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Etude économique sur le secteur de la restauration Partie I / IV Etat des lieux

Etude économique sur le secteur de la restauration Partie I / IV Etat des lieux Février 2012 Fonds de Modernisation de la Restauration Préambule Eurogroup Consulting présente ci-après une étude sur la filière de la restauration commerciale qui apporte aux travaux déjà réalisés sur le sujet deux avancées majeures. Tout d’abord, cette étude fournit une vision complète, détaillée et neutre de la filière, sur un périmètre large, incluant ses forces, faiblesses et enjeux, sans chercher à souligner un parti-pris. Cette vue d’ensemble a pour intérêt de permettre aux professionnels du secteur de mieux appréhender leur environnement mais aussi aux autres acteurs économiques de mieux connaître la filière de la restauration commerciale. La deuxième avancée de cette étude se situe dans les recommandations apportées par Eurogroup Consulting sur chacun des thèmes étudiés, à même d’assurer la dynamique et la performance à long terme du secteur. Ces axes d’amélioration, réalistes, peuvent tous être initiés par les fédérations et les acteurs influents de la filière. L’étude s’est fondée sur un ensemble de données, d’analyses et d’étude, ainsi que sur une trentaine d’entretiens réalisés auprès de professionnels du secteur, que nous remercions sincèrement pour leur disponibilité. La connaissance d’Eurogroup Consulting sur les filières, et son savoir faire dans la réalisation d’études économiques aboutissent à cette étude que nous vous souhaitons enrichissante. 3 Rappel du périmètre de l’étude Sont considérés comme hors scope la restauration collective et la restauration en discothèque, aux enjeux sensiblement différents, ainsi que le « snacking », tenu par des acteurs extérieurs à la filière RESTAURATION TRADITIONNELLE / D’HOTELLERIE RESTAURATION RAPIDE CAFETERIAS LIBRE SERVICE RESTAURATION COMMERCIALE RESTAURATION COLLECTIVE SUR PLACE A EMPORTER CAFES, BRASSERIES TRAITEURS SNACKING (GMS et industriels de l’agro-alimentaire) e NOUVEL ACTEUR Périmètre retenu pour l’étude RESTAURATION EN PARCS D’ATTRACTION RESTAURATION EN DISCOTHEQUES 4 Sommaire Aménagement du territoire 3 Emploi, social et formation 4 2 Situation et performance économique 9 Organisation de la filière 8 5 6 Comportements d’achat et modes de consommation Qualité et développement responsable 5 De l’importance de l’innovation dans le secteur 7 Démarche de l’étude 2 0 Annexes 10 1 Synthèse 5 Conclusion 9 37 44 78 61 54 71 88 85 Synthèse Le poids économique que représente la filière de la restauration commerciale dans l’économie française est largement connu : 50 milliards d’euros de chiffre d’affaires, cinquième secteur pourvoyeur d’emplois, grand créateur d’entreprises. Le poids que la filière représente dans son écosystème est déjà sensiblement moins connu. Cette dernière joue pourtant un rôle clé dans l’agriculture, la pêche, la viticulture, mais aussi dans le tourisme ou l’industrie agroalimentaire. Mais c’est surtout dans les sphères autres qu’économiques, que le rôle pris par la restauration commerciale reste méconnu. La filière est ainsi un acteur clé dans l’aménagement du territoire et dans le dynamisme des petites communes. Elle constitue en outre l’un des facteurs d’attractivité touristique de la France. Dans le domaine social, elle joue aussi un rôle majeur d’intégrateur social, surtout chez les jeunes et les personnes sans qualification et propose, en parallèle, des formations qualifiantes. 6 Synthèse La filière est néanmoins aujourd’hui confrontée à de nombreux défis, qu’elle doit relever pour garantir son dynamisme sur le long terme. Le premier réside dans la performance des acteurs de la filière, surtout des petits : face à des charges, surtout de main d’œuvre, qui s’alourdissent continuellement, nombreux sont les restaurateurs qui répondent par une hausse des prix, souvent supérieure à l’indice général des prix. Peu s’inscrivent dans une démarche de renforcement de leur gestion ou dans la mise en place de démarches commerciales. Or, sur le long terme, cette pratique n’est pas viable, et mènera à détourner le consommateur de ce type de consommation, surtout en période de morosité économique. Le second repose sur la nécessaire prise en compte des évolutions des modes de consommation, afin de s’y adapter. Il s’agit donc pour les acteurs de cibler davantage leur clientèle (en termes de prix, de type de repas – plaisir ou de nécessité -, d’expérience à faire vivre, de qualité, etc.) et de s’adapter en continu à leurs attentes, qui évoluent vite. Le troisième défi est celui de l’innovation : tirer profit des innovations existantes est un levier fort de compétitivité, d’attractivité et de performance. Inciter l’ensemble des acteurs à relever ces défis passe par une organisation renforcée de la filière, avec un rapprochement entre les fédérations. La profession est en effet actuellement trop dispersée et atomisée pour peser en interne et en externe a minima autant que le poids économique et social de la filière pourrait le permettre. 