27-obtention-du-diplome-d-x27-expertise-comptable.pdf