Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

par MBIATAT HILAIRE NOTIONS ELEMENTAIRES DE TECHNIQUES CULINAIRES 1 30/06/2020

par MBIATAT HILAIRE NOTIONS ELEMENTAIRES DE TECHNIQUES CULINAIRES 1 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT PLAN DE TRAVAIL Introduction Rôtir Poêler Sauter Griller Braiser et ragouts Cuisson a la vapeur Cuisson au bain marie Cuisson dans un liquide Les gratins 2 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT Les corps gras solides Les corps gras fluides Les fond de base Les sauces de base Les liaisons Les farces Les aromates, épices et condiments Les sauces émulsionnées froides et chaudes Les volailles a chair blanche et a chair noire Les viandes de la boucherie Le classement E.U.R.O.P .A 3 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT INTRODUCTION Les notions de élémentaires de techniques culinaires avant tout sont destinées à faciliter aux gestionnaires la rédaction de leurs menus, des éléments qui paraissent ne concerner que les chefs de cuisines. Les chefs de cuisines de part leurs rôle qu’ils tiennent dans l’équipe ont leurs place dans la conduite de l’établissement des menus. 4 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT Les gestionnaires de part leurs fonctions et leurs responsabilité ont eux aussi à intervenir dans le contrôle de l’exécution des menus tout au long de la phase de réalisation, de sorte que les rôles s’interpénètrent et qu’il est souhaitable que les compétences des uns s’élargissent à celles des autres. C’est en se sens qu’il est apparu souhaitable de prévoir quelques notions élémentaires de techniques culinaires. 5 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT QUELQUES BATTERIES DE CUISINE La russe Le sautoir La sauteuse Rondeau haut Rondeau plat Marmite Braisière Turbotière Plaque a saler Poissonnière ....etcs 6 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT ROTIR Rôtir c’est cuire un aliment sans eau et sans sauce par la chaleur directe. MODES DE CUISSON En cocotte Au four À la broche(meilleure) TECHNIQUE Ne s’applique qu’à des viandes tendres, volailles , gibiers On peut piquer, larder ou barder les pièces Isoler de la plaque par une grille ou des os 7 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT Faire partir en plein feu Introduire à chaleur très chaude pour colorer rapidement Arroser fréquemment en cours de cuisson assaisonner après coloration et plusieurs fois. A POINT DE CUISSON Viandes rouges de boucheries: croute résistante, cœur de la pièce mou. Le sang qui s’écoule est rose. 8 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT Viande blanche de boucherie: résistance jusqu’au cœur. Le sang qui s’écoule est incolore. Volailles: le sang qui s’écoule est incolore Gibiers: le sang qui s’écoule est rosé. PRESENTATION -déficeler -lustrer la pièce a la graisse, ou trancher -garnir de cresson -sauce à part en saucière. Ne jamais napper de sauce une tranche de viande rôtie 9 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT TEMPS DE CUISSON -rosbeef 12à15 mn au kilo suivant l’épaisseur -gigot 20à25 mn au kilo suivant l’épaisseur -longe veau 30 à 35 mn au kilo suivant l’ épaisseur -carré porc 25à30 mn au kilo suivant l’épaisseur -poulet 4/4 25à30 mn au kilo suivant l’épaisseur Prévoir 5 à 10 mn de plus pour la cuisson à la broche. 10 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT POELER Poêler , c’est cuire des pièces de viande de plusieurs portions dans un récipient haut et couvert avec un corps gras et une garniture aromatique. MODE DE CUISSON: au four TECHNIQUE Rissoler la pièce a cuire L’assaisonner Ajouter un Matignon Faire partir au four moyen Déglacer le vin blanc Cuire en arrosant fréquemment 11 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT PRESENTATION Glacer la pièce a l’entrée du four en l’arrosant du fond de cuissson Ne pas napper les tranches  12 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT SAUTER Sauter c’est faire cuire de petites pièces dans un corps gras MODE DE CUISSON: Dans une sauteuse Dans un sautoir Dans une poêle TECHNIQUES Prendre les ustensiles de dimension proportionnée aux pièces à traiter Mettre la pièce dans un corps gras chaud Retirer sans piquer Confectionner la sauce dans un récipient de cuisson 13 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT BRAISER Braiser c’est cuire longuement à l’étouffer , avec mouillement concentré et garniture aromatique, une grosse pièce (viande ,poisson...) MATERIEL: brassière, rondeau, cocotte dans le four à couvert PRESENTATION Glacer a l’entrée du four Sauce à part DENRHEES POUVANT ETRE BRAISEES: aiguillette de bœuf ,épaule, carré, noix de veau, poulardes, laitues, celeri,...etcs 14 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT GRILLER Griller c’est cuire à la chaleur des radiations directes d’un foyer. MODE DE CUISSON: un grill à charbon , un grill au gaz , un grill à l’électricité. TECHNIQUE Bien nettoyer le grill avant l’usage Chauffer le grill à l’avance Quadriller et retourner sans piquer Régler l’intensité de chaleur en fonction d l’aipaisseur. PRESENTATION Pour les viandes: cresson(mettre la sauce a part), pommes sèches Pour les poissons: persil, citron historié, pommes vapeur Pour les légumes: sont servis en garniture 15 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT CUISSON A LA VAPEUR L’aliment est enveloppé par la vapeur , provoquant la cuisson en contact direct avvec la chaleur. Ce moyen de cuisson présente de nombreux avantages: -gout: aucune modification -texture: ferme, perte de poids minimum -vitamines: pas ou peu de destructions -rapidité -diététique: un des avantages majeurs, sur le plan nutritionnel , de la cuisson à la vapeur est l’absence de lipides pour la prréparation. 