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Evaluation qualite des bain de friture

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L ? ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Université Mouloud Mammeri ? de Tizi-Ouzou Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques Département d ? Agronomie en vue de l ? obtention du diplôme de Master En Sciences de la nature et de la vie Filière Agronomie Option Management de la qualité totale et sécurité des aliments EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES DE BAINS DE FRITURES DES FASTFOODS DE LA VILLE D ? AZEFFOUNE Proposé et dirigé par Mr SADOUDI R Présenté par Mr BENHAMOU Karim Devant le jury Président Mr AMIR Y Examinateurs Mr BEN GANA M Professeur à l ? UMMTO Ma? tre de conférences B à l ? UMMTO Promotion - CRemerciements Avant tout nous remercions Dieu qui nous a donné la fois la santé le courage et la volonté pour terminer notre modeste travail Nous tenons aussi à exprimer notre reconnaissance et profonde gratitude à notre promoteur Mr Sadoudi R pour sa présence et sa disponibilité durant cette année pour son encouragement et sa patience Un grand Merci aux membres du jury pour l ? honneur qu ? ils nous ont fait d ? évaluer et de juger notre travail Nos sincères sentiments s ? adressent à nos familles et amis es pour leurs soutiens et leurs encouragements En ?n nos remerciements vont à tous ceux qui de près ou de loin nous ont aidés à l ? aboutissement de cette quête CDédicaces Je dédie ce modeste travail A ma chère mère que Dieu tout puissant te garde et te procure santé bonheur et longue vie A mon cher père A mes chers frères salim arezki A toute la famille Benhamou A mes chers amis es A ma grand-mère Mon très cher ami Mohammed et hacen gasmi et à toute leur famille A toute la promo management de la qualité totale A tous ceux qui m ? ont aidé de près ou de loin dans la réalisation de ce travail Ma très cher petit amie samira Tous les enseignants qui m ? ont encadré durant toute la période passée de mon cursus universitaire CAbréviations AG acide gras AGI acide gras insaturé AGL acide gras libre AGPI acide gras polyinsaturé Aw activité de l ? eau CG corps gras CTP composé polaire totaux DDL degré de liberté DPTG dimère et polymère de triglycéride H hypothèse nulle IA indice d ? acidité Ii indice d ? iode R radicaux TG triglycéride T obs test observé TPM total polaire matériel Tth test théorique CListe des ?gures Figure Exemple d ? une molécule de la graisse ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Figure composition panoramique des CG et importance relative des principales classe de compose ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Figure Classement de