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Le sechage Le séchage Cette technique a pour but le dessèchement partiel du poisson en vue d'augmenter son temps de conservation Il se déroule en deux grandes étapes On peut le schématiser en deux temps première phase l'évaporation a lieu en surface ou au

Le séchage Cette technique a pour but le dessèchement partiel du poisson en vue d'augmenter son temps de conservation Il se déroule en deux grandes étapes On peut le schématiser en deux temps première phase l'évaporation a lieu en surface ou au voisinage de celle- ci La vitesse de séchage dépend de la température de l'air de son humidité relative et de la vitesse du courant d'air - lors de la deuxième phase l'eau contenue dans la chair passe de l'intérieur vers l'extérieur appel d'eau pour s'y évaporer Lors du séchage de nombreux facteurs interviennent qui facilitent ou non cette opération ce sont principalement la variété de poisson utilisée sa préparation préliminaire les caractéristiques de l'air environnant température humidité et vitesse de déplacement de l'air S'il est di ?cile d'établir des normes précises dans ce domaine on peut cependant faire certaines recommandations essentielles lors de la manipulation et la conduite du séchage Les manipulations doivent être douces ? Avant d'être suspendus pour le salage les poissons ne doivent pas être posés à terre mais dans des caisses ou sur des étagères Il est préférable de trier les poissons par taille pour avoir un séchage plus homogène Lors de leur disposition pour le séchage il faut les espacer su ?samment pour éviter qu'ils ne se collent entre eux S'ils sont disposés sur plusieurs niveaux il faut que les écartements entre les étages permettent la circulation de l'air et placer les poissons en quinconce pour que ceux de l'étage supérieur ne s'égouttent pas sur ceux du dessous L'épaisseur des parties à sécher ne doit pas dépasser deux à trois centimètres CLa déshydratation partielle du poisson a pour but d'extraire une partie de l'eau contenue dans le produit Dans la plupart des séchoirs l'air est à la fois le uide apportant la chaleur et le vecteur de transport de l'eau extraite sous forme de vapeur en e ?et cette méthode implique le transfert de l'humidité au milieu environnant Figure Déplacements de l'eau et de la chaleur lors du séchage Dans le premier temps la vitesse de séchage est maximum car l'évaporation de l'eau se fait facilement puis elle devient plus lente car l'eau interne est plus di ?cile à extraire La teneur ?nale en eau est généralement de à selon les poissons considérés Cependant si un salage a précédé le séchage et c'est souvent le cas le processus de séchage est ralenti car une croûte de salage obstrue les capillaires nécessaires à la sortie de l'eau de plus si l'humidité de l'air est importante le sel favorise la réhumectation du poisson Actions physico-chimiques Par la perte d'eau dans les tissus les activités enzymatiques deviennent minimales la texture change se traduisant par une rétractation des chairs d'autant plus marquée que le séchage est lent l'élévation de température provoque une dénaturation des protéines On observe souvent des pertes d'arômes et si le poisson est gras une oxydation des lipides donnant un goût et une odeur désagréables Action sur les micro-organismes On observe comme pour le