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© AFNOR – Module de soutien – n°2 – Créé le 01/04/2008 – olb – Page 1 sur 10 DIAGNOSTIC : DE L’HACCP A L’ISO 22000 © AFNOR – Module de soutien – n°2 – Créé le 01/04/2008 – olb – Page 2 sur 10 Guide sur le passage de l’HACCP Codex à l’HACCP ISO 22000:2005 1. Les règles du jeu Pour les organismes qui ont un système HACCP en place répondant aux exigences du Codex Alimentarius, du BRC ou de l'IFS, un diagnostic initial permettra de comprendre les modifications de la documentation susceptibles d'être requises ou encouragées par la transition à l'ISO 22000:2005. Les grilles présentées ci-après ont été développées initialement dans le cadre d'une opération collective menée en Aquitaine. Elles ont été mises à jour, après parution de la norme NF EN ISO 22000, dans le cadre d'une autre opération collective menée en Midi Pyrénées, en partenariat entre l'AFNOR, la FRCA (Fédération régionale des Coopératives Agricoles), l'ARIA (Association Régionale des Industries Alimentaires), le réseau des CCI et avec le soutien de la DRAF (Direction régionale de l’Agriculture et de la Forêt) et du Conseil Régional de Midi Pyrénées. 1.2 La méthodologie à suivre La méthodologie employée est simple : constituez un groupe de travail ; expliquez le fonctionnement de l'outil ; planifiez la réalisation de l’évaluation (en une ou plusieurs fois) ; réalisez le diagnostic en utilisant les grilles préétablies ; dressez le profil synthétique de votre système de management de la sécurité des aliments ; déduisez les actions prioritaires à mettre en œuvre. Chaque organisme a la possibilité de réaliser l'auto évaluation de son système à plusieurs reprises afin de constater les améliorations. Méthode de cotation : L'auto évaluation consiste à répondre à toutes les questions posées (critères). La cotation est en priorité de type 0, 1, 2, 3. Si une question est non applicable, l’organisme notera « NA » et précisera la raison dans la colonne « commentaires ». La cotation 0, 1, 2, 3 correspond à : 0 « Je n’ai rien fait » 1 « Quelques éléments existent » 2 « La plupart des éléments sont mis en place » 3 « J’ai vérifié la pertinence et l’adéquation » NA « Non applicable » NOTE 1 : Ces grilles ont été conçues pour mettre en évidence les points à améliorer et non pas dans l'esprit d'un audit à blanc. De ce fait, s'il est peu probable qu'une affirmation évaluée à « 0 » ou « 1 » soit notée « 3 » par un auditeur externe, le contraire est possible (une affirmation évaluée à « 2 » ou à « 3 » peut être moins bien notée par un auditeur externe). NOTE 2 : Chaque note attribuée peut correspondre à un pourcentage d’efficacité (0% - 33% - 66% - 100% par exemple). Chaque grille pourra donc mettre en évidence un résultat exprimé en pourcentage. © AFNOR – Module de soutien – n°2 – Créé le 01/04/2008 – olb – Page 3 sur 10 Utilisation de l’outil : Les grilles contiennent les éléments suivants : Thème traité (en encadré). Il s’agit des préalables et facteurs clés de réussite à la mise en œuvre de la méthode HACCP et des douze étapes de la méthode ; Une description qui explique le thème traité ; Une affirmation qui reprend l’exigence à satisfaire ; Des exemples de données associées pour mieux cerner le contenu de l’affirmation ; La cotation à donner pour chacune des affirmations. Conçu pour être d'un emploi pratique, les affirmations ne reprennent pas in extenso le texte du Codex ou de la norme ISO 22000. Il est donc nécessaire, au moins dans les premiers temps, de consulter les textes officiels en même temps que la grille de l'outil. 2. Grilles de diagnostic Etape 1 : Equipe HACCP Description Affirmation Données associées Cotation Nous avons constitué une équipe chargée de la sécurité des aliments (experts internes et/ou externes) Liste des participants, PV de réunions, etc. Notre direction a nommé un responsable de l’équipe HACCP Fiche de fonction, lettre de mission Notre responsable de l’équipe HACCP est capable de démontrer une compétence dans la compréhension des principes de l’HACCP et de leurs applications Attestations de formation, diplômes, justifications d’une expérience… L'équipe HACCP est constituée. La portée du plan HACCP est définie (HACCP Codex) Le champ et l’étendue de l’étude HACCP sont définis (produit, ligne de fabrication, sites et classes de dangers) Documents spécifiant les produits, dangers, procédés et le segment de la chaîne alimentaire considéré Nous disposons des enregistrements relatifs aux connaissances et à l’expérience de chacun des membres de l'équipe chargée de la sécurité des aliments. La somme de ces compétences et expériences englobe tous les aspects relatifs aux produits, procédés, équipements et dangers. Enregistrement des compétences (CV, grille de compétences...) L'équipe en charge de la sécurité des denrées