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Hervé This Sauter à la navigationSauter à la recherche Pour les articles homonymes, voir This. Hervé This Biographie Naissance 5 juin 1955 (64 ans) Suresnes Nationalité Français Formation École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris Université de Paris (1896-1968) Lycée Janson-de-Sailly Université Paris-Sorbonne Activités Physico-chimiste, essayiste, auteur de livre de cuisine, conférencier, chimiste, chercheur Père Bernard This Fratrie Isabelle This Saint-Jean Autres informations Membre de Académie d'agriculture de France Association française pour l'avancement des sciences Société chimique de France Académie royale des sciences, des lettres et des beaux- arts de Belgique Académie de Stanislas Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace Distinctions afficherListe détaillée modifier - modifier le code - modifier Wikidata Hervé This (il s'appelle parfois This, vo Kientza1), né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la cuisine moléculaire2. En 1994, il a proposé la « cuisine note à note »3. Sommaire  1Biographie  2Livres publiés  3Distinctions  4Notes et références  5Voir aussi o 5.1Article connexe o 5.2Liens externes Biographie[modifier | modifier le code] Hervé This est né le 5 juin 1955 à Suresnes de parents médecins et psychanalystes, Bernard This et Claude This (née Jacquemin)4,5. Dès l'âge de 6 ans, il se passionne pour les sciences de la chimie et la physique6. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 19767,4. En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'université Paris-Sorbonne4. Ayant commencé ses explorations physico-chimiques de ce qu'il a nommé des "précisions culinaires" (trucs, astuces, tours de main, dictons, proverbes...) en 1980, il a créé en 1988, avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie moléculaire et physique", dont il a simplifié le nom en 1998 en « gastronomie moléculaire »8,9,10. Simultanément, à partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinaires, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé la « cuisine moléculaire »11, en 1999 (à noter que la nouvelle technique, molecular cooking en anglais, a engendré un style, nommé molecular cuisine) . Puis il a proposé plusieurs autres courants culinaires qu'il a nommés le « constructivisme culinaire » 12, la « cuisine abstraite »13 . En 1994, il a enfin proposé une rénovation complète de l'alimentation sous le nom de la « cuisine note à note »14, présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 199415. Il s'agit de a création d'aliments à partir de composés chimiques purs. Il a publié de nombreux livres sur des questions scientifiques et culinaires variées. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques font classiquement l'objet de publications dans des revues scientifiques. Elles ont concerné l'analyse des précisions culinaires, avec quelques axes privilégiés : constitution des "bouillons", modifications de la couleur des aliments en cours de cuisson, mais, surtout, échanges entre des systèmes de type "gel" et un environnement aqueux. Depuis 2012, il se consacre surtout à la "bioactivité" des systèmes de type gels, dont il a identifié les différentes formes, montrant l'existence de 16 gels de classe 1 et d'un peu moins de 1500 gels de classe 2[réf. souhaitée]. En 2013, il a découvert les "dynamères"16. Ces travaux scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism)17,18, et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité19. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure20, a montré comment, de ce fait, on pouvait "décuire des œufs", montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau21. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ22. Pour l’Éducation nationale, à la demande du ministre de l'époque, il a mis au point en 2000 des « Ateliers expérimentaux du goût »23, entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation. Puis, à partir de 2004, à la demande du Rectorat de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Simultanément, en relation avec le Ministère de l'Éducation nationale et de l'Inspection Hôtellerie-Restauration, il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants de l'Éducation nationale. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaireavec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire 24, notamment la sauce kientzheim, ainsi nommée en l'honneur de son village, en Alsace. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter. Sa carrière est faite de deux voies parallèles : ses travaux scientifiques et son activité d'animation et de communication scientifique. Ainsi, après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique. Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel. En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshops à Paris25. Ces réunions scientifiques ont lieu (sauf exception) tous les deux ans. En 1995, à la demande de Guy Ourisson, il passe sa thèse de sciences sous le titre « La gastronomie moléculaire et physique » à l'université Pierre-et-Marie-Curie, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment. La même année, Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Puis en 1999, à l'invitation de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'université Paris-Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'université Paris- Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire). En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique, et mène ses recherches au Collège de France, créant alors le Groupe INRA de gastronomie moléculaire. À la même époque, il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire26, rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ». Ces séminaires, qui continuent à ce jour, se font généralement le troisième lundi de chaque mois, et ils donnent lieu à des comptes rendus diffusés par email et mis en ligne sur le site d'AgroParisTech. Ils ont pris diverses formes, et se sont nommés, à un moment "Réunions du Groupe d'Étude des Précisions Culinaires". D'autres séminaires homologues ont été créés dans les Pays de la Loire, dans le cadre du Pôle Science et Culture Alimentaire des Pays de la Loire, en Franche Comté, dans le cadre du Pôle Science et culture alimentaire de Franche Comté, mais aussi à Cuba, New York, Athènes, Montréal, Buenos Aires. En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech27, des cours en ligne gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement jusqu'en 2014, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût28, aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu, et qu'il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences29, dont il est alors nommé directeur scientifique. Pour cette fondation, il suscite la création de pôles régionaux, qui réunissent les publics régionaux autour du fait uploads/Science et Technologie/ herve-this.pdf