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ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 1/28 TIAC, Risques Sanitaires des Aliments:

ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 1/28 TIAC, Risques Sanitaires des Aliments: Dangers Chimiques & Toxi-Infections Alimentaires Collectives Qui ne mange pas meurt assez vite. Mais manger est risqué. Les aliments, qui apportent la vie, apportent aussi des dangers. Deux types de dangers: biologiques & chimiques. Plusieurs sources de dangers: agriculture, transformation des aliments, industries classiques. Nature des dangers: Dangers Biologiques: effet souvent rapide, fréquent, mais souvent peu grave (virus, bactéries, parasites: ex. d'effet: 1 gastro-entérite par an par personne). Dangers Chimiques: effet souvent à long terme et moins fréquent mais plus graves (alcool, tabac, produits néoformés, résidus, polluants, toxines: ex. d'effet: cancer 1/3) Dangers Physiques: corps étrangers dans l'aliment: verre, fer, pierre, insecte, cheveux, os, arrêtes, écharde bois (ex: filetage de verre des "petits pots", tortillon de métal d'une conserve) Origine des risques: Agriculture & Elevage (ex.: résidus antibiotique venant d'un délai d'attente insuffisant, salmonelle dans les oeufs d'un élevage contaminé, pesticide sur une salade) Transformation des aliments: Industrie Agro-Alimentaire, cuisines (par ex: benzopyrène d'un produit mal fumé, botulisme d'une conserve mal stérilisée) Industrie (ex.: pollution d'un champ par des radio-nucléides, contamination d'un foie de cheval par des métaux lourds, pollution aliment & poulet par dioxines) I- RISQUES BIOLOGIQUES Bactéries: - Les (toxi-)infections alimentaires (cf. cours TIAC), + Les zoonoses transmises par l'aliment: tuberculose & brucellose (fromage/lait cru), ou par contact avec l'animal ou produits: fièvre Q, charbon, rouget, tularémie (vu ailleurs) Toxines - toxines bactériennes des aliments (cf. cours TIAC) - mycotoxines (moisissures: ex. aflatoxine de l'arachide) - toxines marines (dinoflagellés -> coquillages) Virus (Virus des aliments présentés ici, ne seront pas repris plus loin dans ce cours) - Gastro-entérite (diarrhée, vomissements) transmise par l'eau ou les coquillages crus (huîtres). Aux USA, le norovirus (Norwalk-like virus) cause 9 millions de cas/an, soit les 2/3 des TIAC. En France Norovirus sous-estimé (qq épidémies, Nb probable 50 000). Cas dus aux entérovirus (polio), adénovirus, rotavirus (diarrhées fréquentes des bébés), Hépatite A. - Origine des virus= contamination fécale. Les virus sont difficiles à détecter (RT- PCR). On cherche des marqueurs de contamination fécale: coliformes fécaux, entérocoques. Les virus sont résistants à l'extérieur (notamment poliovirus), mais détruits par la cuisson - Prion de l'ESB, n'est probablement pas un virus: Importance sanitaire très faible (ou nulle ?), mais très grande importance psychologique, politique & économique. Parasites (déjà vus en parasitologie, ne seront pas repris dans ce cours) - Protozoaires: toxoplasme (400 hospitalisation/an, risque pour foetus /femme enceinte. contamination par contact avec fèces de chat, légumes souillés /chat, ou ingestion viande mouton: congeler ou bien cuire) - Helminthes: cysticercose, trichinellose, hydatidose, fasciolose, échinococcose: déjà vus Anisakis= vers du hareng. congélation -20°C 24h obligatoire si mangé cru (cf TD pêche) II- RISQUES CHIMIQUES (expliqués page suivante) RC-1- Produits Ajoutés ou Générés dans les aliments. @ AjGéRéPoTo RC-2- Résidus de médicaments vétérinaires RC-3- Polluants industriels ou agricoles RC-4- Toxines (molécule=risque chimique, produit par agents vivants: bactéries, moisissure, plancton) ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 2/28 RISQUES CHIMIQUES des ALIMENTS @ AjGéRéPoTo Risques à long terme, souvent graves (ex. le cancer tue un Français sur 3) 1- Produits Ajoutés ou Générés dans les aliments. par risque décroissant: a++++ Toxiques ingérés intentionnellement: Tabac & Alcool: Problèmes MAJEURS de santé publique (provoquent en France 1/2 des cancers, 1/3 maladies cardio-vasculaires, 2/3 maladies respiratoires, 1/2 autres morts par accidents et suicides; Tabac et alcool provoquent aussi morbidité importante, invalidités, maladies mentales, impuissance masculine ...). Deux conseils essentiels => - PAS de tabac du tout, car c'est mortel ! - PEU d'alcool (max 2 verres vin rouge/j) b+++ Equilibre du régime: Une nutrition équilibrée éviterait 1/3 des maladies cardio-vasculaire, 1/3 cancers. Manger plus de fruits & légumes (fibres, vitamines, micronutriments), moins de viandes rouges & charcuteries (graisses saturées, sel), manger moins d'énergie mais en dépenser plus (activité physique régulière). c+ Produits de cuisson cancérigènes: - Hydrocarbures Polycycliques: Benzo-Pyrène (flamme barbecue) - Amines Hétérocycliques: IQ, PhIP (viande grillée) d- Additifs à l'alimentation humaine: colorants, conservateurs, gélifiant. E100- E967. Autorisés donc normalement non toxiques (mais certains ont des doutes pour sulfites, nitrites, sorbates, caraghénanes, BHA, BHT) 2- Résidus de médicaments vétérinaires: non respect des délais d'attente. @ AATAA a+ Anabolisants (=hormones) tous interdits dans l'UE, autorisés aux USA. - les inoffensifs: hormones stéroïdes naturelles: l'enfant synthétise naturellement chaque jour 10 000 fois la dose résiduelle trouvée dans 250g de viande d'un veau traité. Hormones artificielles similaires: trenbolone, zéranol. - les dangereux - DES dietylstilboestrol: oestrogène synthétique très actif per os, donne cancer col utérus. - ß-agonistes (ex.:clenbutérol) -> moins de gras, plus de muscle. Cardio- toxique (intoxications prouvées chez l'homme). DES & ß-agonistes, interdits mais très efficaces, font l'objet d'un marché noir lucratif, analogue à celui des drogues dures. b- Résidus antiparasitaires: organochlorés interdits (DDT, lindane). Ivermectine autorisé c- Résidus tranquillisants: utilisés lors du transport des porcs (acépromazine). d- Résidus antibiotiques: Inhibiteurs de fermentation du lait -> accidents de fabrication yaourt & fromages: Les "inhibiteurs" sont très surveillés par les entreprises fromagères à l'achat du lait. Sinon, résidus AB peu toxiques (sauf chloramphénicol, interdit). Allergies (pénicillines) ? Sélection antibiorésistance ? Les limites maximales résiduelles (LMR) établies lors du dossier d'AMM sont prévues pour que les résidus n'aient aucun effet. PB= hors AMM ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 3/28 e- Résidus d'additifs à l'alimentation animale (antibiotiques, anticoccidiens): pas de problème de résidus, car doses très faibles. ++ Mais chez l'animal sélection possible de bactéries antibiorésistantes, avec risque pour l'homme quand résistance croisée avec un médicament humain. Les additifs antibiotiques sont interdits en Suède depuis 1986, et l'Union Européenne les a peu à peu éliminés Ex. l'avoparcine, utilisée pour améliorer croissance porcs & volaille, sélectionnait entérocoques résistants à la vancomycine, antibiotique de la "dernière chance" dans les unités de soins intensifs des hôpitaux pour les patients avec septicémie à entérocoques multirésistants. Après interdiction de l'avoparcine en 1998, moins de résistance. 