16 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT MATERIEL Cuiseurs à vapeur sans pression; cuiseurs thermostatiques, température atteignant 116°C; cocotte minute autoclave; cuiseur à vapeur sèche ;transcuiseur. TECHNIQUE -aliments placé dans des containers ou passoires -début de cuisson dès l’ouverture des valves de vapeur -cuisson très rapide 17 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT CUISSON AU BAIN MARIE Cuisson lente dans un recipient rempli d’eau avoisinant l’ébullition. PREPARATIONS TRAITEES AU BAIN MARIE En cuisine: -bœuf en cocotte -sauce hollandaise -mousse de viandes ou de poissons -pains de viande ou de poisson En pâtisserie: -pudding crèmes 18 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT CUISSON DAN UN LIQUIDE Les aliments subissent l’action de la chaleur par l’intermédiaire d’un liquide à température variable. Possibilité de cuire dans du vin , du lait, un fumet, un consommé, un sirop. 19 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT LES GRATINS Préparation qui se traitent au four ou à salamandre, à des températures plus ou moins élevé; classification buts applications Gratin complet Cuire un aliment afin que sa cuisson s’effectue simultanément avec la réduction de la sauce, sa formation de croute, sa coloration. -sole au plat -gratin dauphinois -merlan bercy -Pomme boulangère Gratin rapide L’aliment principal est cuit. Il s’agit d’obtenir un réchauffement du plat et une coloration -pate au gratin -gnocchi parisienne -coquilles st jacques Gratin léger Obtenir une croute par la combinaison du fromage , beurre et éventuellement de la chapelure -gnocchi romaine -fonds d’artichauts farcis 20 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT LES CORPS GRAS SOLIDES Se sont les produits fluides à chaud , mais solides à froid. Ils sont d’origine animale ou d’origine végétale. 21 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT Corps gras Remarques Utilisations Température de décomposition Beurre -Origine le lait -fabrication: écrémage pasteurisation, maturation, barattage ,lavage te malaxage 100L lait=8L crème 8lcrème=4kg de beurre Toute la cuisine, sauf les fritures 130° Margarine -mélange d’huile fluides + graisse végétales + graisses animales -soja, arachide , tournesol Toute la cuisine, sauf les fritures. en biscuiterie et pâtisserie 140° Graisse de veau -fonte de la graisse qui se Toute la cuisine sauf les 200° 22 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT LES LIAISONS Faire une liaison, c’est épaissir un liquide pour lui donner une consistance onctueuse classifications utilisations A base d’amidon Liaisons liquides(crème de riz, fécule) Crèmes, potages, sauces, fond de veau brun Liaisons sèches(farine) Ragouts A base de farine et de beurre Roux Velouté, béchamel Beurre manié Sauces A base de corps gras Crème Blanquette, potages, crèmes Beurre Potages, certaines sauces A base de jaune d’œuf Crème anglaise, pot de crème, sauce mornay A base de sang De porc ou de gibier, volaille Civets, coq au vin 23 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT LES FARCES Composées d’aliments hachés crus ou cuits, assaisonnés utilisées pour: Farcir(légumes, volailles) Tartiner(croutons) Charcuterie(galantines, terrines,...) Base pour quenlles 24 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT dénomination composition utilisations Duxelles à farcir Champignons de paris- beurre-échalotes-fond de veau-mie de pain -vin blanc Farce de légumes Farce américaine Poitrines de lard fumé- oignon-mie de pain-sauge Farces de volaille Farce a gratin Lard gras-maigre veau et porc ou chair de volaille ou gibier-œufs Farces des croutons pour gibier à plume Farce simple Lard gras-maigre veau et porc ou chair de volaille/gibier Terrines-patés Farce mousseline veau ou volaille ou gibier ou poisson Chair de veau-volaille- gibier/poisson-blanc d’œuf Quenelles Farces-poisson-viandes Farces diverses Chair a saucisse ou reste de viandes cuites-oignons –ail... Farces des légumes, hachis Parmentier, cannellonis 25 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE NA 2020 PAR MBIATAT AROMATES,EPICES,CONDIMENTS Les aromates ,épices et condiments doivent être convenablement dosées, afin que les aromes se mélangent délicatement sans dénaturer, ni masquer le gout de l’aliment 26 30/06/2020 TECHNIQUE CULINIARE uploads/Management/ ok-notions-elementaires-de-techniques-culinaires.pdf