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© Europâisches Patentamt European Patent Office Office européen des brevets © N

© Europâisches Patentamt European Patent Office Office européen des brevets © Numéro de publication: 0 2 9 9 0 0 9 B 1 © FASCICULE DE BREVET E U R O P E E N © Date de publication de fascicule du brevet: 18.08.93 © Int. Cl.5: C12P 7/06 © Numéro de dépôt: 88900698.7 @ Date de dépôt: 30.12.87 © Numéro de dépôt internationale : PCT/FR87/00523 © Numéro de publication internationale : WO 88/05084 (14.07.88 88/15) M PROCEDE D'OBTENTION DE BOISSONS ALCOOLISEES A PARTIR D'UN JUS VEGETAL. oo a i a> a> C M ® Priorité: 09.01.87 FR 8700232 @ Date de publication de la demande: 18.01.89 Bulletin 89/03 © Mention de la délivrance du brevet: 18.08.93 Bulletin 93/33 © Etats contractants désignés: AT BE CH DE FR GB I T L l L U N L SE © Documents cités: GB-A- 2 060 688 US-A-43 616 51 Annals of the New York Academy of Scien- ces.vol. 369,1 981, Biochemical Engineering II, (New York,US),Ting Shiang Lee et al.:"Membrane séparations in alcohol pro- duction", pages 367-381, see pages 367-368 © Titulaire: L A COMPAGNIE VITICOLE ET FER- MIERE EDMOND ET BENJAMIN DE ROTHS- CHILD S.A. 40, rue du Rhône CH-1211 Genève 11 (CH) @ Inventeur: COLIN, Gérard Château Teyssier Vignonet F-33330 St-Emilion(FR) Inventeur: CONROY, Micha[l Le Petit Maître Bois-du-Moulin F-33360 Cénac(FR) Mandataire: CABINET BONNET-THIRION G. FOLDES 95 Boulevard Beaumarchais F-75003 Paris (FR) I I est rappelé que: Dans un délai de neuf mois à compter de la date de publication de la mention de la ® délivrance du brevet européen, toute personne peut faire opposition au brevet européen délivré, auprès de O, l'Office européen des brevets. L'opposition doit être formée par écrit et motivée. Elle n'est réputée formée LU qu'après paiement de la taxe d'opposition (art. 99(1) Convention sur le brevet européen). R a n k X e r o x ( U K ) Business Services ( 3 . 10/3.6/3.3. 1 ) EP 0 299 009 B1 Chemical Abstracts,vol.101,No.17,22 October 1984,(Columbus,Ohio,US), M.Serrano et al.:"Use of tangential microfilters in enolo- gy",see page 558,abstract 149718b,& Connaiss. Vigne Vin 1 984,1 8(2),1 35-54 G. Troost:"Technologie des Weines",5th edi- tion,1980,published by E. Ulmer (Stuttgart,DE)pages 152-154,see pages"! 53,last paragraph - page 154,paragragh 3 2 1 EP 0 299 009 B1 2 Description L'invention a trait à un procédé d'obtention de boissons alcoolisées à partir d'un jus végétal issu d'au moins un végétal (voir Connaissance Vigne et Vin (1984) N°2, pages - 135-154 Utilisation d'un microfiltre tangentiel en oenologie). Le jus végétal le plus utilisé pour obtenir une boisson alcoolisée par fermentation alcoolique est le jus de raisin. La vinification est constituée par l'ensemble des techniques utilisées pour transformer le raisin en vin. Après la vendange le raisin est apporté à la cave ou au cellier où i l subit plusieurs traitements successifs et différents suivant que l'on désire ob- tenir un vin rouge, blanc ou rosé. Les opérations de vinification peuvent être classées en trois parties : traitement mécanique de la vendange; fermenta- tion; conservation et vieillissement du vin. Le but du traitement mécanique de la vendan- ge est dans le cas d'une vinification en vin blanc de diminuer les échanges entre matière solide (rafles, pellicules, pépins) et le liquide. Ainsi pour l'obtention d'un vin blanc, les raisins blancs ou noirs sont amenés à la cave et immédiatement soumis au pressurage après avoir été éventuelle- ment passés au fouloir-égrappoir. Le moût légère- ment sulfité peut être soumis à l'opération de dé- bourbage avant d'être mis en fermentation. Le débourbage consiste à séparer les grosses impuretés (terre, débris organiques) du moût avant la mise en fermentation. Cela signifie que le jus ainsi obtenu pourra contenir des solides en sus- pension avant la mise en fermentation. U n autre jus végétal très utilisé pour obtenir une boisson alcoolisée est le jus de canne obtenu par pressurage et par épuisement à l'eau des sucres de la canne. Ce jus dilué qui contient envi- ron 70g de sucre par litre, est fermenté puis distillé et réduit pour donner des rhums agricoles. Ces rhums présentent tous la particularité d'avoir une teneur en non-alcool relativement im- portante. Les non-alcools sont, par convention, constitués par toutes les substances volatiles au- tres que l'éthanol telles que par exemple, les aldé- hydes, les esters, les alcools supérieurs, le furfural, l'acidité volatile, etc.. même les rhums dits légers ont une