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Royaume du Maroc Ministère de l’Agriculture, et de la Pêche Maritime Départemen

Royaume du Maroc Ministère de l’Agriculture, et de la Pêche Maritime Département de la Pêche Maritime Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP – Vol 5 – Transport et entreposage des poissons Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 2 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP – Vol 5 – Transport et entreposage des poissons INTRODUCTION Dans le secteur des pêches, la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits est étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de manipulation des produits à tous les niveaux de la filière. Les conditions de transport et d’entreposage sont des étapes importantes pour cette maîtrise. Cette démarche permet de : - protéger la santé des consommateurs ; - valoriser la matière première et assurer l’approvisionnement des unités de traitement des produits halieutiques en matière première salubre ; - améliorer la gestion préventive des risques encourus à toutes les étapes de la filière, lors de la production primaire, de la manutention, le transport, l’entreposage, … et assurer ainsi la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits halieutiques mis en marché ; - améliorer la qualité sanitaire et assurer la salubrité des produits halieutiques frais et transformés ; - réduire les pertes occasionnées par les produits de qualité non conforme ; - renforcer la compétitivité des produits marocains sur les marchés extérieurs et répondre aux exigences réglementaires nationales et internationales pour la protection des consommateurs. A cet effet, le Ministère des Pêches Maritimes a élaboré en 2003, avec l’appui de COFREPECHE et de l’IFREMER, une série de Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, outils techniques pour faciliter la mise en œuvre de la réglementation sanitaire en tenant compte des particularités du terrain. Depuis, le contexte réglementaire a évolué au niveau national (Dahir n°1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010)) et international, Europe notamment. Préalablement la réglementation définissait principalement des moyens à respecter, maintenant elle a évolué vers des exigences de résultats, essentiellement. L’opérateur a la responsabilité de définir les moyens à mettre en œuvre, de démontrer l’efficacité des mesures mises en œuvre (notamment à travers l’application des principes HACCP) et de prouver leur application. En outre, ces nouvelles réglementations s’appliquent à tous les stades de l’activité de production pouvant avoir un impact sur la sécurité sanitaire des produits, quelle que soit leur destination (alimentation humaine ou alimentation animale). Le Département de la Pêche Maritime a décidé de mettre à jour les guides existants et d’élaborer un guide pour la production de farines et huiles de poissons, pour s’adapter au nouveau contexte réglementaire, en prenant aussi en compte la norme ISO 22000-2005 (management de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires), pour aider les entreprises qui souhaitent la mettre en œuvre et leur fournir un document de référence utile aussi bien pour la mise en place des exigences réglementaires que normatives. En effet cette norme est en totale cohérence avec le Codex alimentarius et ces nouvelles exigences réglementaires. Ces guides n’ont pas de caractère obligatoire, car les professionnels sont responsables des mesures de maîtrise qu’ils appliquent. Toutefois, lorsqu’ils appliquent les mesures décrites dans ces guides, ils n’ont pas à démontrer leur efficacité et il y a présomption de conformité aux exigences réglementaires. Les guides sont répartis en dix volumes : - volume 1 rév. : Les bateaux de pêche - volume 2 rév : La production de glace - volume 3 rév. : Les halles à marée et marchés de gros - volume 4 rév. : Le mareyage - volume 5 rév. : Le transport et l’entreposage des poissons - volume 6 rév. : La production des poissons frais, surgelés ou congelés - volume 7 rév. : La production de poissons en conserves appertisées - volume 8 rév. : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations - volume 9 rév. : La purification et l'expédition des coquillages vivants - volume 10 : La production de farines et huiles de poissons. Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 3 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP – Vol 5 – Transport et entreposage des poissons SOMMAIRE Introduction ................................................................................................................................................... 3 Sommaire ....................................................................................................................................................... 4 Présentation du guide ................................................................................................................................ 10 Mettre en place les mesures permettant d’assurer la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits ......................................................................... 11 1 Champ d’application ................................................................................................................................. 12 2 Les principales étapes des activités de transport et d’entreposage ................................................... 13 3 Les principaux dangers et mesures préventives ................................................................................. 14 3.1 Identification des dangers et mesures préventives ............................................................................ 14 3.1.1 Dangers biologiques ..................................................................................................................... 15 3.1.2 Dangers chimiques ....................................................................................................................... 19 3.1.3 Dangers physiques ....................................................................................................................... 20 3.2 Dangers liés aux achats et mesures préventives ............................................................................... 21 3.3 Dangers liés aux opérations de transport et d’entreposage ............................................................... 21 3.4 Critères d’acceptation des conditions de transport et d’entreposage ................................................ 22 3.5 Analyse des dangers et mesures de maîtrise .................................................................................... 23 4 Management – Organisation .................................................................................................................... 25 4.1 Responsabilités générales de la direction .......................................................................................... 25 4.1.1 Politique en matière de sécurité sanitaire .................................................................................... 25 4.1.2 Planification ................................................................................................................................. 25 4.1.3 Responsabilité et autorité ............................................................................................................. 25 4.1.4 Revue de direction ....................................................................................................................... 25 4.1.5 Mise à disposition des ressources ............................................................................................... 26 4.2 Organisations générale pour la maîtrise de la sécurité sanitaire ....................................................... 26 4.2.1 Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments .................................................... 26 4.2.2 Communication ............................................................................................................................ 27 4.2.3 Planification .................................................................................................................................. 27 4.2.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence ......................................................................... 28 4.3 Définition des mesures de la sécurité sanitaire des produits ............................................................. 29 4.3.1 Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou Programme prérequis (PrP) ............................................ 30 4.3.2 Préparation à l’analyse des dangers ............................................................................................ 30 4.3.3 Analyse des dangers .................................................................................................................... 31 4.3.4 Etablissement des programmes prérequis opérationnels (PrPO) ................................................ 