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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université L’Arbi Ben M’hidi Oum El Bouaghi Faculté des Sciences Exactes et des Sciences de la Nature et de la Vie Département des Sciences de la Nature et de la Vie N° d’ordre……………… N° de série…………………. Mémoire Présenté pour l’obtention du diplôme de Master En Biologie OPTION : Microbiologie appliquée Thème Fabrication et suivi des paramètres physico- chimiques et microbiologiques de Jben et Klila fabriqués à partir du lait de vache et de chèvre Présenté par : Hamla Hacen et Belgroune Khadidja Devant le jury : Présidente : Mme Aouar Lamia M.C.A. Université Oum El-Bouaghi Rapporteur : Mr Medjoudj Hacène M.C.A. Université Oum El-Bouaghi Examinatrice : Mme Djeffal Assia M.C.B. Université Oum El-Bouaghi Année universitaire : 2018-2019 A DIEU, le tout puissant, pour nous avoir accordé la santé et les forces qu’il fallait pour vaincre tous les obstacles. Nos sincères remerciements sont adressés premièrement à notre encadreur Dr. Medjoudj Hacène, d’avoir accepté de nous encadrer, pour son aide, ses conseils et ses orientations. Pour sa patience avec nous. Nos vifs remerciements sont adressés à tous les membres de jury : Mme Aouar Lamia, Mme Djeffal Assia qui nous ont fait l’honneur de participer à notre jury. Merci pour toute aide, des ingénieurs de laboratoire de microbiologie de l’université Oum El-Bouaghi Nos sincères remerciements et notre profonde gratitude à tous ceux qui de près ou de loin ont participé à la rédaction de ce document. Merci à nos familles d’avoir fait de nous ce que nous sommes aujourd’hui. A nos collèges de la promotion master 2 Microbiologie Appliquée. Merci. Remerciements Table de matière Liste des tableaux Liste des figures Introduction………………………………………………………………………………………1 Partie bibliographique : chapitre 01 1. Généralité sur le lait…………………………………………………………………………2 1.1. Définition du lait…………………………………………………………………………....2 1.2. Définition du lait cru………………………………………………………………………..2 1.3. Importance nutritionnelle…………………………………………………………………...2 1.4. Composition chimiques du lait……………………………………………………………...2 1.4.1. Eau………………………………………………………………………………........3 1.4.2. Matière grasse………………………………………………………………………...3 1.4.3. Glucides…………………………………………………………………………........3 1.4.4. Les protéines…………………………………………………………………….........5 1.5. Comparaison entre le lait de vache et de chèvre………………………………………........5 1.5.1. Comparaison chimiques……………………………………………………………....5 1.5.2. Les fromages à base de lait de vache ou de chèvre…………………………………..6 Partie bibliographique : chapitre 02 2. Les produits laitiers……………………………………………………………………….....6 2.1. Produits laitiers traditionnels…………………………………………………………..........6 2.1.1. Laits fermentés…………………………………………………………………..........6 a) Rayeb………………………………………………………………………………...6 b) Lben………………………………………………………………………….............7 2.1.2. Fromages traditionnels algériens……………………………………………………..7 a) Klila…………………………………………………………………………..........................7 b) L’ghounane…………………………………………………………………..............7 c) Jben…………………………………………………………………………..............7 d) Takamart……………………………………………………………………..............8 Partie bibliographique : chapitre 03 3. La microflore du lait………………………………………………………………………....8 3.1. Flore originelle ou indigène…………………………………………………………….......8 3.1.1. Les bactéries lactiques…………………………………………………………..........9 3.2. Flore de contamination…………………………………………………………………….10 3.2.1. Flore d’altération……………………………………………………………………10 a) Les bactéries de types coliformes………………………………………………......10 b) Levures et moisissures……………………………………………………...............10 c) Les streptocoques fécaux, les streptocoques lactiques et les lactobacilles...............10 3.2.2. Flore pathogène……………………………………………………………………..11 a) Staphylococcus aureus……………………………………………………………..11 b) Salmonella………………………………………………………………….............11 c) Les coliformes totaux……………………………………………………................12 Partie bibliographique : chapitre 04 4. El Hakka (la présure)……………………………………………………………………….12 4.1. Définition………………………………………………………………………………......12 4.2. Préparation de la caillette de mouton………………………………………………...........12 