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Rapport de stage branoma fes

UNIVERSITE SIDI MOHAMMED BEN ABDELLAH Ecole Supérieure de Technologie nnn SOMMAIRE PARTIE PRATIQUE INTRODUCTION Parmi les di ?érents procédés utilisés en brasserie la ?ltration est d ? une grande importance parce qu ? elle permet d ? obtenir une bière claire et de bonne présentation pour le consommateur Les applications de la ?ltration en brasserie sont nombreuses elles varient en fonction du type de bière et de l ? étape d ? élaboration concernée séparation du moût et de la drêche de la bière jeune des levures de fonds de tank et de la bière de ?n de garde L ? étape la plus étudiée et la plus importante en brasserie est l ? opération suivant la garde et précédant le conditionnement La ?ltration détermine la qualité de la bière ?nie Elle a été mise en ?uvre après par L A Enzinger en Allemagne elle ?ltration doit répondre à plusieurs objectifs rendre la bière claire et brillante absence de trouble permanent stabiliser le produit conservation des caractéristiques CUNIVERSITE SIDI MOHAMMED BEN ABDELLAH Ecole Supérieure de Technologie organoleptiques et stériliser la bière élimination des levures et microorganismes Le but de ?ltration La ?ltration est l'opération qui est nécessaire pour éliminer la levure et les particules collo? dales et pour donner à la bière la limpidité et la brillance recherchées En général la bière n'est pas absolument débarrassée de toutes les cellules de levure La ?ltration n'est pas obligatoire mais elle est rendue nécessaire par les exigences des consommateurs qui veulent une bière claire et limpide et qui accordent une très grande importance à la couleur de la bière Cependant nombreux sont les brasseurs qui estiment que la bière non ?ltrée est bien meilleure Techniques de ?ltrations Filtre à masse Ce type de ?ltre construit par Enzinger en c ? est ?ltre de la bière sur g? teau formé de cellulose et parfois d ? une quantité variable CUNIVERSITE SIDI MOHAMMED BEN ABDELLAH Ecole Supérieure de Technologie d ? amiante Ces g? teau de masse sont soigneusement placés entre les coquilles de ?ltre à masse la bière non ?ltré passe à travers un seul g? teau qui a un diamètre de à cm et une épaisseur de à cm cette opération est répétés deux a trois fois Apres chaque ?ltration les g? teaux sont lavés dans un récipient cylindrique lave-masse après ce nettoyage la masse récupérée est pressée dans une presse à g? teau de masse Le débit de ?ltration se situe vers à hl de bière par m h de ?ltration simple ou à hl m h en double ?ltration avec des cycles de à heures Le ?ltre a masse est lourd en manipulation et nécessite beaucoup d ? eau pour le lavage de la masse c ? est la raison pour laquelle ce type de ?ltre à été abandonné en faveur du ?ltre à kieselguhr Filtre à kieselguhr Les premiers ?ltres à kieselguhr sur tamis métalliques ont été utilisés aux U S A entre les deux guerres mondiales uniquement pour