Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSIT

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE DEPARTEMENT DES SCIENCES AGRONOMIQUES Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.AGRO/2019 MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOMEMASTER Domaine : SNV Filière : Sciences Alimentaires Spécialité : Agroalimentaire et contrôle de qualité Présenté par : BOUDRAA El-ghalia Thème Les effets d’incorporation de la poudre du fruit Crataegus monogyna Jacq sur la qualité d'un lait fermenté type yaourt ferme Soutenu le : 10/ 07 / 2019 Devant le jury composé de : Nom et prénom Grade Mme FERHOUM F prof FSNVST/Univ.de Bouira Président Mme CHEKROUNE M prof FSNVST/Univ.de Bouira Examinateur Mme IAZOURENE G prof FSNVST/Univ.de Bouira promoteur Année Universitaire : 2018/2019 Remerciement Nous remercions tout d’abord le bon Dieu de nous avoir donné courage et patience pour mener à terme cet humble travail. Notre promotrice Mm IAZOURENNE .G pour avoir accepté de nous encadrer, orienter et donner les plus amples conseils précieux qui nous ont permis de s’affranchir des écueils rencontrés tout au long de la période de réalisation de ce travail et permettant ainsi le bon déroulement dans les bons conditions. Nous tenons à remercier vivement Mm FERHOUM .F d'avoir accepté de présider le jury et Mm CHEKROUNE M pour avoir accepté d'examiner notre travail. Nous tenons aussi à remercier toute personne du laboratoire d’université et ceux de la laiterie Ramdy et Danone pour leurs aides, leurs conseils et leurs gentillesses. Un grand merci à toute personne ayant contribué à l’accomplissement de ce modeste travail. Dédicaces Je dédie ce travail à mes chers parents pour leur soutien moral et financier. Mes chaleureux dédicaces sont aussi destinés à : . Mes frères (Wahide, Riad et Sami) et sœurs (Lamia, Fatiha, Assma et Bachira) ; . Mes oncles et tantes ; . Tous mes cousins et cousines surtout DJamale, Moussa, Karim et Hamza ; . Tous mes amis (Soma, Baya, Fatima, Silia, Lamis, Souhila, Mariam, Hanane, Nadia, Fatma, Samira et Iman….) . Toute la promotion TAA 2018-2019. . A tous ceux qui m’ont aidé à réaliser ce travail El-ghalia Sommaire Introduction générale…………………………………………………………………... 01 Chapitre I : Généralité sur Crataegus monogyna Jacq ……………………………… 03 1. Présentation de Crataegus monogyna Jacq ………………………………………….. 03 1.1. Introduction…………………………………………………………………………. 03 1.2. Etymologie…………………………………………………………………………. 03 1.3. Historique et Origine………………………………………………………………. 03 1.4. La position systématique…………………………………………………………… 04 1.5. Description botanique………………………………………………………………. 04 1.6. Exigence de l’espèce ……………………………………………………………… 05 1.7. Habitat et répartition ……………………………………………………………….. 05 1.8. Dénominations vernaculaires……………………………………………………….. 06 2. Différentes utilisations de C. monogyna…………………………………………………… 06 2.1. Utilisation alimentaire ……………………………………………………………… 06 2.2. Utilisation médicinale ……………………………………………………………… 07 2.3. Drogue……………………………………………………………………………… 07 3. Composition biochimique………………………………………………………… 08 3.1. Composition en métabolites primaires de partie comestible du fruit C.monogyna Jacq…………………………………………………………………………………………………. 3.2. Composition biochimique en métabolites secondaires de partie comestible du fruit C.monogyna ……………………………………………………………………………. 3.3.Propriétés biochimiques de partie comestible de C. monogyna Jacq…………………. 4. Le pouvoir gélifiant de C.monogyna Jacq……………………………………………. 4.1. La cellulose…………………………………………………………………………. 4.2. La pectine…………………………………………………………………………… 5. Données pharmacologiques…………………………………………………………... 6.Toxicité………………………………………………………………………………... 08 10 10 11 11 12 13 13 Synthèse bibliographique Chapitre II : Le yaourt………………………………………………………………… 16 1. Historique et définition ………………………………………………………………. 16 1.1. Historique…………………………………………………………………………… 16 1.2. Définition du yaourt……………………………………………………………… 16 2. Les différents types de yaourt……………………………………………………….. 16 1. Selon la teneur en matière grasse …………………………………………………… 17 2. Selon la technologie de fabrication ………………………………………………….. 