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Mossion N d ? ordre Thèse Présentée pour obtenir le titre de DOCTEUR DE L ? UNIVERSITÉ DE TOULOUSE délivré par L ? INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE ÉCOLE DOCTORALE Sciences de la Matière SPÉCIALITÉ Science des Agroressources par Mlle Aurélie MO

N d ? ordre Thèse Présentée pour obtenir le titre de DOCTEUR DE L ? UNIVERSITÉ DE TOULOUSE délivré par L ? INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE ÉCOLE DOCTORALE Sciences de la Matière SPÉCIALITÉ Science des Agroressources par Mlle Aurélie MOSSION Étude de la composition minérale et organique des liqueurs de thé et de leurs caractéristiques organoleptiques In uence des paramètres physico-chimiques de l'eau Soutenue le décembre devant le jury composé de M Mme M Mme Mme Mme Mme M M Fritz FRIMMEL Professeur ?? Université de Karlsruhe ?? Karlsruhe ?? Allemagne Laura SIGG Professeur ?? EAWAG ?? Dübendorf ?? Suisse Philippe BEHRA Professeur ?? LCA ?? ENSIACET ?? Toulouse Elisabeth BORREDON Professeur ?? LCA ?? ENSIACET ?? Toulouse Véronique CHEYNIER Directeur de recherche ?? INRA ?? UMR Sciences pour l ? ?nologie - Montpellier Martine POTIN-GAUTIER Professeur ?? ECABIE ?? IPREM ?? Pau Christine RAYNAUD Ingénieur de recherche ?? LCA ?? ENSIACET ?? Toulouse Hervé THIS Ingénieur de recherche ?? AgroParisTech ?? Paris Philippe COHEN-TANUGI Secrétaire général ?? Mariage Frères International ?? Paris Directeurs de thèse Rapporteurs Membres Invité Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle ?? UMR INRA INP-ENSIACET route de Narbonne ?? Toulouse Cedex CÀ ma famille Qui m ? a toujours soutenue Et encouragée à suivre les chemins Que je désirais À Anthony mon futur mari Qui a toujours été présent CREMERCIEMENTS Les travaux de recherche qui font l ? objet de ce mémoire ont été réalisés gr? ce à la collaboration des Laboratoires de Chimie Agro- Industrielle de l ? Ecole Nationale Supérieure des Ingénieurs en Arts Chimiques et Technologiques et de Chimie Analytique BioInorganique et Environnement de l ? Institut Pluridisciplinaire de Recherche sur l ? Environnement et les Matériaux à Pau Je remercie Mlle Marie-Elisabeth BORREDON et M Olivier DONARD leur directeur de m ? avoir accueillie au sein de leur laboratoire Je souhaite également remercier les membres du jury qui ont accepté d ? examiner ces travaux de recherche Mesdames Laura SIGG Véronique CHEYNIER Marie-Elisabeth BORREDON Martine POTIN- GAUTIER et Christine RAYNAUD ainsi que Messieurs Fritz FRIMMEL Hervé THIS Philippe COHEN-TANUGI et Philippe BEHRA Je remercie tout particulièrement Madame Laura SIGG et Monsieur Fritz FRIMMEL pour leur lecture attentive de mon manuscrit et leurs remarques constructives en tant que rapporteurs Je remercie la société Mariage Frères pour le soutien matériel et ?nancier permettant la réalisation de ces travaux Ce travail a également été possible gr? ce à la collaboration avec di ?érents laboratoires notamment le Laboratoire de Génie Chimique pour la réalisation des mesures de potentiel zêta Je remercie à ce titre M Patrice BACCHIN pour la formation sur l ? appareil Je remercie également Mesdames Myriam MALET- ? MARTINO et Véronique GILARD du Laboratoire de Synthèse et Physicochimie de Molécules d ? Intérêt Biologique pour l ? analyse des liqueurs de thé par RMN et pour les discussions constructives que nous avons eu sur le sujet Christine merci de votre implication dans le projet et de m ? avoir fait découvrir l ? importance