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capboul corr 0 ep1 CORRIGE SUJET EP - CAP BOULANGER ère partie Technologie professionnelle Monsieur Lucas est animé d ? une passion celle du bon pain et du travail bien fait Il propose une o ?re adaptée à sa clientèle à tous les moments de la journée ?? U

CORRIGE SUJET EP - CAP BOULANGER ère partie Technologie professionnelle Monsieur Lucas est animé d ? une passion celle du bon pain et du travail bien fait Il propose une o ?re adaptée à sa clientèle à tous les moments de la journée ?? Une large gamme de pains de tradition française de pains spéciaux pétris façonnés et cuits sur place à partir de farine label rouge ou biologique ?? Une partie de snacking viennoiseries et p? tisseries faits maison ? La culture professionnelle Note sur Monsieur Lucas utilise principalement dans sa fabrication de la farine de froment Ces farines soigneusement sélectionnées et contrôlées sont élaborées à partir de blés français Repérer le rôle et la place de chaque acteur de la ?lière blé-farine-pain en reliant chaque acteur à son rôle S - points x Acteurs Rôles - Chercheurs A - Produire des céréales de qualité - Agriculteurs céréaliers B -Transformer le blé en farine - Organismes stockeurs - Meuniers - Boulanger - Fournisseurs C - Transformer la farine en pain D - Créer de nouvelles variétés de blé E - Vendre du matériel de la matière première F -Stocker le blé La boulangerie au Palais gourmand ? référencée Alliance durable ? choisit de fabriquer au quotidien une baguette développement durable Monsieur Lucas implique son personnel et sa clientèle dans une démarche écocitoyenne CAP BOULANGER EP Technologie professionnelle sciences appliquées et gestion appliquée CORRIGE SUJET Session Page C Identi ?er actions ou exemples qui peuvent être mis en ?uvre dans la boulangerie au Palais gourmand ? en faveur du développement durable S ?? points x Éducation du personnel Éducation de la clientèle Mise en place du tri sélectif Ne pas laisser couler l ? eau Surveiller les équipements de froid Éteindre les lumières Déchirer ou écraser les cartons d ? emballage pour réduire le volume Utiliser des emballages écoresponsables Proposer aux clients des sacs réutilisables Accepter des exemples concrets ou explications cohérentes La qualité d ? un bon pain résulte de sa méthode de fabrication L ? entreprise au Palais gourmand ? est réputée pour son pain de campagne Monsieur Lucas insiste auprès des vendeurs a ?n qu ? ils renseignent de façon rigoureuse la clientèle sur son produit phare Dé ?nir l ? appellation Pain de campagne ? S ?? point par point La mention de campagne ? est réservée au pain dont le mode de fabrication et la composition se caractérise par l ? utilisation d'une farine de blé en mélange ou non avec une farine de seigle Les composants et les choix technologiques mode de pétrissage fermentation cuisson particulière ? doivent conduire à éviter le blanchiment de la p? te développer une saveur acidulée prolonger sa fra? cheur ? Les appellations Pain villageois ? Pain rustique ? Pain paysan ? Pain fermier ? sont considérées comme équivalentes Monsieur Lucas ma? tre artisan boulanger veille à respecter tous les éléments de la loi du mai qui règlemente l ? appellation de boulangerie ou de boulanger ? voir texte