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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Abderrahmane Mira de Bejaia Faculté des Science de la Nature et de la Vie Département des Sciences Alimentaires Option: Bioprocédé et Technologie Alimentaire Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme de Master en Sciences Alimentaires Thème Effet d’association d’extrait de pulpe d’orange et citron sur l’activité Antioxydante Présenté par : HAMA Fayza & ASLOUNE Hanane Soutenu le : 21 juin 2017 Devant le jury compose de : Mme. TAFININE. Z MCB Présidente Melle. ISSAADI. O MAA Promotrice Mme. BRAHMI. N MAA Examinatrice Année universitaire : 2016 / 2017 Nous tenons tout d’abord à remercier le bon Dieu Allah notre créateur le plus puissant de nos avoir donné les forces, la volonté et le courage, ainsi de nous avoir guidé vers le chemin de savoir afin d’accomplir ce travail modeste. Nos profonds remerciements à notre promotrice Melle ISSAADI O., pour ses encouragements, ces conseils, son aide tout au long de ce travail. Nous tenons également à remercier les membres de jury pour l’honneur qu’ils nos ont fait en acceptant de siéger à notre soutenance, tout particulièrement : Meme Brahmi N., de nous avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. Meme TAFININE., qui nous a honorées en acceptant d’être président de jury. Nous sincères remerciements s’adressent au responsable et à tout le personnel du laboratoire de Biochimie Alimentaire Laboratoire de recherche (3BS). Nos associons nos reconnaissances à tout le personnel de l’institut National de Recherche Agriculture INRAA. Nos remerciements vont également à tous les personnes qui ont contribué de prés ou de loin à la réalisation de ce travail. À mon très cher papa À ma très chère maman Aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect, mon amour éternel et ma considération pour les sacrifices que vous avez consenti pour mon instruction et mon bien être. Je vous remercie pour tout le soutien et l’amour que vous me portez depuis mon enfance et j’espère que votre bénédiction m’accompagne toujours. Que ce modeste travail soit l’exaucement de vos vœux tant formulés, le fruit de vos innombrables sacrifices, bien que je ne vous en acquitterai jamais assez. Puisse Dieu, le Très Haut, vous accorder santé, bonheur et longue vie et faire en sorte que jamais je ne vous déçoive. À mes très chers fréres Faycel, Fakir et Fares ‘’Les mots ne suffisent guère pour exprimer l’attachement, l’amour et l’affection que je porte pour vous. aucun signe ne pourront décrire votre implication dans mon épanouissement. je vous souhaite une vie pleine de bonheur et de succès et que Dieu, le tout puissant, vous protège et vous garde’’. À mes très chers grand parents surtout ma grand mère Qui m’a accompagné par ses prières, sa douceur, puisse Dieu lui prêter longue vie et beaucoup de santé et de bonheur dans les deux vies. À mes chères copines Aljia , Asma, Amira, Ryma, En souvenir de notre sincère et profonde amitié et des moments agréables que nous avons passés ensemble. Veuillez trouver dans ce travail l’expression de mon respect le plus profond et mon affection la plus sincère. À ma chère binôme Hanane et son petit ange Anes Je vous souhaite touts le bonheur et joie qui existe au monde À touts les membres de ma famille, petits et grands À touts mes amis et ma promotion BTA « 2017 » Siham, Farida, Dihia, Lamine, Fares,…… Dédicace A mes très chers parents, sans eux je n’est pas pu être ce que je suis, en reconnaissance de leurs efforts, leurs amours et leurs encouragements durant toutes mes études , et surtout leur disponibilité de garder mon petit enfants. A mon très cher marie Abd ghani, en signe d’amour et de gratitude pour m’avoir supporté, soutenu et surtout compris en permanence, pour ces sacrifices, ces encouragements, sa fidélité et sa gentillesse. Sans lui, je ne saurais pu progresser et en arriver à l’achèvement de ce travail. A mon très chère petit enfant, Anes qui ma porté bonheur. A mes chers frères : Halim, Ahlem, Manel. A mes meilleures amies Samira, Ourda et Sylia A ma chère binome Fayza qui ma supporté tout en longe d’année et accepté d’être avec moi malgré ma faiblesse. Hanane Sommaire Liste des abréviations Listes des figures Liste des tableaux Introduction……………………………………………………………………………….1 Synthèse bibliographique I. Généralités sur les fruits étudiés I.1.Structure………………………………. ……………….