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C9 prof corriges SCIENCES re ES -L ? Livre du professeur PC Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Manuel pages à Choix pédagogiques Ce chapitre traite à la fois de la conservation des aliments et d

SCIENCES re ES -L ? Livre du professeur PC Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Manuel pages à Choix pédagogiques Ce chapitre traite à la fois de la conservation des aliments et des émulsions Le lien entre physique-chimie et cuisine joue donc le rôle de ?l conducteur Ce chapitre est organisé en suivant le programme tout d ? abord dé ?nir ce qu ? est l ? oxydation des aliments puis donner des informations sur les modes de conservation et les formulations les émulsions et les espèces tensioactives sont ensuite étudiées Ressources Sites internet Généralités sur les techniques de conservation des aliments http www economie gouv fr directionsservices dgccrf documentation ?chespratiques ?ch es conservationaliments htm Les méthodes de conservation au cours du temps http www inra fr lascienceetvous apprendreexperimenter attentionmicroorganismes u npeudhistoire http www inra fr lesrecherches exemplesderecherche ameliorationduprocededelyop hilisationdesproteines La conservation par le froid dépliant La cha? ne du froid ? édité la DGCCRF http www economie gouv fr directionsservices dgccrf documentation publications depliant s froid pdf Les additifs alimentaires et la formulation http ec europa eu food fs sfp addit avor av fr pdf http agriculture gouv fr comment-conserver-les-aliments-dlc Articles et publications Du Néolithique au fast-food manger ans d ? invention alimentaire SCIENCE VIE Hors Série n mars Pasteur a trouvé ses ma? tres p à Des produits sous protection rapprochée p à L ? art de changer l ? air en ingrédient p à Page sur ? Nathan CSCIENCES re ES -L ? Livre du professeur PC Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Corrigés des doubles pages d ? activités Oxydation des aliments Commentaires Les quatre documents ont été choisis de telle sorte que les élèves dé ?nissent par eux-mêmes ce qu ? est une oxydation quelle espèce chimique en est responsable et quels sont les rôles de la lumière et de la température dans ce processus de dégradation document Le vocabulaire est introduit progressivement il est tout d ? abord question de dégradation ? document puis d ? oxydation ? documents suivants Une seule équation de réaction est écrite document et facilement exploitable Doc Dégradation de certains aliments laissés à l ? air libre Commentaire Gr? ce à cette activité expérimentale qui pourrait être menée à la maison la dégradation de certains aliments est simplement mise en évidence Les élèves ré échissent sur le rôle de l ? acidité et sur celui de la teneur en eau dans ce processus de dégradation Réponses aux questions Observer a Les aspects de la banane et du beurre ont changé les rondelles de banane ont noirci et le beurre a jauni b Le beurre a une saveur et une odeur plus aigres La banane a moins de goût les rondelles sont devenues plus molles Interpréter a La banane et le beurre ont perdu de leur fra? cheur ils ont subi une dégradation b Du fait de son acidité le citron se dégrade beaucoup moins vite que la banane c Le