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Matis Burban Lycée français de Tananarive 3ème 5 RAPPORT DE STAGE Classe de 3èm

Matis Burban Lycée français de Tananarive 3ème 5 RAPPORT DE STAGE Classe de 3ème Du 23 au 27 Janvier 2017 Hôtel-Restaurant TAMBOHO Antananarivo Maître de stage Madame Tiana Randrianome Assistante de direction Professeur responsable de stage Monsieur Dominique Mazy Professeur d’économie-gestion Une rencontre de charme, entre modernité et authenticité… Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 2 Sommaire Remerciements 3 Introduction 4 1er Chapitre : Contexte du stage 5 Historique de l’entreprise Structure de l’entreprise Les différents métiers Organigramme 2ème Chapitre : Déroulement du stage 7 Mon journal de bord 3ème Chapitre : Analyse du stage 13 Organisation de l’établissement et satisfaction clients Conclusion – Bilan du stage 14 Annexes – Fiches métier 15 Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 3 Remerciements Avant tout, je tiens à remercier toute l’équipe de l’établissement du TAMBOHO pour son accueil et sa disponibilité à me faire découvrir les divers métiers au sein de cet hôtel- restaurant. Je n’ai pas seulement été observateur, les employés m’ont impliqué dans leurs différentes tâches en me faisant confiance. Je remercie particulièrement mon maitre de stage, Madame Tiana Randrianome, pour sa gentillesse et sa volonté au bon déroulement des journées en me guidant tout au long du stage. Et je remercie également le Lycée Français de Tananarive et Madame Petit De La Rodière, professeur de Français, pour sa visite. Et merci à Madame Tiana pour l’autorisation de publier quelques photos de l’établissement. Voici l’établissement vu de l’extérieur, il est juste en face du centre commercial de Tana Waterfront. Le bâtiment a été construit entièrement avec des produits malgaches. Toute la décoration des chambres et de l’hôtel est faite avec des arts malagasy, ce qui plait beaucoup à la clientèle. La devanture de l’hôtel-restaurant TAMBOHO La façade arrière du restaurant La vue apaisante du restaurant et de la piscine Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 4 Introduction L’objectif de ce stage était de découvrir le monde de l’entreprise et ses différents métiers. Pour trouver ce stage, je n’ai pas été embarrassé. Dés le début, je souhaitais découvrir le milieu de l’hôtellerie-restauration ayant un intérêt pour ce domaine. J’ai choisi cet établissement hôtelier du Tamboho pour son environnement agréable et à l’atmosphère local. Je connaissais l’endroit pour y être allé déjeuner avec ma famille. J’ai contacté l’hôtel et ils ont accepté que je réalise mon stage avec eux pendant cette semaine. Le programme proposé était varié, j’allais découvrir ce secteur d’activité à travers ses différents métiers. J’étais content car je souhaitais un stage « actif », où j’allais participer à la vie de l’hôtel-restaurant. J’étais aux cotés de deux autres stagiaires : Pénélope Wybo et Naïs Simon. Mais l’organisation était ainsi faite que nous n’étions pas ensemble dans le même service. Nous nous retrouvions pour le déjeuner et il était sympathique de partager ses appréciations. Mon stage était planifié de la façon suivante: • Le lundi, de 7h à12H et de 13h à 15h, j’ai démarré ma semaine dans la cuisine aux côtés du Chef et de son équipe • Le mardi, de 7h à 12h et de 13h à 14h30, j’ai poursuivi dans le service de l’hébergement • Le mercredi, de 7h30 à 12h et de 13h à 14H30, j’ai découvert le rôle de l’économat • Le jeudi, de 7h à 11h30 et de 13h30 à 15h, j’ai pratiqué le service en salle • Et le vendredi, de 7h à 12h, j’étais en réception et de 13h à 15h, j’ai fini par la comptabilité J’ai réellement trouvé cette organisation très attrayante. Je découvrais des nouvelles tâches chaque jour et des nouveaux « collègues ». Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 5 Premier chapitre Contexte du stage Historique de l’entreprise : Le TAMBOHO a été créé par Dimitri et Gaëlle Salichon en Novembre 2008. Ils ont souhaité créer un lieu d’authenticité avec un aménagement malagasy mais en apportant de la modernité pour le confort de la clientèle. Le résultat est très réussi et apprécié. « C’est une rencontre de charme entre l’authenticité et la modernité » telle est la présentation sur le site internet : www.hoteltamboho.com Concernant la décoration et l’aménagement malgaches, je cite également que « les meilleurs artisans de la capitale ont été invités à exprimer leur savoir-faire en sublimant les matériaux locaux tels que la roche, le bois, le fer, l’aluminium, les pierres fines ou encore le rafia. Il en résulte un mélange