alimentaires est compétente pour mettre en œuvre, suivre et améliorer la méthode HACCP (ISO 22000 - §7.3.2) Notre équipe s'assure de la prise en compte des informations reçues en interne pour la mise à jour du système Liste des informations liées aux modifications MOYENNE 0% © AFNOR – Module de soutien – n°2 – Créé le 01/04/2008 – olb – Page 4 sur 10 Etape 2 : Description du produit Description Affirmation Données associées Cotation Nous avons procédé à une description complète de nos produits (matière première, produits semi-finis, produits finis) Fiches techniques MP, spécif. produits, réglementation, données bibliographiques La description est réalisée pour les intrants et produits finis (HACCP Codex) La description de tous nos intrants (matières premières, ingrédients, matériaux en contact...) est documentée et maintenue à jour Fiches de spécification, cahier des charges, certificats d'origine, d'alimentarité, etc. Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées (ISO 22000 - §7.3.3) Nous avons identifié les exigences légales et réglementaires associées aux matières premières, ingrédients, matériaux en contact avec le produit et le produit fini Fiche de description des intrants, fiches spécifications techniques produit MOYENNE 0% Etape 3 : Utilisation attendue du produit Description Affirmation Données associées Cotation L’utilisation attendue du produit est définie (HACCP Codex) Nous avons déterminé l'usage attendu du produit en prenant en compte, si nécessaire, les groupes vulnérables Informations clients et consommateurs, données bibliographiques, fiches produits, étiquette, etc. Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées (ISO 22000 - §7.3.4) Notre description de l'usage prévu et des conditions d'utilisation raisonnablement prévisibles est documentée et maintenue à jour Informations clients et consommateurs, données bibliographiques, fiches produits, étiquette, etc. MOYENNE 0% Etape 4 : Diagramme des opérations Description Affirmation Données associées Cotation Le diagramme des opérations existe (HACCP Codex) Nous avons élaboré un diagramme de fabrication pour tous les produits déterminés dans la portée de l’HACCP Diagramme(s) de fabrication Notre diagramme de flux est clair, précis et suffisamment détaillé Diagramme contenant les éléments a) à e) du §7.3.5.1 de l'ISO 22000 Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées. (ISO 22000 - §7.3.5) Nous avons identifié tous les autres éléments utiles à l'analyse des dangers (exigences externes, paramètres de procédé, procédures...) Tableau d'analyse des étapes du diagramme selon la méthode des 5M (Matière, Matériel, Main d'oeuvre, Méthode, Milieu). MOYENNE 0% © AFNOR – Module de soutien – n°2 – Créé le 01/04/2008 – olb – Page 5 sur 10 Etape 5 : Vérification du diagramme des opérations sur site Description Affirmation Données associées Cotation Le diagramme des opérations a été vérifié (HACCP Codex) Nous avons vérifié sur site que le(s) diagramme(s) correspond(ent) à la réalité Compte-rendu de visite sur site Les informations permettant l’analyse des dangers sont documentées. (ISO 22000 - §7.3.5) Nous avons vérifiés nos diagrammes de flux par un contrôle sur site. Les diagrammes de flux vérifiés sont conservés en tant qu'enregistrement Diagramme de flux vérifiés (signés), rapport de contrôle sur site, etc. MOYENNE 0% Etape 6 : Analyse des dangers (DANGERS) Description Affirmation Données associées Cotation Notre équipe HACCP a listé tous les dangers raisonnablement prévisibles dans le champ de notre étude Documentation relative à l'identification des dangers Les dangers potentiels sont listés et analysés en fonction des risques (HACCP Codex). Nous avons procédé à une analyse des dangers en tenant compte des facteurs pertinents (occurrence, gravité, survie, prolifération, apparition, persistance et causes réelles et potentielles) Tableau d'analyse des dangers pondérés par les risques Nous disposons des enregistrements pour l'étape d'identification des dangers Documentation et enregistrements relatifs à l'identification des dangers Nous avons déterminé le niveau acceptable de chaque danger pertinent pour le produit fini en prenant en compte les exigences légales et réglementaires, les exigences clients et l'usage prévu Enregistrements de la justification et du résultat de la détermination (critères microbiologiques, exigences clients, limites maximales en résidus...) L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires réalise une analyse des dangers afin de déterminer les dangers devant être maîtrisés (ISO 22000 - §7.4) La méthode que nous avons utilisé pour évaluer chaque danger est documentée et les résultats de l'évaluation sont enregistrés Documentation relative à l'analyse des uploads/Management/iso-22000-module-de-soutien-n-2-diag-haccp-selon-iso-22000.pdf