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Art 03 02 Nature Technologie Etude de l ? activité antimicrobienne des souches de lactobacilles thermophiles utilisées dans l ? industrie laitière Fella Naouel ALLOUCHEa Amina HELLALb Abdenour LARABAc aDivision Bioénergie et Environnement Centre de Dévelo

Nature Technologie Etude de l ? activité antimicrobienne des souches de lactobacilles thermophiles utilisées dans l ? industrie laitière Fella Naouel ALLOUCHEa Amina HELLALb Abdenour LARABAc aDivision Bioénergie et Environnement Centre de Développement des Energies Renouvelables B P route de l ? observatoire Bouzareah ?? Algérie Ecole Nationale Supérieure Agronomique EL Harrach Algérie bEcole Nationale Polytechnique El Harrach Département de Génie de l ? Environnement Algérie cHôpital universitaire de Bab el Oued Service pédiatrie Algérie Résumé Cette étude a été inspirée des problèmes rencontrés dans l ? industrie laitière et illustre l ? importance antimicrobienne des lactobacilles vis-àvis des germes d ? altération Dix souches de lactobacilles thermophiles appartenant aux espèces Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Lactobacillus bulgaricus ont été isolées sur milieu MRS à partir du lait cru et d'un ferment lactique commercial pour l'étude de leur activité antimicrobienne contre des germes Gram positifs et Gram négatifs Les résultats de l ? activité antimicrobienne ont révélé que toutes les souches de Lactobacillus isolées produisent et excrètent dans le milieu de culture des substances inhibitrices capables d'inhiber la croissance de Bacillus subtilis Staphylococcus aureus Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa L ? étude des cinétiques de croissance et d ? excrétion nous a permis de choisir une souche de Lactobacillus acidophilus comme souche modèle pour la production et la puri ?cation de bactériocine Une caractérisation physico- chimique nous a permis d ? observer que la bactériocine présente une faible thermorésistance et un pH optimum de L'activité bactériocinogénique est détruite par C pendant mn La stabilité de la bactériocine a été détectée à une température de C et à une gamme de pH comprise entre à La bactériocine conserve toute son activité pendant jours à une température à C et ?? C L ? activité est entièrement détruite sous l ? action des enzymes protéolytiques ce qui indique que la partie biologiquement active est de nature protéique Ces propriétés suggèrent que cette substance inhibitrice est considérée comme substance de type Bactériocine ? L ? ensemble de ces résultats souligne l ? importance de l ? activité antimicrobienne des lactobacilles dans l ? industrie laitière Mots clés Lactobacillus Bactériocine Substances antimicrobiennes inhibition des germes pathogènes Introduction Les bactéries lactiques sont connues pour leur capacité à produire lors de leur croissance des composés actifs à savoir les acides organiques qui acidi ?ent le milieu des dérivés du métabolisme de l ? oxygène H O et des substances naturelles de nature protéique douées d ? une activité antagoniste à l ? encontre d ? un grand nombre de germes d ? altération leur permettant de se développer préférentiellement dans divers écosystèmes Parmi ces substances synthétisées des peptides dénommés bactériocines sont produits puis excrétés à l ? extérieur des cellules productrices Ils présentent une activité bactéricide ou bactériostatique Leur spectre d ? activité peut être plus ou moins large quelquefois limité aux espèces proches phylogénétiquement des bactéries productrices De nombreuses possibilités d ? utilisation ont été envisagées pour répondre aux besoins de l ? industrie alimentaire