3- Polluants industriels ou agricoles FAUX ! Pour le Pr. Belpomme les 3/4 des cancers viendraient de la pollution des aliments et de l'environnement. Sa doctrine fumeuse, refusée par les scientifiques compétents, est fondée sur des erreurs. (cf.: Le Monde du 04/06/05: Pollution et cancers, un lien ténu. et: La Recherche 1999, 324: 46-55. Ames et al.: Pollution, cancer et alimentation. 9 idées reçues au crible de la science.) a++ Détergeants, désinfectants. L'utilisation d'agents très actifs pour laver les équipements et désinfecter les aliments peut conduire à des contaminations toxiques (ex.: restes de poudre chlorée dans les carafes à eau, confusion par stockage d'un agent dans une bouteille "alimentaire", rinçage insuffisant, désinfectant concentré sur les aliments (javel).) b+ Nitrates-Nitrites-Nitrosamines. - Nitrate non toxique. Nitrate dans l'eau polluée par excès d'engrais (limite légale 0.1 g/l), dans les légumes (quelques grammes par kg d'épinards, carottes, betteraves). Les bactéries transforment les nitrates en nitrites. En épidémiologie, ceux qui mangent beaucoup de nitrates (dans des légumes, en fait), ont le moins de cancer! - Nitrites peu toxiques. Utilisés comme additif en salaison (150 ppm maxi.): bactériostatique anti-botulisme, améliore couleur (myoglobine) et flaveur du jambon. Le nitrite peut provoquer méthémoglobinémie chez le nourrisson = anoxie, cyanose: problème uniquement si biberon ou soupe plein de nitrates ET de bactéries ! In vivo les nitrites pourraient donner des : - Nitrosamines cancérigènes (cancer oesophage et estomac, formation endogène inhibée par la vitamine C). Autrefois nitrosamines dans bières, charcuteries, fromages, mais la surveillance a conduit à des changements de process: donc pas de nitrosamines maintenant. c- Métaux "lourds" : Limite Maximale autorisée 1 ppm en général Plomb Pb (saturnisme par l'eau) & cadmium Cd dans le foie et reins des chevaux âgés (7% positifs, mais non consommés), mercure Hg s'accumule dans les poissons (LMR 1 ppm) (et mercure relâché par les "plombages" dentaires !). d- Pesticides (organochlorés, fongicides): doses & dangers très faibles, sauf pour agriculteurs e- dioxines (fraude/huile, fumée incinération): en fait très peu (ou pas ?) cancérigène f- Radio-Nucléides (Iode I131, césium Cs134, strontium St90): surveillance du lait (370 Bq/kg), et des autres aliments (600 Bq/kg). 4- Toxines: bactériennes, fongiques, marines. a- Toxines bactériennes très importantes :(botulisme, staphylocoque) (cf. cours TIAC) b- Mycotoxines: Aflatoxine (synthétisée par Aspergillus flavus) dans arachides moisies, forte toxicité aiguë, et responsable du cancer du foie en Afrique, excrétée dans le lait quand le tourteau en contient: vérifier importations arachides. Nombreuses autres mycotoxicoses chez les animaux (cutanées, nerveuses, sanguines). Chez l'homme: cancers ? (cf. cours toxicologie / Philippe Guerre). Il y a aussi bien sûr les toxines des champignons vénéneux. ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 4/28 c- Toxines marines des dinoflagellés, retenus par les bivalves. Dinoflagellés = micro-algues toxinogènes, proliférants en conditions climatiques spéciales, filtrées et concentrées par les coquillages. Ces phyco-toxines sont thermorésistantes (fritures ou conserves toxiques !) Trois syndromes: 1- diarrhéique Dinophysis (ac.okadoïque), 2- paralytique (saxitoxines), 3- ciguatérique (syndrome gastro-intest. & nerveux: Polynésie, Caraïbes) IFREMER maintient un réseau de surveillance des conditions climatiques, et de la toxicité des coquillages, permet l'alerte, et l'interdiction momentanée de la vente. Cf. TD pêche (Ledoux, 1994, La Recherche, 263:326; Treguer, 1998, Med.Nutr, 4:145) 5- Plan de surveillance Le plan de contrôle et de surveillance est la recherche uploads/Sante/ cours-06-tiac.pdf