18 3. Selon les additifs alimentaires ……………………………………………………….. 18 3. Les matières premières……………………………………………………………….. 18 3.1. Le lait frais………………………………………………………………………… 18 3.2. La poudre de lait……………………………………………………………………. 18 3.3. L’eau………………………………………………………………………………... 18 3.4. Les additifs………………………………………………………………………….. 18 3.5. Bactéries caractéristiques du yaourt………………………………………………… 18 3.5.1. Streptococcus themophilus……………………………………………………………… 18 3.5.2. Lactobacillus bulgaricus………………………………………………………………… 19 4. Processus de fabrication du yaourt…………………………………………………… 19 4.1. Réception du lait……………………………………………………………………. 20 4.2. Standardisation……………………………………………………………………… 22 4.3. Homogénéisation…………………………………………………………………… 22 4.4. Traitement thermique……………………………………………………………… 22 4.5. Fermentation lactique……………………………………………………………… 22 4.6. Conditionnement et stockage………………………………………………………. 23 5. Accidents de fabrication……………………………………………………………… 23 6. Intérêts nutritionnels et thérapeutiques………………………………………………. 24 6.1. Intérêts nutritionnels……………………………………………………………… 25 6.2. Effets thérapeutiques……………………………………………………………… 26 Chapitre 03 : Matériel et méthodes…………………………………………………….. 27 1. Matériel biologique…………………………………………………………………. 27 1.2. Préparation de la matière végétale…………………………………………………. 27 2. Caractéristiques physico-chimiques de partie comestible du fruit C.monogyna Jacq.. 27 2.1. Détermination des différents rapports ……………………………………………… 29 2.2. Détermination de la teneur en eau …………………………………………………. 29 2.3. Détermination de la teneur en cendres totales ……………………………………... 30 2.4. Détermination de Ph……………………………………………………………….. 31 2.5. Détermination de l’acidité titrable…………………………………………………. 31 2.6 .Taux de Brix……………………………………………………………………….. 32 2.7. Substances extractibles…………………………………………………………….. 33 2.7.1. Substances extractibles par l’éthanol à 80% ……………………………………. 34 2.7.2. Substances extractibles par l’eau………………………………………………… 34 2.8. L’activité antioxydant……………………………………………………………… 34 2.8.1. L’extraction………………………………………………………………………. 35 2.8.2. Dosage des composés phénoliques ………………………………………………. 35 2.8.3. Dosage des flavonoïdes …………………………………………………………. 2.8.4. Détermination d’activité antiradicalaire de DPPH………………………………. 3.Formulation et caractérisation physico-chimique des yaourts……………………….. 3.1.Fabrication des yaourts…………………………………………………………….. . 3.2. Caractérisation physico-chimique des yaourts ………………………………….. 3.2.1. Mesure du pH…………………………………………………………………… 3.2.2. Détermination de l’acidité titrable ……………………………………………… 3.2.3. Détermination de l’extrait sec total ……………………………………………… 3.2.4 Détermination de la matière grasse ……………………………………………….. 3.2.5. Détermination du taux des cendres………………………………………………. 3.2.6. Synérèse………………………………………………………………………….. 3.2.7. Détermination de la viscosité ……………………………………………………. 36 38 39 41 41 44 44 44 45 46 47 47 3.3. L’analyse sensorielle (Test de dégustation)……………………………………… 47 3.4. Analyses microbiologiques ……………………………………………………… 48 Partie expérimentale Chapitre 4 : résultat et discussion…………………………………………………… 49 1. Caractérisation physico-chimique de la poudre de partie comestible de fruit C.monogyna…………………………………………………………………………………………. 51 1.1. Les différents rapports……………………………………………………………….. 57 1.2. Les caractéristiques physico-chimiques de la partie comestible du fruit C.monogyna 58 1.6. Teneur en polyphénol et flavonoïde………………………………………………….. 62 1.7. L’activité antiradicalaire DPPH…………………………………………………… 64 2. Caractérisation des yaourts…………………………………………………………… 66 2.1. Analyse physico-chimique des yaourts……………………………………………… 66 2.1.1. Le pH et l’acidité Dornic…………………………………………………………… 66 2.2. Analyse sensorielle (test de dégustation)…………………………………………….. 68 2.3. L’extrait sec………………………………………………………………………….. 68 2.4. Le taux de matière grasse…………………………………………………………… 69 2.5. Le cendre ………………………………………………………………………… 2.6. Senyresse…………………………………………………………………………… 2.7. La viscosité …………………………………………………………………………. 