7 Sommaire Aménagement du territoire 37 3 Emploi, social et formation 44 4 Organisation de la filière 78 8 8 6 Comportements d’achat et modes de consommation 61 54 Qualité et développement responsable 5 De l’importance de l’innovation dans le secteur 71 7 Démarche de l’étude 2 0 Annexes 88 10 1 Synthèse 5 Conclusion 85 9 2 Situation et performance économique Situation économique 9 Situation économique Evolution des acteurs en présence Alourdissement de la structure de coûts Affaiblissements des petits restaurateurs indépendants Introduction La filière de la restauration commerciale est un acteur clé pour l’économie française : cinquième secteur d’emplois avec 600 000 emplois salariés, elle pèse 50 milliards d’euros. Au global, le secteur CHR a présenté un solde annuel de 13 000 créations d’entreprises entre 2000 et 2010, soit 4,6% des entreprises créées en France Dynamique, la filière présente une croissance de ses emplois largement supérieure à la croissance de l’emploi français : +78% de 1993 à 2009 contre +21% La restauration joue en outre un rôle essentiel dans son écosystème : • 8,5% de la consommation française en volume de produits carnés • 17% des dépenses en France sur le marché de la pêche et de l’aquaculture • 10% du chiffre d’affaires de l’industrie agro-alimentaire • 45% du chiffre d’affaires des équipementiers de cuisine professionnelle Sur le plan touristique, la restauration joue un rôle majeur dans l’attractivité de la France : l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO du repas gastronomique des français, ou encore la motivation déclarée des touristes étrangers à découvrir la gastronomie française, expliquent en partie les 40% de chiffre d’affaires hors taxe du Tourisme international en France portés par la restauration 9 Introduction Cependant, la filière est prise en étau entre des charges toujours plus importantes, liées à l’évolution du coût de la vie et de la fiscalité, et un pouvoir d’achat en faible croissance, limitant la répercussion sur les prix. Ce phénomène entraîne une réduction des marges, limitant l’investissement et les conditions de croissance future La filière voit une évolution de son mixte d’acteurs avec une croissance du chiffre d’affaires des entreprises leaders 3,5 fois plus rapide que celle des petits indépendants entre 2005 et 2009. Ces nouveaux acteurs tirent largement leur épingle du jeu, avec une marque qui rassure, une meilleure adaptation aux nouvelles habitudes de consommation, un pouvoir de négociation renforcé, une gestion des ressources humaines optimisée ou encore une performance commerciale en prospection et en fidélisation A l’inverse, nous nous inquiétons pour la viabilité à long terme des restaurateurs indépendants de petite taille qui, entre une concurrence accrue, une hausse des charges et une évolution des modes de consommation, parviennent difficilement à maintenir une rentabilité suffisante pour asseoir leur pérennité Ainsi, les restaurants de moins de 3 salariés ont vu leur part de marché divisée par deux entre 1994 et 2007, avec un profit avant impôt en baisse de 7 points de pourcentage. De même, 65-70% des restaurants de moins de 3 salariés existants en 2000 avaient disparu en 2007 Les organisations professionnelles ont pour enjeu de renforcer leurs actions, pour accompagner ces entreprises dans une dynamique d’amélioration long terme de leur performance, certainement soutenues par les pouvoirs publics 10 Sommaire Aménagement du territoire 3 Emploi, social et formation 4 Organisation de la filière 8 11 6 Comportements d’achat et modes de consommation Qualité et développement responsable 5 De l’importance de l’innovation dans le secteur 7 Démarche de l’étude 0 Annexes 10 1 Synthèse Conclusion 9 2 Evolution des acteurs en présence Alourdissement de la structure de coûts Affaiblissements des petits restaurateurs indépendants Situation et performance économique Situation économique 2 5 9 37 44 78 61 54 71 88 85 La restauration, un acteur clé sur le marché du travail et de l’emploi Secteur Nb d’emplois salariés1 en 2009 Commerce de détail, sauf automobiles & motocycles (inclus grande distribution) 1 651 800 Travaux de construction spécialisés 1 155 944 Commerce de gros hors auto. & motocycle (centrales d’achat, intermédiaires dans l’alimentaire, les produits agricoles, chimiques, le textile…) 943 659 Activités liées à l'emploi (agences de travail temporaire) 592 943 Restauration commerciale 573 354 1 : Source : Données Pôle Emploi. Restauration commerciale : restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétérias et autres libres-services, services de traiteurs, débits de boissons 2 : Source : Etude sectorielle, Observatoire de l’Hôtellerie et de la restauration, OPCA Fafih, 2011 3 : Source : L’hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes uploads/Management/etude-secteur-restauration-ok.pdf