teneur en non-alcool toujours supérieure à 60 g par hectolitre d'alcool pur, dans le cadre de la réglementation française actuelle. A la différence du jus de raisin, jusqu'à mainte- nant le jus de canne n'a pas été fermenté tel quel, en vue de l'obtention de façon industrielle d'un vin directement consommable titrant 10 à 1 1 % vol d'éthanol. Enfin i l existe d'autres jus de végétaux, comme les jus de légumes, agrumes et fruits divers com- me par exemple melons, abricots, mangues, ana- nas, qui bien que très riches en arômes ne sont pas utilisés pour la fabrication de vins par fermen- tation de leur jus car jusqu'à maintenant celle-ci 5 n'était pas maîtrisée et conduisait à des dévelop- pements bactériens au détriment de la fermentation alcoolique par levures. Par contre ces derniers jus sont utilisés comme boissons non fermentées. Ainsi à l'heure actuelle i l existe des filières io d'utilisation de jus végétaux bien distinctes les unes des autres. La présente invention a pour but de créer une nouvelle filière qui à partir d'un jus végétal suffisament riche en sucre puisse conduire à de nouvelles boissons alcoolisées. Par jus végé- 7 5 tal i l faut entendre soit un jus obtenu d'un seul végétal comme par exemple la canne ou un jus obtenu par combinaison de plusieurs végétaux comme par exemple la canne et le pamplemousse, la canne et l'ananas, le raisin et un ou plusieurs 2 0 légumes etc.. Par nouvelle boisson alcoolisée on entend une boisson ayant des propriétés organoleptiques nou- velles et attractives pour un échantillon statistique- ment significatif de consommateurs. 2 5 Dans le domaine oenologique i l est encore impossible de caractériser les vins par leurs com- positions, car celles-ci sont trops complexes. En effet, on a identifié environ cinq cent constituants différents dans un vin de raisin. 3 0 Aussi la solution du problème posé résulte en un procédé d'obtention de boissons alcoolisées à partir d'un jus végétal contenant naturellement au moins un sucre fermentescible caractérisé en ce 35 40 45 50 que 3 5 a) on prend un jus végétal, obtenu par pressura- ge d'au moins un végétal de façon que la teneur en sucres fermentescibles du jus végétal soit comprise entre 80 et 230 g/litre, dont on règle le pH entre 3,5 et 4,3 avant de le sulfiter puis de le 4 0 clarifier en éliminant toute matière en suspen- sion d'une taille supérieure à 1 mm ; b) on soumet ce jus clarifié à une microfiltration sur membrane ayant une porosité dans la gam- me de 0,2 à 0,45 um et on le divise en deux 4 5 parts : une part majeure et une part mineure ; c) avec la part mineure on constitue un levain par culture aérobie d'une levure sélectionnée ; d) on ajoute ce levain à la part majeure du jus microfiltré et on conduit une fermentation alcoo- 5 0 lique entre 20 et 28 °C, sous atmosphère de gaz carbonique. Ce procédé a l'avantage d'être strictement contrôlé donc de permettre une bonne reproducti- bilité. Le pH est réglé à ces valeurs ci-dessus de 5 5 préférence par l'ajout d'un ou plusieurs acides or- ganiques habituellement utilisés en matière alimen- taire ou par addition d'un jus de fruit fortement acide notamment jus de citron ou de pamplemous- 3 3 EP 0 299 009 B1 4 se. La microfiltration sur membrane ayant une po- rosité dans la gamme de 0,2 à 0,45 um est un des moyens essentiels du procédé. Après cette micro- filtration le jus est exempt de particules solides en suspension. D'une manière inattendue cette absence de particules solides dans le filtrat conduit à une bois- son alcoolisée ayant de nouvelles propriétés orga- noIeptiques.En effet une grande partie des compo- sés aromatiques semble liée aux fibres cellulaires éliminées par la microfiltration. De plus des jus de toute consistance peuvent être réunis après pressurage de leurs végétaux respectifs, ce qui permet de développer de nouvel- les propriétés organoleptiques à partir des seuls constituants qui passent à travers la membrane ayant une porosité dans la gamme de 0,2 à 0,45 M . m . Cela présente un intérêt considérable en ce qui concerne le jus de canne, car la plus grande partie des composés aromatiques assez grossiers liés aux parois cellulaires de la canne ne passe pas dans le filtrat. Les constituants du filtrat sont ensui- te éventuellement transformés sous l'action des levures en composés qui apportent leur note parti- culière à la boisson obtenue. De plus, une microfiltration à l'aide d'une membrane de porosité 0,2 u.m à la propriété d'éli- miner du filtrat toutes les bactéries et levures endo- gènes uploads/Marketing/ ep0299009b1.pdf