4.2.1. Salaison……………………………………………………………………………...13 4.2.2. Séchage……………………………………………………………………………...13 4.2.3. Stockage……………………………………………………………………………..13 Matériels et méthodes............................................................................................................14 1. Objectif de l’étude…………………………………………………………………………..14 2. Echantillonnage……………………………………………………………………………..14 2.1. Source de prélevement…………………………………………………………………….14 2.2. Situation géographique de Touzeline………………………………………………………15 2.3. Situation géographique de Bir Kechba………………………………………….................15 3. Procédés de fabrication des fromages……………………………………………………..16 3.1. Fabrication de Klila………………………………………………………………………..16 3.2. Fabrication du Jben………………………………………………………………………..16 4. Méthodes d’analyses………………………………………………………………………..18 4.1. Analyses physico-chimiques………………………………………………………………18 4.1.1. Détermination du pH………………………………………………………………..18 4.1.2. Détermination de l’acidité Dornic………………………………………..................19 4.1.3. Détermination de l’extrait sec total (EST)………………………………..................19 4.1.4. Détermination de la matière grasse par la méthode acido-butyrométrique de Gerber (norme AFNOR, 1980)……………………………………………………………...20 4.1.5. Détermination du taux des cendres………………………………………………….20 4.2. Analyses microbiologiques………………………………………………………..............21 4.2.1. Méthode de dénombrement des microorganismes………………………………….21 4.2.2. Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM)…………...................21 4.2.3. La recherche des coliformes totaux et fécaux……………………………………....22 a) Coliformes totaux…………………………………………………………………..22 b) Coliformes fécaux…………………………………………………………………..22 4.2.4. Dénombrement des levures et moisissures………………………………………….22 4.2.5. Dénombrement des Streptocoques fécaux………………………………………......22 4.2.6. Dénombrement des bactéries lactiques………………………………………….......22  Lactobacilles…………………………………………………………………..........22  Lactocoques……………………………………………………...............................23 4.2.7. Recherche et dénombrement de Clostridium sulfito-réducteurs………....................23 4.2.8. Recherche de Salmonella…………………………………………………................23 4.2.9. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus………………………........24 4.2.10. Recherche et dénombrement de Brucella………………………………………........24 Résultats et discussion 1. Résultats des analyses physico-chimiques………………………………………………...25 1.1. Caractéristiques physico-chimiques de la matière première et des fromages……………..25 1.1.1. Le pH………………………………………………………………………………..25 1.1.2. L’acidité titrable…………………………………………………………………......26 1.1.3. La matière sèche………………………………………………………………….....27 1.1.4. La matière grasse…………………………………………………………................28 1.1.5. Taux des cendres………………………………………………………………….....30 1.1.6. Classification des fromages traditionnels…………………………………………...31 1.2. Caractéristiques microbiologiques de la matière première et des fromages…....................31 1.2.1. La flore totale aérobie mésophile (FTAM)………………………………………….32 1.2.2. Lactobacilles………………………………………………………………...............33 1.2.3. Lactocoques………………………………………………………………………....34 1.2.4. Levures et moisissures……………………………………………………................36 1.2.5. Coliformes totaux…………………………………………………………...............37 1.2.6. Coliformes fécaux…………………………………………………………………...38 1.2.7. Streptocoques fécaux………………………………………………………………..39 1.2.8. Staphylococcus aureus………………………………………………………………39 1.2.9. Salmonella…………………………………………………………………..............39 1.2.10. Clostridium sulfito-réducteurs………………………………………………………40 1.2.11. Brucella……………………………………………………………………..............40 Conclusion…………………………………………………………………………………….41 Références bibliographiques………………………………………………..…………….42 Annexes Résumé Liste des tableaux N° Titre Page 1 Composition comparée du lait de vache et de chèvre. 06 2 Valeurs physico-chimiques de quelques produits laitiers algériens. 08 3 Flore originelle du lait. 09 4 Différentes bactéries infectieuses. 11 5 Caractéristiques physico-chimiques du lait de vache et de Rayeb de vache et de chèvre. 25 6 Caractéristiques physico-chimiques de Klila et Jben de vache et de chèvre. 