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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUP

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE CONSTANTINE 1 INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES I.N.A.T.A-A. N° d’ordre : N° de série : Thèse en vue de l’obtention du diplôme de DOCTORAT EN SCIENCES Spécialité : Sciences Alimentaires Fabrication et caractérisation d’un fromage traditionnel algérien « Bouhezza » par : Ouarda AISSAOUI ZITOUN ép. HAMAMA présentée le : 16 Octobre 2014 Jury composé de : KHAROUB K. Professeur (I.N.A.T.A-A., U. C.1, Constantine) Présidente ZIDOUNE M.N. Professeur (I.N.A.T.A-A., U. C.1, Constantine) Rapporteur CARPINO S. Directrice de Recherche, CoRFiLaC, Ragusa, Italie Examinatrice ATTIA H. Professeur (E.N.I.S., Sfax, Tunisie) Examinateur BENCHABANE A. Professeur (E.N.S.A., EL Harrach, Alger) Examinateur BENATALLAH L. Maître de Conférences (I.N.A.T.A-A., U. C.1, Constantine) Examinatrice DEDICACES Le présent travail est le fruit de plusieurs années de travail et de sacrifices, Je le dédie à mes enfants et ma famille, en premier, et à toutes les personnes qui me sont chères. « N’ayez pas peur d’être le premier à tailler une roche » Remerciements Le travail de caractérisation sur le fromage Bouhezza a été ma première tentative de recherche de thèse de magistère. C’est par patient à ce fromage que le travail a continué. Le procédé de fabrication particulier de ce fromage lié à des pratiques anciennes a ouvert pour moi, ainsi qu’aux membres de l’équipe Transformation et Elaboration des Produits Agro-alimentaires (T.E.P.A.), une multitude d’interrogations qui nous ont imposé à suivre une démarche multidisciplinaire. Cette thèse est le fruit de plusieurs années de recherche. C’est avec beaucoup d’honneur que j’exprime ici mon premier remerciement à DIEU de m’avoir permis d’accomplir ce travail, tous mes remerciements. Pour sa confiance, ses conseils avisés et l’attention avec laquelle il a encadré et suivi l’évolution de ce travail, je tiens à remercier Monsieur Mohammed Nasreddine ZIDOUNE, Professeur à l’Université Constantine 1 et Chef de l’équipe T.E.P.A. du Laboratoire de Recherche en Nutrition et Technologie Alimentaire (L.N.T.A.), et Directeur de ma thèse. Qu’il soit assuré de toute ma gratitude pour m’avoir permis de terminer ce travail dans les meilleures conditions. J'exprime mes respectueux dévouements à Madame KHARROUB K., Professeur à l’INATAA, pour l'honneur qu'elle m’a fait en acceptant de présider la commission d'examen de cette thèse. Mes remerciements s’adressent aux membres de jury, qui ont accepté de se déplacer, de si loin, pour nous honorer à l’I.N.A.T.A.A et faire partie du jury d’évaluation de cette thèse : - Madame CARPINO S. Directrice de recherche au CoRFiLaC, Ragusa, Italie ; - Monsieur ATTIA H., Professeur à l’E.N.I.S., et Directeur du Laboratoire d’Analyses Alimentaires, Sfax, Tunisie ; - Monsieur BENCHABANE A., Professeur à l’E.N.S.A., Ecole Nationale Supérieure Agronomique, El Harrach, Alger. C’est avec un grand honneur et un grand plaisir que je remercie Monsieur Hamadi ATTIA de m’avoir accueilli dans son laboratoire à l’ENIS de Sfax, Tunisie. Je tiens également à témoigner ma profonde gratitude à Madame Stefania CARPINO pour son accueil au sein des laboratoires du CoRFiLaC, sa gentillesse, son intéressement à mon sujet de thèse et son implication personnelle dans cette recherche. Mes vifs remerciements vont à mes amies qui ont partagé avec moi mes soucis et mes joies, leur collaboration ou leur soutien moral ont contribué à la réalisation et à l’achèvement de ce travail. J’exprime également mes remerciements à l’ensemble des enseignants, techniciens et le personnel de la bibliothèque de l'INATAA. i Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux INTRODUCTION DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES 1 I. Fabrication des fromages I.1. Principales étapes de la fabrication des fromages I.1.1. Coagulation du lait I.1.2. Egouttage I.1.3. Salage I.2. Affinage des fromages I.2.1. Agents d’affinage des fromages I.2.2. Microorganismes de l’affinage I.2.3. Biochimie de l’affinage II. Propriétés aromatiques et structurales des fromages et méthodes d’analyses II.1. Profil aromatique des fromages II.2. Méthodes d’analyse des arômes des fromages II.2.1. Analyse sensorielle II.2.2. Analyse chimique instrumentale II.2.3. Combinaison des analyses instrumentales et sensorielles ou GC/MS/O II.3. Propriétés rhéologiques et structurales des fromages II.3.1. Méthodes d’appréciation de la texture et de la rhéologie des fromages II.3.2. Méthodes d’observation de la microstructure des fromages III. Terroir des fromages traditionnels et classification III.1. Signification du « terroir » des fromages III.2. Classification des fromages et appellations IV. Situation du fromage traditionnel Algérien Bouhezza IV.1. Terroir du fromage Bouhezza IV.2. Chekoua du fromage Bouhezza IV.3. Conditions de la fabrication traditionnelle du fromage Bouhezza 4 4 4 5 5 6 6 7 8 11 11 12 12 13 16 16 17 18 20 20 22 24 25 25 26 MATERIEL ET METHODES I. Méthodologie