………………………………….......4 I.2. Composition chimique et valeur nutritive…............................................................................5 I.3. Utilisation et effets thérapeutiques des fruit de genre citrus …………..…………………….6 II. Antioxydants II.1.Composés phénolique……………………………………………………………………...7 II.1.1.Définition…………………………………………………………………………………7 II.1.2. Classification……………………………………………………………………………….7 II.1.2.1. Acides phénoliques…………………………………………………………………….7 II.1.2.2. Flavonoïdes……………………………………………………………………………..8 II.1.3.Tannins……………………………………………………………………………………..9 II.2.Vitamine C…………………………………………………………………………..10 III. Stress oxydatif……………………………………………………………………...11 III.1.Conséquences du stress oxydatif…………………………………………………..11 III.2.Les maladies liées au stress oxydant………………………………………………12 IV.Propriétés anti-oxydantes………………………………………………………….12 Matériel et méthodes I. Matérial végétal……………………………………………………………………..15 I.1. Description botanique………………………………………………………………15 I.2. Classification……………………………………………………………………….15 I.3. Collecte des échantillons……………………………………………………………15 I.4. Détermination de la teneur en humidité…………………………………………….17 I.5. Prétraitement des échantillons………………………………………………………17 II. Dosage des antioxydants……………………………………………………………..17 II.1. Acide ascorbique……………………………………………………………………..17 II.2.Composés phénoliques……………………………………………………………….18 II.2.1. Préparation des extraits…………………………………………………………….18 II.2.2. Dosage……………………………………………………………………………..19 II.2.2.1. Composés phénoliques tataux…………………………………………………19 II.2.2.2. Flavonoïdes…………………………………………………………………….19 II.2.2.3. Flavonols……………………………………………………………………….20 II.2.2.4.Tanins condensés………………………………………………………………..20 III. Activité antioxydante…………………………………………………………….…21 III.1.Pouvoir réducteur…………………………………………………………………...21 III.1.1.Méthode au ferricyanure de potassium………………………..…………………..21 III.1.2.Méthode au molybdate d’ammonium…………………………………………….21 III.2. Pouvoir anti-radicalaire (DPPH)……………………………………………………22 III.3. Effet Scravenger du radical ABTS………………………………………………….24 IV. Analyse statistique……………………………………………………….………….25 Résultats et discussion I. Taux d’humidité……………………………………………………………………....26 II.Dosage des antioxydants………………………………………………….…………..27 II.1.Acide ascorbique………………………………………………………..……………27 II.2.Composés phénoliques…………………………………………………………...…..29 II.2.1. Polyphénols tataux…………………………………………………………………29 II.2.2.Flavonoïdes…………………………………………………………………………32 II.2.3. Flavonols…………………………………………………………………...………34 II.2.4. Tannins condensés………………………………………………………………….35 III. Activité antioxydante………………………………………………………………..36 III.1.Pouvoir réducteur……………………………………………………………………36 III.1.1. Méthode au ferricyanure de potassium…………………………………………...36 III.2. Pouvoir anti-radicalaire au DPPH……… …………………………………………39 III.3. Activités anti-radicalaire à l’ABTS…………………………………….. …………41 VI. Corrélation entre les antioxydants………………………………………………………42 VI. Analyses statistiques des résultats (ACP et CAH)……………………………………….43 V. Conclusion……………………………………………………………………….………..45 Références bibliographiques. Annexe. Liste des abréviations AAc : Acide Ascorbique ABTS : 2, 2 azinobis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid. ACP: Analyses principales des composants ADHA: Acide DéHydroAscorbique ADN : Acide DésoxyriboNucléique AGPI : Acide gras poly-insaturé ANOVA: Analyse de variance CAH : Classification Ascendante hiérarchique DPPH : 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle EAA: Equivalent d’Acide Ascorbique EAG: Equivalent d’Acide Gallique EAT: Equivalent d’Acide Tannique ERO : Espèces Réactives d’Oxygènes FAO : Organisation Des Notions Unies Pour L’alimentation Et L’agriculture GS• : radical thyil GSH: Glutathion réduit GSSG: Glutathion-disulfure HO● : Radical hydroxyle LDL: Low Density Lipoprotein MF : Matière Fraiche MS : Matière Sèche O2● - : Anion superoxyde PT : PolyPhénols Totaux R•: Radicaux libres RAL: Radical Ascorbyl Libre RLs : Radicaux Libres RO• : Radical alkoxyle ROO•: Radical peroxyle Liste des Figures Listes des figures Figure.1 : Feuilles, fleurs et fruits d’oranger………………………………………..3 Figure.2 : Feuilles, fleurs et fruits de citron………………………………………... 