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Creme patissiere Crème P? tissière Dé ?nition de la crème p? tissière Les ingrédients Recette de base Technique de réalisation Le point sur les phénomènes en cuisson Dé ?nition de la crème p? tissière CLa crème p? tissière est une crème préparée à chaud c

Crème P? tissière Dé ?nition de la crème p? tissière Les ingrédients Recette de base Technique de réalisation Le point sur les phénomènes en cuisson Dé ?nition de la crème p? tissière CLa crème p? tissière est une crème préparée à chaud composée de lait de jaunes d ? ?ufs et de sucre épaissie par une matière amylacée farine ma? zena fécule et aromatisée Cette crème de base sert à la fabrication de Crème diplomate crème p? tissière additionnée de crème fouettée Crème Chiboust crème p? tissière collée à la gélatine et additionnée de meringue Crème Mousseline crème p? tissière additionnée de beurre et foisonnée Crème frangipane crème p? tissière additionnée crème d ? amandes Elle est utilisée en p? tisserie et viennoiserie comme garniture de toutes sortes de tartes petits g? teaux entremets couques viennoiseries Retour haut de page Les Ingrédients Le lait Il faut utiliser du lait entier pour sa richesse en matière grasse S ? il s ? agit de lait cru il faut le porter impérativement à ébullition avant utilisation Possibilité d ? enrichir l ? appareil en remplaçant tout ou partie du lait par De la crème liquide épaississement de l ? appareil et apport d ? onctuosité supplémentaire Dans le cas de fruits doux fraises framboises poires abricot ? doser g de fruits pour g de crème Dans le cas de fruits acides pamplemousse fruits de la passion citron cassis ? doser g de fruits pour g de crème ou g de fruits pour g de crème Les Jaunes d ? ?ufs Utiliser des ?ufs coquille ou des ovoproduits CLe dosage est variable selon la texture et la ?nesse attendues de g à g par litre de lait Nota jaune d ? ?uf pèse en moyenne g Sucre Utiliser du sucre semoule ?n a ?n d ? assurer une dilution rapide Agent de saveur le sucre a e ?et protecteur sur les protéines de l ? ?uf augmente leur tolérance au traitement thermique en élevant leur température de géli ?cation Amidon farine ou ma? zena ou fécule de pomme de terre Agent de liaison et de texture l ? empesage et la gélatinisassions des grains d ? amidon au contact du liquide et de la chaleur provoque l ? épaississement de la crème La géli ?cation survenant au cours du refroidissement de la crème élève sa viscosité L ? amidon protège les protéines du jaune d ? ?uf des risques de oculation à forte température c ? est pourquoi la crème p? tissière supporte une ébullition sans risque A Noter La texture et la conservation de la crème sont fonction de la nature et de la quantité d ? amylose et d ? amylopectine de l ? amidon utilisé Les amidons les plus riches en amylose farine de blé sont plus stables en conservation au froid négatif Les amidons plus riches en amylopectine amidon de ma? s poudre à crème à chaud absorbent une quantité importante d ? eau à la cuisson compte tenu