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Jdp 431 rm journal du patissier recette du mois

RECETTE DU MOIS Cake framboises betterave et cranberries Recette pour cakes Jaunes d ? ?uf liquides g Sucre de coco g Miel d ? acacia g Huile de pépins de raisin g Lait entier g jus de betterave g Sel ?n g Sucre de coco g Sucre semoule g Blancs d ? ?uf g Farine de meule T g Levure chimique g Framboises fra? ches g Cramberries séchées g Émulsionner les jaunes le sucre de coco et le miel Ajouter le lait à C le jus de betterave mixé le sel l ? huile Monter les blancs avec le sucre et le sucre de coco les ajouter au mélange Ajouter les poudres tamisées Incorporer en ?n les framboises et cranberries Cuire en moules couronnes à g g de framboises et cranberries dans un four à C GLAÇAGE Chocolat blanc g Huile de pépins de raisin g Colorant rouge betterave naturel liposoluble g Placer les cakes-donuts une heure au réfrigérateur et les tremper dans le glaçage à C Parsemer de framboises séchées cranberries séchées et chocolat blanc mixé Recette proposée par Luc Baudin Chef P? tissier consultant CL ? IDÉE L ? idée de l ? association framboise et betterave m ? a été transmise il y a quelques années lors d ? un stage de glacerie animé par Alain Chartier À l ? époque nous avions fait un entremets framboise-betterave et chocolat noir et j ? avais adoré Bien que n ? étant plus chez Eugène nous souhaitons Léa et moi garder dans toutes nos créations une touche saine et légère ? Ici nous avons pris la décision d ? utiliser du sucre de coco et du miel d ? acacia pour leur goût prononcé et leur bas indice glycémique LA FORME L ? idée de la forme m ? est venue par le fait que j ? adore les donuts Leur forme est gourmande et attirante tout en pouvant rester élégante Pour notre future chocolaterie La Mutinerie qui ouvrira à la rentrée nous proposerons une petite gamme de g? teaux de voyage et c ? est la raison pour laquelle nous avons décidé de faire nos cakes grande taille en donuts LES SAVEURS Le miel d ? acacia comme le sucre inverti va permettre de garder l ? humidité du cake de plus il a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre on pourra donc en mettre moins L ? ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE La seule étape technique dans ce cake est de bien monter séparément blancs et jaunes a ?n d ? avoir un cake onctueux Il faut aussi penser à bien beurrer puis fariner les moules car très souvent cette forme de moule peut s ? avérer di ?cile à démouler ATTENTION Le glaçage doit s ? e ?ectuer avec un cake froid pour ?ger assez rapidement Pour les framboises séchées rien de plus simple mettre des framboises fra? ches sur tapis de cuisson pendant heures à C au four ventillé ou une nuit complète au réfrigérate