à la fois authentique et contemporain particulièrement chaleureux et original, propice à un séjour serein, dans la ville aux douze collines. » Structure de l’entreprise : Le TAMBOHO se situe à Tana Waterfront, quartier très agréable d’Antananarivo qui dispose d’un espace commercial ce qui rend le lieux attractif. Il se situe au bord d’un lac dans un endroit très aéré et pourtant très proche des quartiers d’affaires. C’est un établissement qui se répertorie dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. L’hôtel compte 30 chambres et dispose d’une piscine. Le restaurant est ouvert, pour le petit déjeuner : de 7h à 10h30 Pour le déjeuner : de 12h à 15h Et pour le dîner : de 19h à 00h L’établissement compte 39 employés, l’âge moyen est de 30 ans. Les principaux clients sont des hommes d’affaires qui sont le plus souvent en voyage. Il existe une concurrence dans ce secteur d’activité, plusieurs établissements hôteliers existent du côté d’Ankorondrano ou dans le centre ville, mais le cadre et les produits proposés sont différents. Par contre, le restaurant est fréquenté également par une cliente locale aisée. Les différents métiers : Les métiers sont variés au Tamboho. J’ai été surpris d’en découvrir autant. Le fonctionnement d’un hôtel-restaurant nécessite du monde et chacun à son importance. Au restaurant : chef cuisinier, cuisinier, commis, serveur et plongeur. À l’hôtel : réceptionniste, bagagiste, femme de chambres valet, jardinier, masseuse, lingère, coursier. À l’administration : responsable de la maintenance, économe, comptable et agent administratif. L’établissement recrute de préférence des personnes qualifiées dans leur domaine aux compétences bilingues, françaises et anglaises. Une expérience est exigée pour les responsables de service. Les débutants ont toute leur chance s’ils sont motivés, volontaires et si l’entreprise peut leur accorder sa confiance. Organigramme de l’entreprise : Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 6 39 salariés répartis de la façon suivante : Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 7 Deuxième chapitre : Déroulement du stage Mon journal de bord Ma semaine a été variée intellectuellement mais aussi sur le plan vestimentaire. Le TAMBOHO m’a prêté la tenue professionnelle d’usage pour chaque service. Cela m’a beaucoup plu. 1er jour : Cuisine Le premier jour s’est très bien passé avec le chef cuisinier et son équipe car j’adore cuisiner et j’ai appris à faire différents plats que je pourrais refaire à la maison. J’ai appris à : • Préparer certaines sauces • Faire de la pâte à crêpes • Couper et éplucher les légumes et les fruits (concombres, carotte, oignons, brocolis, haricots verts, aubergine, tomates, citrons et mangues) • Préparer des amuse-bouche pour les clients (à base de tomates, de citron et de basilic) • Et j’ai appris à bien mesurer la cuisson de certaines viandes. • Dresser les assiettes • Ranger tous les produits cuisinés ou non au réfrigérateur suivant une méthode L’organisation en cuisine est primordiale. Chacun à des tâches bien précises. Les cuisiniers s’occupent de cuisiner et de dresser les assiettes. Les commis de cuisine aident les cuisiniers, ils suivent leurs consignes. Les plongeurs s’occupent de la « plonge », c’est à dire la vaisselle. Il n’y a pas de stress pendant les heures de repas car ils anticipent les sauces et les accompagnements. Un point très important en cuisine : c’est la propreté. L’hygiène est très bien respectée : tenue spécifique, charlotte, nettoyage de son plan de travail et des mains régulièrement. Les plats plaisent aux clients. La carte propose une cuisine européenne et locale. J’ai remarqué que l’environnement de la cuisine est très dur à supporter car il fait très chaud. Surtout quand il y les cuissons, j’ai trouvé la chaleur insupportable. Voici l’endroit où tous les matins, un cuisinier coupe les légumes pour le repas du matin et du soir. Il coupe environ 5 à 10 kilos de légumes par jour. Cet endroit sert aussi à laver les assiettes car souvent, il n’y a pas assez d’espace dans la cuisine principale. Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 8 Disposition des assiettes Assiettes garnies La cuisson Et le Chef qui a un œil sur tout... Les immenses frigos La plonge Rapport de stage à l’hôtel-restaurant TAMBOHO - Janvier 2017 - Matis Burban 9 2ème jour : Hébergement Au service de l’hébergement, j’étais en équipe avec les femmes de ménage. Les travaux ont été les suivants : • Faire les chambres des clients • Faire l’inventaire des serviettes • Compter les sucres, thé, uploads/Management/ rapport-de-stage-classe-de-3eme-du-23-au-27-janvier-2017.pdf