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Tracabilite des conserveries

Université Hassiba ben Bouali ?? CHLEFFaculté des Sciences de la Nature et de la Vie Filière Sciences alimentaire Spécialité Sciences alimentaire nutrition et pathologie Module traçabilité Thème Traçabilité des conserveries Présenté par -El hiréche Hadjer -El abaci Rahma sous encadrement Mme Medjahdi l'année universitaire - CSommaire Introduction -L'histoire de l'alimentation - dé ?nition de La conservation des aliments -Techniques de conservation des aliments - Conservation par déshydratation - Conservation par le froid - Conservation par ajout d'un agent conservateur -Conservation par la chaleur -Conservation en atmosphère contrôlée A- Ionisation B-Filtrage - Entreposage -Durée de conservation -les avantages de la conservation des aliments Congélation Fermentation Fumage Conservation avec du sucre Conservation avec des produits chimiques Séchage -Avantages et inconvénients de quelques procédés de conservation des aliments - méthodes de conservation des aliments C -Les méthodes de conservation ??par la chaleur ? A- La stérilisation et appertisation B- La pasteurisation C-La déshydratation -Les méthodes ??par le froid ? A-La réfrigération C- La congélation D- La surgélation Les autres méthodes de conservation A- La fermentation B-La conservation sous-vide -Les autres types de conservations A-La fermentation B-Les conserves au vinaigre C-Le sel le sucre et l'huile D-Le fumage -Matériel de conservation CONCLUSION Les références C CIntroduction D ? après la norme ISO - la traçabilité est l ? aptitude à retrouver l ? historique la mise en ?uvre ou l ? emplacement de ce qui est examiné Dans le cas d ? un produit elle peut être liée à l ? origine des matériaux et des composants l ? historique de réalisation la distribution et l ? emplacement du produit après livraison La norme ISO ISO dé ?nit la traçabilité comme étant l ? aptitude à retrouver l ? historique l ? utilisation ou la localisation d ? une entité au moyen d ? identi ?cations enregistrées Une note mentionne qu'il existe acceptions principales à cette dé ?nition Viruega et Vernet les décrivent C -L'histoire de l'alimentation La conservation des aliments depuis l ? Antiquité L ? Homme a toujours cherché des techniques pour la conservation des aliments Cela était et est encore une question de survie Comment subsister en cas de mauvaise récolte Comment faire face à un hiver trop long et froid ou à un été brûlant tout sur son passage Rien n ? a vraiment changé malgré les siècles passés seules les techniques de conservation des aliments se sont améliorées et diversi ?ées Dès l ? Antiquité plusieurs techniques de conservation des aliments sont utilisées Le séchage des produits est bien évidemment la plus ancienne avec la congélation dans les régions froides Cependant les Romains pratiquaient déjà le boucanage J ? aurais pu écrire fumage également mais le boucanage est une technique particulière de fumage car elle nécessite d ? avoir un boucan Si vous lisez la dé ?nition proposée par Wikipédia pour le boucanage vous constaterez que l ? origine du terme est très incertaine je ne vous soumettrai donc aucune étymologie Si cette technique de conservation des aliments est