32 4.3.5 Etablissement des CCP (du plan HACCP) ................................................................................... 33 4.3.6 Mise à jour des informations relatives aux mesures de maîtrise ................................................. 34 Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 4 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP – Vol 5 – Transport et entreposage des poissons 4.4 Validation, vérification et amélioration ............................................................................................... 34 4.4.1 Validation des mesures de maîtrise ............................................................................................. 35 4.4.2 Maîtrise de la surveillance et du mesurage .................................................................................. 36 4.4.3 Vérification de l’efficacité des mesures mises en place ............................................................... 36 4.4.4 Amélioration continue .................................................................................................................. 38 4.5 Traçabilité ........................................................................................................................................... 38 4.5.1 Méthodologie de la traçabilité ....................................................................................................... 39 4.5.2 Traçabilité des produits ................................................................................................................ 41 4.5.3 Les lots ......................................................................................................................................... 41 4.5.4 Identification et traçabilité ............................................................................................................. 41 4.5.5 Traçabilité des matériaux au contact (autres que les emballages) .............................................. 43 4.6 Conformité des produits ..................................................................................................................... 44 4.6.1 Surveillance du respect des mesures de maîtrise ....................................................................... 44 4.6.2 Libération des lots ....................................................................................................................... 48 4.6.3 Maîtrise des non-conformités ....................................................................................................... 49 4.6.4 Procédure de retrait ou de rappel ................................................................................................. 50 4.7 Documentation ................................................................................................................................... 52 4.7.1 Documents ................................................................................................................................... 52 4.7.2 Enregistrements ........................................................................................................................... 53 5 Les mesures générales d’hygiène .......................................................................................................... 55 5.1 Les achats .......................................................................................................................................... 55 5.1.1 Procédure d’achat ........................................................................................................................ 56 5.1.2 Exigences relatives aux approvisionnements ............................................................................. 57 5.1.3 Transport des achats .................................................................................................................... 58 5.1.4 Réception des achats ................................................................................................................... 58 5.1.5 Contrôles à réception .................................................................................................................. 58 5.1.6 Entreposage/stockage des achats ............................................................................................... 59 5.1.7 Prestations de service .................................................................................................................. 59 5.1.8 Achats d’équipements et matériels .............................................................................................. 60 5.2 Milieu : Installations, locaux et équipements de locaux .................................................................... 61 5.2.1 Règles générales ......................................................................................................................... 61 5.2.2 Conception des installations, locaux et équipements des locaux ................................................ 62 5.2.3 Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux ................................................. 63 5.2.4 Installations, locaux et équipements particuliers .......................................................................... 67 5.2.5 Les locaux et équipements sanitaires .......................................................................................... 69 5.3 Maîtrise des nuisibles ......................................................................................................................... 70 5.4 Matériels et équipements ................................................................................................................... 71 5.4.1 Moyens de transport ..................................................................................................................... 73 5.4.2 Matériels et équipements de traitement de l’eau ........................................................................ 73 5.4.3 Matériel de fabrication de glace ................................................................................................... 74 Révision réalisée par TMIS et 2 F Conseil sur la base des documents publiés en 2003 Octobre 2010 5 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP – Vol 5 – Transport et entreposage des poissons 5.4.4 Tapis de convoyage ..................................................................................................................... 74 5.4.5 Équipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures ............ 74 5.4.6 Matériels de manutention ............................................................................................................. 74 5.4.7 Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles ....................................... 74 5.4.8 Equipement et matériels de nettoyage ......................................................................................... 75 5.5 Maintenance ....................................................................................................................................... 75 5.5.1 Le plan de maintenance préventive ............................................................................................. 75 5.5.2 Les opérations de maintenance ................................................................................................... 76 5.5.3 Maîtrise des équipements de surveillance et de mesurage ......................................................... 76 5.5.4 Surveillance des opérations de maintenance .............................................................................. 76 5.5.5 Vérification du plan de maintenance ............................................................................................ 77 5.6 Nettoyage et désinfection ................................................................................................................... 77 5.6.1 Les produits de nettoyage et désinfection .................................................................................... 77 5.6.2 Les méthodes ............................................................................................................................... 80 5.6.3 Le plan de nettoyage - désinfection ............................................................................................. 81 5.6.4 Réalisation des opérations de nettoyage et désinfection ............................................................. 84 5.6.5 Surveillance du nettoyage et de la désinfection ........................................................................... 84 5.6.6 Vérification de l’efficacité du nettoyage ........................................................................................ 84 5.7 Main d'œuvre : le personnel ............................................................................................................... 85 5.7.1 Etat de santé ................................................................................................................................ 85 5.7.2 Hygiène du personnel uploads/Management/ transport-entreposage-maroc-gbph-haccp-halieutique.pdf