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Les mycotoxines Les mycotoxicoses Pr M Ait El Cadi CSOMMAIRE ? INTRODUCTION ? DEFINITION DES MYCOTOXINES ? LES MOISISSURES TOXINOGENES ? FCTEURS FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DES MYCOTOXINES ? LES MYCOTOXICOSES HUMAINES ? LES PRINCIPALES MYCOTOXINES ? ANALY

Les mycotoxicoses Pr M Ait El Cadi CSOMMAIRE ? INTRODUCTION ? DEFINITION DES MYCOTOXINES ? LES MOISISSURES TOXINOGENES ? FCTEURS FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DES MYCOTOXINES ? LES MYCOTOXICOSES HUMAINES ? LES PRINCIPALES MYCOTOXINES ? ANALYSE DES MYCOTOXINES ? LUTTE CONTRE LA PRÉSENCE DES MYCOTOXINES DANS L'ALIMENTATION ? CONCLUSION CDé ?nition des mycotoxines ? Substances chimiques toxiques issues du métabolisme secondaire de certaines espèces de moisissures qui se développent sur certaines denrées alimentaires ? sécrétées par des moisissures qui se développent au cours de stockage défectueux de nombreux produits alimentaires notamment les fruits secs et les céréales ? quand ils sont ingérés inhalés ou absorbés par la peau altèrent les capacités de réaction et provoquent des maladies ou la mort chez l ? homme ou l ? animal Selon la FAO des denrées alimentaires contaminées par des mycotoxines Pertes économiques C CLes mycotoxines de faible poids moléculaire sont ?xées au niveau des spores ou excrétées dans le milieu contaminé aliments eau ? Elles ont alors une toxicité potentielle ou réelle pour les hommes et les animaux par ingestion inhalation ou plus rarement par contact ? Absorbées sur des particules organiques ou les poussières les mycotoxines inhalées sont en partie soluble dans l ? eau pulmonaire des alvéoles et passent dans la circulation entra? nant des troubles généraux respiratoires et ou spéci ?ques d ? organes milieux professionnels industriels et agricoles ? Mais les descriptions médicales ont trait essentiellement aux mycotoxicoses consécutives à l ? ingestion population générale CLes moisissures toxinogènes ? Les mycotoxines sont produites par un peu plus de espèces de champignons appartenant essentiellement aux genres Aspergillus Fusarium Penicillium Alternaria ? D ? autres genres renferment aussi des espèces toxinogènes Stachybotrys Trichoderma Trichothecium Cladosporium Claviceps Penicillium Fusarium Cependant la détection sur un aliment d ? une moisissure réputée toxinogène ne signi ?e pas forcément la présence de mycotoxines Certaines souches produisent des mycotoxines et d ? autres n ? en produisent pas ou peu du substrat et des conditions de l ? environnement Aspergillus Alternaria CFacteur favorisant le développement des mycotoxines ? Facteurs physico- chimiques ? La disponibilité en eau Il convient de considérer deux aspects de ce paramètre tout d ? abord l ? humidité relative de l ? air ambiant va déterminer l ? activité en eau aw dans cette spore au-delà d ? une certaine valeur cette spore pourra germer dans un second temps il est nécessaire que le mycélium trouve de l ? eau disponible pour poursuivre sa croissance C ? La température ?? La température joue un rôle prépondérant sur la croissance le développement et la physiologie des moisissures et aussi sur la compétition entre les espèces ?? Compte tenu des températures habituellement rencontrées dans les denrées alimentaires comprises généralement entre et C jusqu ? à - C dans le foin Les Penicillium relativement favorise les températures fra? ches L ? Aspergillus conservation à une température supérieure ou un début d ? échau ?ement C ?? La composition gazeuse ? Les moisissures sont des organismes