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LA COQUILLADE GARGAS (POLICE 24) Du 18 Avril au 31 Juillet 2016 BTS Hôtellerie-

LA COQUILLADE GARGAS (POLICE 24) Du 18 Avril au 31 Juillet 2016 BTS Hôtellerie-Restauration—option B (POLICE 14) Comment maximiser l’attractivité du restaurant ? (POLICE 16) Arnaud MICHEL (POLICE 14) Année scolaire 2016-2017 (POLICE 14) LOGO DISPONIBLE SUR LE SITE DU LYCÉE EN COPIANT L’IMAGE + pages non numérotées : - 1 page blanche - remerciements - Attestation de stage tamponnée - Programme des 16 semaines : fiche d’évaluation des activités réalisées lors du stage, tamponnée et signée par le maître de stage Exemple de Sommaire UNE INTRODUCTION GÉNÉRALE (EXEMPLE DE MISE EN PAGE).......................1 PARTIE 1 :....................................................................................................................3 INTRODUCTION DE LA PARTIE 1..............................................................................2 1 PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE..................................................................2 1.1 PRÉSENTATION DU GROUPE...................................................................................2 1.2 PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE...........................................................................2 1.2.1 LIEU GÉOGRAPHIQUE, ENVIRONNEMENT TOURISTIQUE, ÉCONOMIQUE.....................2 1.2.2 HISTORIQUE, STRUCTURE JURIDIQUE...................................................................2 1.2.3 SITUATION COMMERCIALE...................................................................................2 1.2.3.1 Le produit........................................................................................................2 1.2.3.2 La clientèle......................................................................................................2 1.2.3.3 La concurrence...............................................................................................2 1.2.3.4 Le diagnostic...................................................................................................2 1.2.4 ORGANISATION INTERNE.....................................................................................2 2 DÉROULEMENT DU STAGE................................................................................2 2.1 POSTE 1...............................................................................................................2 2.1.1 TÂCHES GÉNÉRALES ET COMPÉTENCES MISES EN ŒUVRE....................................2 2.1.2 RELATIONS AVEC LA HIÉRARCHIE ET LES AUTRES MEMBRES DU PERSONNEL..........2 CONCLUSION DE LA PARTIE 1.................................................................................2 1 L’HÔTELLERIE-RESTAURATION EN FRANCE (EXEMPLE DE MISE EN PAGE)...........................................................................................................................3 1.1 BILAN DE L’EXISTANT.............................................................................................3 1.1.1 LA PROFESSION..................................................................................................3 1.1.2 LA FORMATION PROFESSIONNELLE ET LA FORMATION SPÉCIFIQUE HÔTELIÈRE........3 1.2 ASPECT EMPIRIQUE DE LA FORMATION HÔTELIÈRE VS LA PROFESSION.....................3 PARTIE 2 :....................................................................................................................2 INTRODUCTION DE LA PARTIE 2..............................................................................4 1 DESCRIPTION : EXPOSÉ ET ANALYSE DE LA SITUATION............................4 1.1 LISTER LES QUESTIONS PERTINENTES.....................................................................4 2 RECHERCHE DE SOLUTIONS POSSIBLES.......................................................4 2.1 METTRE EN ŒUVRE DES OUTILS POUR RÉPONDRE AUX QUESTIONS..........................4 3 PROPOSER DES SOLUTIONS SUR DES BASES DOCUMENTÉES.................4 CONCLUSION DE LA PARTIE 2 = RÉPONSE À LA PROBLÉMATIQUE.................4 CONCLUSION GÉNÉRALE.........................................................................................5 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES (EXEMPLE)...................................................6 POURQUOI CETTE ENQUÊTE ?........................................................................................6 1 BILAN DE L’EXISTANT...............................................................................................6 2 LA MOTIVATION SCOLAIRE............................................................................................6 RÉFÉRENCES SITOGRAPHIQUES............................................................................6 GLOSSAIRE OU LEXIQUE..........................................................................................6 ANNEXES.....................................................................................................................7 (exemple) Annexe 1 : le questionnaire ouvert ; février 2007 : pré-test et analyse :....7 Une Introduction générale (exemple de mise en page) Nous nous inscrivons d’emblée dans le paradoxe de l’enseignement hôtelier français et de la cuisine en particulier. La cuisine, tout le monde en parle à propos de santé, de plaisir, de culture ou d’éducation civique1, accessoirement du métier et de ses exigences pré tayloriennes. La cuisine, singulier révélateur de nos ambigüités sociales, est à l’image d’une pièce de monnaie ; à laquelle correspondent deux faces antagoniques : tradition et modernisme, art et pratique professionnelle, rêve et cauchemar d’apprenti, mangeur et cuisinier, gastronomie et « malbouffe », boulimie et anorexie…mais liées par une même valeur : la culture « à la française » dans sa dimension commensale. Entrevoyons la genèse du premier lycée hôtelier français qui ouvrit son hall en 1916 à Nice, dans le sillage d’une industrie du tourisme naissante, mais ne vous y trompez pas, nous n’en sommes pas encore aux congés payés, nous parlons d’un tourisme qui jalonne le parcours de santé d’une société aristocratique : « on va aux eaux et on découvre la Côte d’Azur dans un parfum nostalgique de la vie de château »2. De cure thermale en palace et de casino en théâtre, cette clientèle marquera le point de départ d’un nouvel art de vivre « à la française » exporté dans toute l’Europe jusqu’à la cour des Tsars de Russie qui brillera dans les cuivres du Maître Escoffier et prospèrera dans les ors de César Ritz. « + saut de page » 1 This H,. Enseigner la cuisine, c’est de l’éducation civique, Libération du 11 et 12 mars 2006. 2 Poulain JP, Neirinck E, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Jacques Lanore, Paris 1992, pp. 89- 90. 1 PARTIE 1 : Le compte-rendu de stage (10 à 15 pages) Introduction de la partie 1 1 Présentation de l’entreprise 1.1 Présentation du groupe 1.2 Présentation de l’entreprise 1.2.1 Lieu géographique, environnement touristique, économique 1.2.2 Historique, structure juridique 1.2.3 Situation commerciale 1.2.3.1 Le produit 1.2.3.2 La clientèle 1.2.3.3 La concurrence 1.2.3.4 Le diagnostic 1.2.4 Organisation interne 2 Déroulement du stage Parcours prévu ou négocié, attentes professionnelles, contenu du travail, domaines de découverte, objectifs professionnels d’apprentissage. 2.1 Poste 1 2.1.1 Tâches générales et compétences mises en œuvre 2.1.2 Relations avec la hiérarchie et les autres membres du personnel Conclusion de la partie 1 Il s’agira de valoriser les objectifs atteints et faire un lien avec l’étude technique. L’étude consiste en la présentation claire d’une ou des questions que je me pose et qu’il s’agit pour moi d’étudier le plus précisément possible en fonction des informations à ma disposition (cours, documents qui font référence). Au final je donnerai un réponse ou solution digne d’un raisonnement circonstancié et pas une vague interprétation d’un vague problème rencontré lors de mon stage. 2 1 L’hôtellerie-restauration en France (exemple de mise en page) 1.1 Bilan de l’existant 1.1.1 La profession Relevons à ce stade de réflexion, la difficulté à se représenter les multiples aspects consubstantiels du secteur ; d’une part les établissements et activités pré-tayloriennes à l’origine des classifications et formations initiales (cuisine, service et hébergement) et d’autre part celles liées au tourisme au sens large qui dans une acception moderne englobe les HCR (Hébergement en cœur d’activité et Restauration en activité périphérique) ainsi que celles liées aux services sociaux (restauration et hébergement de collectivité), dans la mesure ou ces métiers nouveaux (à l’échelle de l’histoire gastronomique) sont loin des conditions originelles de travail et plus adaptées au demandes actuelles de services tant au niveau du client que du professionnel. Les analyses statistiques sont multiples et complexes à croiser : - 2 nomenclatures de branche : les Conventions Collectives Nationales, les codes NAF ; - 3 nomenclatures des emplois : les PCS (INSEE), le ROME (ANPE), les FAP (Darès). 