4 Figure.3 : Caractéristiques morphologiques d’un citrus……………………………4 Figure.13 :. Classification systématique des agrumes…………………………..….15 Figure.14: Extraction des composés phénolique…………………….……………..18 Figure.15 : Détermination de pouvoir réducteur………..…………………………..21 Figure.16: Réduction de pouvoir réducteur au molybdate d’ammonium ………….22 Figure.17: Structure chimique du radical libre DPPH°……………………………..22 Figure .18 : : Réaction du DPPH° avec un antioxydant…………………………….23 Figure. 19 : Les étapes de formation du radical ABTS……………..………………24 Figure.20 :Taux d’humidité et de matière sèche des échantillons analysés…..……26 Figure.21: Teneur en acide ascorbique de la pulpe des échantillons analysés……..27 Figure.22 : Teneur en poly phénols des pulpes fruits étudiés……………………...29 Figure.23 : Teneur en flavonoïdes des pulpes des échantillons étudiés…………...32 Figure.24 : Teneur en flavonols des pulpes des fruits étudiés…………………….34 Figure.25 : Teneur en tannins condensé da la pulpe des échantillons analysés…...35 Figure.26 : Les teneurs en pouvoir réducteur de pulpe des fruits étudiés……....…37 Figure.27 : Pouvoir réducteur au molybdate de la pulpe des fruits étudiés...….…38 Figure.28 : L’activité anti-radicalaire ( DPPH) de la pulpe des fruits étudiés.....…39 Figure.29 : L’activité anti-radicalaire (ABTS)des échantillons analysés………….41 Figure.30 : Distribution des variable révélées à partir de l’ACP…….……………43 Figure.31 : Dendrogramme de la classification hiérarchique des échantillons…...44 Liste des Figures Liste des Tableaux Liste des tableaux Tableaux I : Les principaux composés d l’oranges……………………………………… Tableaux II : Composition chimique des oranges……………………………………….. Tableaux III : Composition biochimique moyenne du citron …………………………… Tableaux VI : Caractéristique des variétés d’orange analysées………………………….. Tableau V : Matrice de corrélation entre les différentes paramètres……………………….. Introduction Introduction 1 Introduction Des molécules pro-oxydantes appelées radicaux libres ou espèces réactives de l’oxygène (ERO) sont produites quotidiennement dans l’organisme. Ces dernières sont cependant contrôlées par les antioxydants. Un stress oxydatif survient lorsque l’équilibre est rompu en faveur des radicaux libres. Toute fois, une production excessive de ces molécules réactives ou une insuffisance des mécanismes antioxydants peut déséquilibrer la balance oxydant/antioxydant (Papazian et al., 2008 ;Christophe et al., 2011). Ce dernier est à l’origine de plusieurs maladies, telles que les maladies cardiovasculaires, le cancer, le diabète…etc (Aruoma,2003). Pour échapper aux conséquences du stress oxydant, il est nécessaire de rétablir l’équilibre antioxydants/pro-oxydants par une consommation suffisante d’antioxydants (Ghedira, 2005). Pour cela un grand nombre de recherches ont démontré que les polyphénols des agrumes disposent de plusieurs applications thérapeutiques, les études épidémiologiques prouvent que la consommation de l’orange et des produits à base d’orange peuvent protéger la santé contre différentes maladies à cause de sa richesse au diverses molécules antioxydantes dont l’acides ascorbique, les caroténoides et les polyphénols (Kim et al.,2002). La production mondiale d’agrumes est estimée à plus de 115 millions de tonnes par an, 517 milles tonnes ont été produits en Algérie qui occupe la 18eme place mondiale (FAO, 2013). Grace à cette richesse, l’extraction des composés phénoliques à uploads/Science et Technologie/effet-d-x27-association-d-x27-extrait-de-pulpe-d-x27-orange-et-citron-sur-l-x27-activite-antioxydante.pdf