de caractérisation du Bouhezza II. Caractérisation par l’enquête II.1. But de l’enquête II.2. Population cible II.3. Déroulement de l’enquête II.4. Questionnaire 27 28 29 29 29 29 ii II.5. Traitement des données de l’enquête III. Caractérisation expérimentale III.1. Echantillons du fromage Bouhezza III.1.1. Bouhezza de fermes III.1.2. Bouhezza des fabrications contrôlées III.2. Caractérisation de l’écosystème microbien et identification des bactéries lactiques III.2.1. Méthodes de dénombrements des flores microbiennes III.2.2. Méthodes d’identification génétique des bactéries lactiques III.2.3.Méthode d’identification morphologique et biochimique des bactéries lactiques III.3. Caractérisation physico-chimiques et biochimiques III.3.1. Détermination du pH et de l’acidité III.3.2. Détermination de la matière sèche et de l’activité de l’eau III.3.3. Dosage de la matière grasse III.3.4. Dosage des chlorures totaux par reste – méthode de Volhard- III.3.5. Dosage de l’azote total, azote soluble et azote non protéinique III.3.6. Suivi de la protéolyse par électrophorèse sur gel (UREA-PAGE) III.3.7. Composition en acide gras du Bouhezza par CPG/SM III.4. Analyse du profil aromatique III.4.1. Origine et préparation des échantillons de Bouhezza III.4.2. Extraction des composés volatiles par headspace III.4.3. Analyse par le nez électronique ou SMart Nose III.4.4. Analyse par CPG avec la détection de masse sélective (SPME, GC/MS) III.4.5. Analyse par CPG couplée à l’Olfactométrie avec la détection de masse sélective (Purge & Trape, GC/MS/O) III.5. Caractérisation de la texture et structure du fromage Bouhezza III.5.1. Evolution de la fermeté du fromage par test de pénétration III.5.2. Analyse du Profil de la Texture (TPA) III.5.3. Suivi des propriétés rhéologiques du Bouhezza III.5.4. Caractérisation de la microstructure par microscopie III.6. Analyse sensorielle du fromage Bouhezza III.6.1. Détermination des familles ou descripteurs sensorielles du Bouhezza III.6.2. Evaluation sensorielle du fromage Bouhezza III.7. Caractérisation de la Chekoua du fromage Bouhezza III.7.1. Matériel et méthodes de confection de la Chekoua III.7.2. Caractérisation microbiologique de la Chekoua et du Lben de rinçage III.7.3. Caractérisation microscopique de la Chekoua 30 30 30 30 31 34 34 36 41 44 44 44 45 45 45 46 48 49 49 50 52 53 54 55 55 56 57 58 61 61 62 62 63 63 64 RESULTATS ET DISCUSSION iii I. Caractéristiques de la fromagerie de Bouhezza selon l’enquête I.1.Déscription du déroulement de l’enquête I.1.1. Difficultés d’accès à l’information I.1.2. Collecte des échantillons de Bouhezza de ferme I.2. Délimitation de la zone géographique de la fabrication du fromage Bouhezza I.3. Origines des familles et étymologie de « Bouhezza » I.4. Rôle de la femme dans la fabrication de Bouhezza I.5. Préparation du contenant de la masse fromagère l’outre « Chekoua » ou « Djeld » I.5.1. Types des peaux employées I.5.2. Traitement et confection de la peau I.6. Conditions de l’obtention de la pâte fromagère de Bouhezza I.6.1. Période et durée de la fabrication de Bouhezza I.6.2. Matières premières utilisables dans la fabrication de Bouhezza I.7. Défauts de fabrication et mode de conservation de Bouhezza Conclusion partielle 66 66 66 66 67 69 70 70 71 72 76 76 77 79 79 II. Caractéristiques du fromage Bouhezza selon l’expérimentation II.1. Ecosystème microbien du fromage Bouhezza II.1.1. Composition et évolution des groupes bactériens dans Bouhezza II.1.2. Caractérisation des bactéries lactiques par la PCR-TTGE II.1.3. Identification biochimique des bactéries lactiques Conclusion partielle 81 81 81 83 87 91 II.2. Composition physicochimique de Bouhezza II.2.1.Teneur en matière sèche, en matière grasse et en protéines II.2.2. Le pH et la teneur en lactate et en chlorures II.2.3. Classification de Bouhezza selon le Codex Alimentarius II.2.4. Comparaison des échantillons par l’analyse en composantes principales II.3. Protéolyse et lipolyse du fromage Bouhezza II.3.1. Evolution des indices de maturation II.3.2. Evolution de la protéolyse par UREA-PAGE II.3.2. Composition en acides gras libre Conclusion partielle 92 92 94 95 96 99 99 101 105 107 II.4. Etude du profil aromatique du fromage Bouhezza II.4.1. Empreintes des composés aromatiques du Bouhezza par Smart Nose II.4.2. Profil aromatique du Bouhezza par SPME/GC/MS II.4.3. Profil aromatique du Bouhezza par HS/GC/MS et Olfactométrie Conclusion partielle 108 108 109 117 iv 121 II.5. Texture et microstructure du fromage Bouhezza d’expérimentation II.5.1. Propriétés texturales et rhéologiques du fromage Bouhezza II.5.2. Microstructure du fromage Bouhezza II.5.3. Profil sensoriel de Bouhezza Conclusion partielle 122 122 126 130 131 II. 6. Caractéristiques de la Chekoua (Djeld) de Bouhezza II.6.1. Ecosystème des Chekouates et du Lben avant rinçage II.6.2. Ecosystème de la Chekoua et du Lben après rinçage II.6.3. Identification des bactéries de laChekoua et du Lben par la PCR- TTGE II.6.4. Observation microscopique de la Chekoua de Bouhezza 132 132 133 134 136 III. Fiche technique uploads/Science et Technologie/ ais6691 1 .pdf