1.1.2 La formation professionnelle et la formation spécifique hôtelière L’objectif pour chaque ministre de l’Education Nationale étant d’attirer toujours davantage d’élèves, notamment dans des filières demandeuses comme le bâtiment ou l’hôtellerie-restauration, la création du label de qualité « Lycée des métiers » créé en 2001 rentre en droite ligne dans cette politique éducative qui vise à valoriser certaines branches professionnelles en promouvant leurs enseignements et leurs débouchés. 1.2 Aspect empirique de la formation hôtelière vs la profession André Daguin dans son rapport au CES3 synthétise précisément les liens tendus qui lient la profession et la formation initiale, la première reprochant de manière récurrente une formation déphasée, ne correspondant que peu à l’actualité et aux besoins réels du métier et la seconde lui renvoyant des pratiques et une image de marque obsolètes. 3 Daguin A., Rapport au Comité Economique et Social, Quelle stratégie pour l’hôtellerie dans l’économie française ?, 2006. 3 PARTIE 2 : L’étude technique (titre) (15 à 20 pages) Peut être : - Un problème non résolu ou une difficulté spécifique à l’entreprise pour lequel vous proposez des solutions : avec humilité (qui suis-je pour remettre en cause un système ?) et dont vous informerez l’entreprise ; - Une amélioration de l’organisation actuelle du travail (locaux, matériel…) ; - Une question que vous vous posez = étude de faisabilité Introduction de la partie 2 - Justifier le choix du thème ; - préciser quand et comment est née la problématique au cours de mon stage ; - poser la question (problématique) et prévoir une ou des réponses (hypothèses) ; - présenter un plan de réflexion pour arriver à la solution 1 Description : exposé et analyse de la situation 1.1 Lister les questions pertinentes 2 Recherche de solutions possibles 2.1 Mettre en œuvre des outils pour répondre aux questions 3 Proposer des solutions sur des bases documentées Conclusion de la partie 2 = réponse à la problématique Mise en évidence de la solution retenue. Objectifs atteints et justification des arguments. 4 Conclusion générale Rapport entre les objectifs personnels et les objectifs atteints dans l’étude technique et projection vers un futur. Ce rapport est la traduction de mon apprentissage avec un but professionnel plus précis. 5 Références bibliographiques (exemple) Pourquoi cette enquête ? Ouvrages de référence : - ESCOFFIER A., 1902, Le guide culinaire, Flammarion. - POULAIN JP. et NEIRINCK E., 1992, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Jacques Lanore, Paris. Articles, rapports, cours : - THIS H., Enseigner la cuisine, c’est de l’éducation civique, Libération du 11/03/2006. 1 Bilan de l’existant Articles, rapports, cours : - CEREQ – Bref n°233, 09/2006, Les métiers et formations du tourisme. 2 La motivation scolaire Ouvrages de référence : - ADAMS J.S., Inequity in social exchange, in BERKOWITZ L., Advances in experimental social psychology, Academic press, New York, vol2, p.267. - BANDURA A, 2007, Auto-efficacité, le sentiment d’efficacité personnelle, De Boeck, Bruxelles. Articles, rapports, cours : - LEPLAT J., 2006, Pistes, vol 8 n°1, La notion de régulation dans l’analyse de l’activité. Références sitographiques Bilan de l’existant - www.unatech.org : Union « européenne » pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l’hôtellerie. - http://www.tourisme.gouv.fr : le rapport sur le tourisme. Glossaire ou Lexique - Yield management : est un système de gestion des capacités disponibles telles des chambres en hôtellerie ou des sièges dans le transport aérien, qui a pour objectif l'optimisation du chiffre d'affaires - CREDOC : centre de recherche pour uploads/Management/ rapport-de-stage-carcasse-v1.pdf