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SAINT JEROME POLYTECHNIQUE SAINT JEROME POLYTECHNIC SJP4-GP BPF-HACCP AFLATOXIN

SAINT JEROME POLYTECHNIQUE SAINT JEROME POLYTECHNIC SJP4-GP BPF-HACCP AFLATOXINE Réalisé par : TCHOUTA Ralph Supervisé par : Ing Arthur YEMELI REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON PAIX-TRAVAIL-PATRIE PEACE-WORK-FATHERLAND MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR MINISTRY OF HIGHER EDUCATION INSTITUT UNIVERSITAIRE CATHOLIQUE SAINT JÉRÔME DE DOUALA SAINT JEROME CATHOLIC UNIVERSITY INSTITUTE OF DOUALA I. Présentation de l’aflatoxine L’aflatoxine (C17H12O6) est une mycotoxine produite par certains champignons proliférant notamment sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide (dans ce cas souvent produites par le microchampignon Aspergillus flavus). On les retrouve dan les produits alimentaires destinés à l’homme tels que : cacao, café, graines d’arachides, manioc. Les facteurs qui entrainent la contamination de nos céréales sont : le séchage retardé, les récoltes à sur- maturités et les grains endommagés pendant l’égrainage. Figure 1: Aflatoxine II. Méthodes d’élimination ou réduction des aflatoxines 1) Les méthodes chimiques : Les scientifiques à chercher des fongicides naturels, sans risque et respectueux de l’environnement. Les huiles essentielles, l’ozone, la terre à diatomées et les antioxydants alimentaires tels que l’hydroxyanisole butylé (BHA), l’hydroxytoluène butylé (BHT) et le parabène de propyle (PP) sont des options rentables non toxiques et prometteuses qui peuvent remplacer les conservateurs chimiques toxiques dans la lutte contre divers champignons y compris Aspergillus, Fusarium et Penicillium. Beaucoup de composés chimiques ont les effets inhibiteur et antimicrobien qui limite la prolifération des aflatoxines dans les aliments, tels que ; l’acide propionique (0,1–0,5 %), l'ammoniac (0,5%), le copper sulphate (0,5–1%) et l'acide benzoïque (0,1–0,5%) qui inhibent complètement la croissance de A. parasiticus ; le benzoate de sodium quant à lui, a un effet antimicrobien sur la croissance de Aspergillus niger, Aspergillus flavus et Aspergillus fumigatus. 2) Les méthodes biologiques L’une des stratégies est le développement de variétés résistantes. Certaines techniques de prise en charge post-récolte des céréales ont permis d’y réduire la concentration d’aflatoxine. Dans le cas du maïs en Afrique, le tri manuel est modérément efficace au niveau des villages pour sélectionner les lots de grains dont la teneur en aflatoxine est plus faible. Depuis quelques années une nouvelle technologie de contrôle au champ de l’aflatoxine est utilisée au Nigéria, au Kenya, au Sénégal et au Burkina Faso. Cette technologie dénommée AflaSafe est basée sur le principe d'exclusion compétitive qui atténue les effets négatifs de l'aflatoxine. Son utilisation a donné des résultats probants sur le maïs au Kenya 3) Les méthodes physiques Les méthodes physiques sont nombreuses. Elles sont basées en général sur le lavage, le séchage, le broyage, le tri manuel, la séparation mécanique ou le traitement thermique Les mycotoxines sont en général thermostables et elles résistent à tous les procédés utilisés pour l'élimination des microorganismes comme le chauffage et la stérilisation. Peers et Linsell (1975) observaient que les aflatoxines restent stables dans les arachides ou dans le maïs après un chauffage à 200 °C pendant 30 minutes. Il est à noter que les traitements thermiques dépendent en grande partie d'autres facteurs tels la teneur de l'aliment contaminé en eau et de son pH .L’irradiation a été considérée longtemps comme une solution possible de lutter contre les microorganismes. Cependant l’irradiation peut être envisagée pour lutter contre les moisissures toxinogènes. uploads/Sante/ devoir-bpf-haccp-tchouta 2 .pdf