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Tp 3 propriete République algérienne démocratique et populaire Université Batna Hadj Lakhdar Institut des sciences vétérinaires et des sciences agronomiques Département de Technologie alimentaire Spécialité Sécurité Agro- Alimentaire et Assurance Qualité

République algérienne démocratique et populaire Université Batna Hadj Lakhdar Institut des sciences vétérinaires et des sciences agronomiques Département de Technologie alimentaire Spécialité Sécurité Agro- Alimentaire et Assurance Qualité Module Propriétés physico-chimiques des aliments Groupe Proposé par Mme Bellal Khalila Préparer par Gharbi Sabrina Bouabdallah Rabab Année universitaire C RESULTATS ET INTERPRETATIONS Expérience ? pomme de terre Avant le traitement Sirop de sucre Eau Vinaigre Jus de citron Blanchiment Figure Tranches de pomme de terre avant le traitement Après le traitement Sirop de sucre Eau Vinaigre Jus de citron Blanchiment Air Figure Tranches de pomme de terre après le traitement Tableau Résultats de pomme de terre Traitements Sirop de Jus de sucre Eau Vinaigre citron Blanchiment après min Aucun Brun Aucun Aucun Aucun changement changement changement changement Air Couleur Brun C Expérience ? pomme Avant le traitement Blanchiment Vinaigre Jus de Sirop de Eau citron sucre Figure Tranches de pomme avant le traitement Après le traitement Sirop de sucre Eau Blanchiment Vinaigre Jus de citron Air Figure Tranches de pomme après le traitement Tableau Résultats de pomme Traitements Sirop de Jus de sucre Eau Vinaigre citron Blanchiment après min Aucun Brun Aucun Aucun Aucun changement changement changement changement Air Brun foncé C COMPARAISON ET EXPLICATION Comparaison Après exposition des tranches de pomme de terre et du pomme a l ? air pendant minutes nous avons observé l ? apparition de la couleur brun brunissement au niveau du centre de la tranche de pomme de terre tandis que le brunissement de la pomme a été apparait dans les bordures et la pulpe Explication Le brunissement enzymatique des végétaux est dû à l'oxydation des composés phénoliques en quinone par le polyphénol oxydase PPO Les quinones formées peuvent se polymériser et former des liaisons covalentes avec des acides aminés nucléophiles pour produire des pigments bruns foncés ou noirs Les enzymes PPO sont localisées dans le plaste o? elles sont associées aux membranes des thylacoides internes et sont séparées de leurs substrats phénoliques qui se trouvent dans la vacuole La réaction d'oxydation est donc initiée lors de l'endommagement des tissus cellulaires par coupage ou broyage Pomme le brunissement a été e ?ectué sur les bordures et la pulpe car les PPO sont localisées au niveau de la peau et de la pulpe Pomme de terre Dans le cas de la pomme de terre les PPO sont associées à la membrane des grains d'amidon donc on retrouve les activités enzymatiques uniformément réparties dans ce légume c ? est pourquoi on a trouvé le brunissement dans le milieu Tous les fruits et légumes contiennent des phénols et des enzymes Les pommes poires pêches bananes pommes de terre avocats vont donc eux aussi subir une oxydation Mais il en existe di ?érents types ce qui explique pourquoi la chair d'un fruit ne brunit pas de la même façon qu'un autre La vitesse de réaction dépend notamment de l'acidité du fruit le pH optimal est de ou Les fruits acides ont donc tendance à brunir moins vite C EXPLICATION