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emecours techniques de conservations des aliments akram

Techniques De Conservation Des Aliments II - Classi ?cation Des Techniques De Conservation Des Aliments Elles peuvent être classées en trois groupes physique physico-chimique ou microbiologique a- Le premier groupe de ces techniques fait appel à des procédés physiques comme la température la pression l ? irradiation ionisante et le champ électrique b- Le deuxième groupe se base sur la modi ?cation des caractéristiques intrinsèque de l ? aliment comme le pH l ? activité de l ? eau ou l ? incorporation d'additifs dans l ? aliment en vue de sa conservation c- Le dernier groupe repose sur l ? utilisation des microorganismes pour la modi ?cation des caractéristiques physico-chimiques de l ? aliment la technique la plus connue est la fermentation La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut être également envisagée a ?n d ? augmenter la durée de vie d ? un aliment sans provoquer une modi ?cation signi ?cative de ses caractéristiques sensorielles et nutritives II Conservation des aliments par le froid Le froid limite et ralentit le développement des micro-organismes et permet ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments La réfrigération à une température de C à C permet de ralentir nettement la multiplication des bactéries et des moisissures La congélation et la surgélation se font à des températures beaucoup plus basses de l'ordre de ?? C à ?? C pour la surgélation et bloquent le développement des micro-organismes Quelques repères dans l'histoire de la conservation des aliments par le froid L ? utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue Les basses températures retardent le développement des micro- organismes les réactions chimiques et enzymatiques qui entra? nent la détérioration du produit Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses CTechniques De Conservation Des Aliments C alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d ? activité métabolique à des températures inférieures à - C Certains tels que les bactéries coliformes sont même inactivés ?? Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable II La réfrigération Elle consiste à entreposer les aliments à une température basse proche du point de congélation mais toujours positive par rapport à celui-ci Généralement la température de réfrigération se situe aux alentours de C à C Elle freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à C La réfrigération retarde de quelques jours l ? évolution d ? une denrée périssable et permet d ? allonger la durée de distribution des produits frais produits laitiers viandes poissons fruits et légumes La réfrigération est aussi utilisée à grande échelle pour conserver des fruits pommes poires plusieurs mois dans les stations fruitières Elle est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen terme La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines