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Technologie culinaire J CIUMAC A CHIRSANOVA V RE ITCA Technologie culinaire Chi in ?u CCZU La Technologie culinaire ? est une discipline scienti ?que qui étudie les outils et les techniques culinaires employées en cuisine les mécanismes des phénomènes qui

J CIUMAC A CHIRSANOVA V RE ITCA Technologie culinaire Chi in ?u CCZU La Technologie culinaire ? est une discipline scienti ?que qui étudie les outils et les techniques culinaires employées en cuisine les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires en vue d'une alimentation saine et équilibrée de bonne valeur nutritionnelle et qualité organoleptique Ce module a pour objectif général de donner aux étudiants- ingénieurs un aperçu général sur la production culinaire les outils nécessaires pour concevoir et réaliser des produits des mets des menus spéci ?ques et pour ma? triser la cha? ne alimentaire en termes de qualités physico-chimiques sanitaires organoleptiques et nutritionnelles en corrélation avec les besoins et attentes du public et les enjeux à venir en matière d ? alimentation Recommandé pour l'édition par le Sénat UTM du Descrierea CIP a Camerei Na ?ionale a C ?r ?ii Technologie culinaire ? Universitatea Tehnic ? a Moldovei J CIUMAC A CHIRSANOVA V RE ITCA Chi in ?u Tipogr ??Bons O ?ces ? ISBN - - - - CZU ISBN - - - - ? authors CTable des matières Preface Concepts de restauration et matériel de cuisine Di ?érents concepts de restauration Structure interne du restaurant et zones de travail Matériel de préparation et de cuisson Organisation du travail Recettes de cuisine et ?ches techniques Techniques culinaires Opérations préliminaires Cuissons des aliments Fonds de sauce et sauces Fonds de sauces Potages soupes Préparations culinaires de légumes Catégories des légumes Opérations préliminaires La coupe-taillage Modi ?cations des légumes au cours de la cuisson Valeur nutritionnelle Techniques appliquées à la cuisson des légumes Préparations culinaires céréalières Préparations culinaires de céréales décortiquées gruaux semoules Préparations culinaires de p? tes alimentaires Préparations culinaires de légumes secs Préparations culinaires de poisson et de fruits de mer Classi ?cation des poissons Structure du poisson C Valeur nutritive Critères de fraicheur Préparations préliminaires Impact de la chaleur sur la qualité nutritionnelle Cuisson des poissons Préparation et cuisson des fruits de mer Préparations culinaires de viande Types de tissus de la viande Transformation du muscle en viande Qualités des viandes Viandes de boucherie Volailles Préparation des viandes avant la cuisson Cuisson des viandes et des volailles Préparation et cuisson des abats Préparation et cuisson des gibiers Préparations culinaires d ? ?ufs Composition Catégories de qualité et de poids Conservation des ?ufs Manipulation des ?ufs entiers en cuisine Cuisson des ?ufs Préparations culinaires de fromages Classi ?cation des fromages Composition nutritionnelle Modi ?cation des fromages à la cuisson Utilisations en cuisine Hors-d ? ?uvre et entrées C Dé ?nition et classi ?cation Hors d' ?uvres froids Hors-d ? ?uvre à base de légumes cuits Hors- d ? ?uvre à base d ? ?ufs Hors-d ? ?uvre à base de viandes Hors-d ? ?uvre à base de poissons et fruits de mer Hors-d ? ?uvre chauds Précautions à prendre pour la confection et le service des hors-d ? ?uvre Desserts Ingrédients des desserts Desserts froids Desserts chauds Boissons Boissons chaudes Boissons froides Produits de p? tisserie