25 7 Classification des fromages traditionnels Klila fraiche et Jben 31 8 Résultats de dénombrement des principales flores microbiennes dans le lait de vache et ses dérivés. 31 9 Résultats de dénombrement des principales flores microbiennes dans le lait de chèvre et ses dérivés. 32 Liste des figures N° Titre Page 1 Composition d’un globule gras du lait. 04 2 Schéma représentant les étapes de la production de l’acide lactique dans le lait par les bactéries lactiques. 04 3 Quelques bactéries lactiques présentes dans le lait. 09 4 Limitation géographique de Touzline. 15 5 Limitation géographique de Bir Kechba. 15 6 Digramme de fabrication du fromage traditionnel « Klila ». 17 7 Digramme de fabrication de Jben. 18 8 Histogramme des valeurs du pH de lait (L) et Rayeb (R). 26 9 Histogramme des valeurs du pH de Klila fraiche (K) et Jben (J). 26 10 Histogramme des valeurs de l’acidité titrable des différents échantillons. 27 11 Histogramme des valeurs de la teneur en matière sèche des différents échantillons. 28 12 Histogramme des valeurs de la teneur en matière grasse des différents échantillons 29 13 Histogramme des valeurs du taux de cendres des différents échantillons 30 14 Résultats du dénombrement de la flore totale aérobie mésophile sur GN en Log UFC/mL ou g des différents échantillons. 32 15 Résultats du dénombrement des lactobacilles sur MRS en Log UFC/mL ou g des différents échantillons. 34 16 Résultats du dénombrement des lactocoques sur M17 en Log UFC/mL ou g des différents échantillons. 35 17 Résultats du dénombrement des levures et moisissures sur OGA en Log UFC/mL ou g des différents échantillons. 37 18 Résultats du dénombrement des coliformes totaux à 37°C sur DCL en Log UFC/mL ou g des différents échantillons. 38 19 Résultats du dénombrement des coliformes fécaux à 44°C sur DCL en Log UFC/mL ou g des différents échantillons. 39 20 Observation macroscopique et microscopique des colonies poussées dans la gélose Columbia 40 Introduction Introduction 1 Introduction L'Algérie est un pays de tradition laitière. Le lait et les produits laitiers occupent une place prépondérante dans la ration alimentaire des algériens, ils apportent la plus grosse part de protéines d’origine animale. En regard de son contenu en énergie métabolisable, le lait présente une forte concentration en nutriments. Mais le lait n’a pas seulement un intérêt alimentaire, il occupe une place centrale dans la vie des algériens. En Algérie, comme dans plusieurs autres pays du monde, une grande variété de produits laitiers fermentés, est préparée traditionnellement dont le but est la bio-préservation du lait pour utilisation ultérieur. Les produits laitiers traditionnels algériens importants qui ont la signification commerciale sont : Rayeb, Lben, Klila, Zebda et Jben. Parmi ces produits laitiers traditionnels algériens, nous nous sommes intéressés à l’étude de la qualité physico-chimique et microbiologique la matière première (lait cru) puis de Klila fraiche préparé à partir du Lben, et de Jben fabriqué à l’aide de l’enzyme de coagulation d’origine animale « el Hakka ». Nous nous sommes aussi intéressés à faire une comparaison qualitative entre les deux fromages fabriqués à partie de différents animaux « Vache et Chèvre ». L’évolution des paramètres physico-chimiques et de la charge microbienne de la matière première (Lait cru) jusqu’à la fabrication des fromages traditionnels sera également discuté dans ce travail. Etude Bibliographique Etude bibliographique : chapitre 01 2 1. Généralité sur le lait 1.1. Définition du lait Le lait est un liquide opaque blanc mat, plus au moins jaunâtre selon la teneur en matière grasse et en bêta carotène, d’odeur peu marquée et au goût douceâtre, il est secrété par les glandes mammaires des femelles mammifères après la naissance du jeune. Selon le congrès international de la répression des fraudes à Genève : « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (Alias, 1975). Selon Deforges et al. (1999), le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C, ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes. 1.2. Définition du lait cru Le lait cru est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de femme et par celles des mammifères uploads/Science et Technologie/jben.pdf