2.8. Evolution du pH et de l’acidité titrable……………………………………………… 2.9. Analyse microbiologique……………………………………………………………. 70 70 71 72 74 Conclusion ………………………………………………………………………………. 78 Références bibliographiques Annexes Liste des abréviations DPPH : Diphenyl-2-picryl-hydrazyl. C.monogyna : Crataegus monogyna Jacq. F.I.L : Fédération Internationale du Lait. H% : Pourcentage d’humidité. D.M.T : Département de Médecine Traditionnel JORA : Journal Officiel de la République Algérienne. MS : Matière sèche. DL50 : Dose létale à 50%. MG : Matière grasse. IC50 : Concentration inhibitrice à 50%. S.aureus : Staphylococcus aureus. VRBL : Gélose Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre. YC0.5: Yaourt à base de 0.5 gramme de poudre du fruit Crataegus monogyna Jacq. YC1: Yaourt à base de 1 gramme de poudredu fruit Crataegus monogyna Jacq. YC2: Yaourt à base de 2 gramme de poudredu fruit Crataegus monogyna Jacq. YC3: Yaourt à base de 3 gramme de poudredu fruit Crataegus monogyna Jacq. YN : Yaourt nature. La liste des figures Figure 01 : Fruit, fleurs et feuilles de Crataegus monogyna Jacq ……………………. Figure 02 : Effets biologiques des polyphénols …………………………………….. Figure 03 : Morphologie électronique de souche St. Thermophilus …….……....……. Figure 04 : Morphologie électronique de souche Lactobacillus bulgaricus ………. Figure 05 : Diagramme général de fabrication du yaourt ferme et du yaourt brassé…. Figure 06 : Diagramme de fabrication du yaourt brassé et yaourts ferme……………. Figure 07 : fruit d’une espèce C.monogyna (photo originaire)………….……………….. Figure 08 : Représentation des différentes parties de Crataegus monogyna Jacq……. Figure 09 : Schéma d’extraction à l’éthanol…………………………….…………….. Figure 10 : Organigramme représentant le dosage des polyphénols totaux l’extrait de C.monogyna …………………………………………………………………………… Figure 11 : organigramme représentant le dosage des flavonoïdes dans l’extrait de C.monogyna…………………………………………………………………………………… Figure 12 : Réduction de radical DPPH ……………………………………………. Figure 13 : figure présenter la fabrication des laits fermentés à différents % des ferments lactiques………………………………………………………………………………….. Figure 14 : Diagramme de fabrication du yaourt à base de la poudre de crataegus monogyna a différents concentration 0,5.1.2.3%............................................................... 05 14 19 19 20 21 27 29 34 35 36 37 39 40 Figure 15 : Profil de l’activité antiradicalaire d’extrait éthanolique du fruit de C. monogyna Tracée par l’origine…….…..………………………………………………. 64 Figure 16 : Evolution de pH en fonction de temps durant 28 jours ………………… 72 Figure 17 : Evolution de l'acidité en fonction du temps durant 28jours …………….. 73 La liste des tableaux Tableau 1 : Noms vernaculaires de C.monogyna Jacq……………………………….. 06 Tableau 02 : Les glucides de partie comestible du fruit C.monogyna Jacq …………. Tableau 03 : Les vitamines de partie comestible du fruit C. monogyna Jacq ……….. Tableau 04 : Les minéraux de partie comestible du fruit C. monogyna Jacq ………... Tableau05 : quelque propriété biochimique de la partie comestible …………………. Tableau 06. Différents types du yaourt et leurs caractéristiques ……………………... 08 09 09 10 17 Tableau 07 : Principales altérations du yaourt ……………………………………….. 24 Tableau 8 : La teneur moyenne pour 100 grammes de produit………………………. 25 Tableau 9 : Les différentes recettes de yaourts formulés……………………………... 43 Tableau 10 : présente l’ensemble des germes dénombrés …………………………… 51 Tableau 11 : la masse en (mg) des différentes parties du fruit étudié……………….. 57 Tableau 12 : Rapports « partie comestible/fruit, noyau/fruit et amande/noyau » ……. 57 Tableau 13 : Les caractéristiques physico-chimiques de la partie comestible du fruit C.monogyna………………………………………………………………………………………….. 58 Tableau 14 : Résultats du dosage des polyphénols totaux et des flavonoïdes totaux ... 62 Tableau 15 : résultats de pH et d'acidité Dornic avant et après la fermentation ……... 66 Tableau uploads/Science et Technologie/ les-effets-d-x27-incorporation-de-la-poudre-du-fruit-crataegus-monogyna-jacq-sur-la-qualite-d-x27-un-lait-fermente-type-yaourt-ferme.pdf